Кухня, аналитика изнутри ч.1 (меню)⁠⁠

Доброго времени суток дамы и господа. Меня зовут Хоббай, и сегодня я расскажу вам про жизнь поваров. Вы можете заявить «Да у нас этих рассказчиков хоть отбавляй» и вы будете правы все посты про кухню, что мне довелось прочесть строились по шаблону «Вот продукты вот мы готовим», «Вот моя работа, и я ее работаю», «Молекулярная кухня и с чем ее едят» (прямо филиал вумэн ру, а не развлекательный ресурс) но мой подход будет отличаться от представленных ранее историй. Первая тема, которой хочется коснуться «Ассортимент меню или почему сегодня вау, а завтра буээ».

Я не скажу, что раньше появилось в головах людей бизнес план или безумная идея кулинарии, но главное здесь то, что рестораны открыты, гости довольны, но чего-то может не хватать. Этим что то является зачастую затасканность рецептов без изюминки или принцип «Не трожь пока еще работает».

Приведу пример ресторана, в который мне довелось попасть по приглашению моего прежнего су-шефа в тот момент ставшим шефом в *restoranname*. *Restoranname`у* с момента открытия исполнилось более 20 лет и за время работы он повидал многое тут не стоит даже сомневаться. Уходящий шеф был редкостным лентяем хоть и представителем своей кухни (казалось бы, твоя национальная кухня-делай на уважение и славу с учетом хорошей зарплаты в сотни тысяч в месяц). Вдвоем мы приняли кухню в ужасном состоянии-шел ремонт, ланчи были омерзительны, персонал никакущий (все старые к тому же без нормальных навыков) и с данным контингентом нам пришлось работать. Но за эти два дня, что я шустрил по кухне выдались на славу, шеф делал новое гриль меню, моя «яйцо, учащее нерадивую курицу» персона объясняла что да, как и почему. По окончании этих двух дней я ушел с радостью обратно на свою работу (мне за это не платили, а значит, делал ликбез и помощь на альтруистической ноте своей души). Как сложилась судьба ресторана мне не известно, хотя знаю, что заведение все еще работает под руководством уже другого шефа. Головной болью ресторана как раз являлись плохое меню, которое приходилось пробовать с отвращением, потому что ланчи свелись к «бульон из курицы с яйцом», «борщ», «очень невкусный рассольник» и насчитывало сотни, а может и тысячи калькуляций (читай рецептов) накопившихся за время работы, но не удаляемых по причине «ну приходят постоянники и заказывают» (про основное меню, пожалуй, промолчу).

Эту проблему озвучили и в фильме «Шеф Адам Джонс» с решением проблемы в смене меню по первому поветрию скуки в нем.

Цитата №1

— Это что, шутка? Вы оставили мне записку, где написали прийти к вам в «Бургер Кинг».

— Не шутка... Это место доступное, дешёвое, его легко найти. Здесь не выгоняют за разговоры с собой, а для меня это важно. Ты что-то будешь?

— Нет, только не здесь.

— Почему?

— Предпочитаю еду от приличного повара. <...>

— Знаешь, почему такие, как ты, не любят фаст-фуд? Это еда для рабочего класса. Объясни, почему в заведениях, где мы работаем, поесть стоит на 500 долларов дороже, чем в подобном месте?

— Потому что здесь в еде много жира, много соли и дешёвых мясных обрезков...

— Ты описала классическую еду французских крестьян. «Бургер Кинг» — это крестьяне, делающие своё дело. Они придают дешёвому куску мяса стиль. Как гуляш, беф-бургиньон или кассуле...

Цитата №2

— К постоянству стремятся все великие шеф-повара.

— Нет! Шеф должен хотеть постоянства в опыте, но не постоянства во вкусе. Это как секс. Ты всегда идёшь туда же, но всегда должен находить новые и опасные пути.

Меню, как правило, должно меняться раз в полгода или по сезонам (в зависимости от национальной кухни и возможностей шефа). Существуют десятки правил по составлению меню и краеугольным камнем в них является «гость, для которого распахивается дверь кулинарного олимпа, дабы он вкусил невероятных ощущений от еды». Именно таким должно быть каждое заведение общепита от столовой до фешенебельного ресторана класса люкс. Продукты превращаются в блюдо только благодаря талантливым поварам (о навыках и особенностях я расскажу в следующий раз).
P.S. Так как точная информация примеров недопустима по причине коммерческой тайны я не могу раскрыть тему более подробно или показать фотографии вместо тех, что нашел в интернете. Пост первый и писать я не умею так что буду улучшать стиль изложения по мере возможности.