Картофель фри
Длиннопост.
Много лет работаю в Макдональдс. Начинал, как многие с зала, кассы и гриля. Соответственно хорошо знаком с работой ресторанов.
Самый популярный вопрос среди друзей и знакомых обычно на тему "из какого порошка делают картошку?" и "в каком машинном масле вы её готовите?"...
Итак, картофель фри.
Картофель фри производится на нескольких заводах. Обычно мы используем продукцию польской фирмы Фарм Фритц Поланд С.А., но пару раз из-за маленького урожая в Польше, поставляли из Аргентины.
Состав, указанный производителем: картофель, растительное масло (подсолнечное и рапсовое в различных соотношениях), стабилизатор: дигидропирофосфат натрия, декстроза. Последние два могут вызвать подозрения, но они признаны безопасными в мире и легко гуглятся. Масло в сыром и картофеле присутствует из-за бланшировки - предварительная термообработка перед заморозкой. Картофель, кстати, остается замороженным (не выше -18°С) до погружения в масло в ресторане. Готовится картофель фри всего 3 минуты, после чего перемещается в специальное место для хранения. Это яркое пятно легко узнать на любой кухне в Макдональдс - это картофельный бин. Здесь фри хранится 5-7 минут (зависит от законодательства страны), а температура продукта поддерживается инфракрасными лампами (поэтому такое яркое пятно). После окончания срока реализации картофель списывают в отходы, т.к. он теряет и некоторые свои качества, например становится не хрустящим, а вялым.
Состав фритюра: подсолнечное масло рафинированное 60%, рапсовое масло рафинированное 40%, пеногаситель Е900. Последний так же признан безопасным и гуглится. Сразу скажу, что масло не меняется каждый день и на то есть причины. Во-первых, в ресторанах разработана система, которая позволяет отслеживать качество фритюра, т.о. заменяется то масло, которое вот-вот испортится. Во-вторых, мы используем современные фритюрницы, которые через определенное количество циклов доготовки картофеля прогоняют масло через фильтр, которые удаляет портящие фритюр частицы. Одним словом, срок службы масла зависит от качества самого фритюра и от качества готового продукта.
Вроде основные моменты.
В комментариях, если интересно, можете выбрать тему следующего почта про Макдональдс.
Спасибо за внимание.