Кокиль де Лангуст⁠⁠

Еще одно блюдо в разделе "Моллюски" носит название "Кокиль де Лангуст", т.е. "Лобстер в раковинах морских гребешков".
При переводе возник ряд сложностей - про особенности лобстеров лично я знаю немного, поэтому пришлось довериться компьютеру, в частности, насчет икры лобстера, которую нужно извлечь из головы сваренного лобстера, затем растолочь, а потом смешать с остальной майонезной заливкой.
Что касается напитка под лобстера в раковинах гребешков, тут выбор Мегрэ выглядит вполне изысканно: "Muscadet de Sèvres-

et-Maine tiré sur lie", т.е. белое сухое вино "Мюскаде из Севра-на-Майне", только обязательно молодое и приставкой "сюр ли", которая обещает более яркий вкус и более долгое хранение.
Как вы могли заметить, теперь фамилия автора-составителя пишется как "Куртин", так будет правильнее.
Ещё в сегодняшнем рецепте упоминается "маседуан" (macédoine), как способ приготовления отварных овощей. Больше нигде в книге такой термин не встречается, так что пришлось писать просто "маседуан", не обращая внимания, что сегодня под маседуаном чаще понимают холодное сладкое блюдо из фруктов в желе.

Лобстер в раковине гребешка / Coquille de Langouste

Она уже была на лестничной площадке, когда он окликнул её: «Принеси мне кокиль де лангуст».
Это было одно из его любимых блюд, когда они были бедны, и когда он любил подолгу задерживаться у витрин колбасных лавок с мясными деликатесами*.
Маленькая шутка Мегрэ

Приготовьте крепкий овощной бульон** (см. стр. 37) с Мюскаде или любым хорошим сухим белым вином. Приготовьте в нем небольшого каменного лобстера. Дайте лобстеру остыть в бульоне.
Выньте лобстера и полностью удалите панцирь. Желудочный мешок и кишки выбросьте. Нарежьте мясо лобстера кусочками. Извлеките икру лобстера из под головной части панциря и растолките её в ступке.
Приготовьте на пару морковь, репу, ¼ фунта свежей фасоли и несколько побегов спаржи. Сделайте из этих овощей маcедуан (нарежьте их и перемешайте до состояния однородной смеси). Добавьте немного приготовленных молодых креветок.
Приготовьте ¾ чашки майонеза для омаров (см. стр. 10) и перемешайте в нём толчёные яйца лобстера. Вмешайте майонез в остывший маседуан. Попробуйте на приправы.
Поместите полученную смесь в 2 глубокие раковины гребешков. (Если настоящих раковин гребешков найти не удается, используйте формы для запекания; по возможности, напоминающие раковины гребешков — прим. пер.). Добавьте мясо лобстера, положив сверху кусочки хвостов.
Растопите немного рыбного заливного. Снимите с огня, добавьте немного белого сухого вина и щепотку кайенского перца. Когда желе станет теплым и будет на грани загустения, выложите его на смесь омаров.
Остудите. Поставить раковины в холодильник нужно буквально за несколько секунд перед подачей.

* Во французских колбасных лавках (charcuterie) продаются свинина и деликатесы из свинины, а также ряд других закусок, добавленных для пущей убедительности. В витринах таких колбасных лавок очень часто выставлены настоящие произведения высокого кулинарного искусства. Прим. ам. пер.

** Вот рецепт овощного бульона:

Поместите в глубокую кастрюлю 2 тонко нарезанные луковицы и 2 нарезанные кружочками моркови. Добавьте 1 ст.л. крупной соли, 10 горошин перца, щепотку кайенского перца, букет гарни (состоящий из петрушки, тимьяна, фенхеля и майорана), 4 стакана воды и бутылку белого сухого вина. Доведите до кипения. Накройте.
Уменьшите огонь и варите так ½ часа, затем снова доведите до кипения.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: от долгого хранения в холодильнике майонез расслаивается.

Вместе с кокиль де лангуст Мегрэ пил белое сухое вино Мюскаде де Севр-ет-Майн тире сюр ли.

Разворот с рецептом лобстера в раковинах морского гребешка

Правила сообщества