История новогоднего стола
Наш новогодний стол — хорошая иллюстрация того, насколько изменилась страна за последние пару веков. А следуя моде на всякую альтернативную историю можно даже пофантазировать, как бы мы встречали Новый год, не будь Октябрьской революции и последующего социализма.
Советская кулинария могла пойти по другому пути. Но в народной памяти теперь совсем другие традиционные блюда. РИА Новости попросило меня и других экспертов рассказать о корнях этого нашего новогоднего застолья.
Война помешала гамбургеру
Кулинарная революция в СССР случилась в 1930-х — намного позже Октябрьской. Власть насаждала новые гастрономические традиции, в том числе и для праздничного стола. Все предшествовавшее десятилетие Страна Советов пыталась искоренить и Рождество, и Новый год, и связанную с ними елку. Да и праздники мыслились как общественное, а не семейное торжество.
Переломным — во многих смыслах — стал 1936 год. Народу вернули елку. Хороводы вокруг нее теперь могли водить и взрослые — еще год назад Новый год считался детским праздником. Снова появились атрибуты "красивой жизни", сопровождающие всеобщее веселье, в частности — шампанское. К тому времени как раз разработали технологию быстрого и недорогого производства игристого вина.
Новогодний вечер в одном из московских клубов. 1938 год
И в том же 1936-м, озаботившись улучшением питания трудящихся, народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян отправился в США знакомиться с достижениями заокеанской индустрии. Эта поездка кардинально изменила жизнь миллионов советских граждан.
Америка впечатлила "любимого наркома Сталина" консервными заводами, огромными холодильниками, хлебопекарнями, скотобойнями, линиями по розливу соков. И все это он решил внедрить в СССР. Знаменитое советское мороженое, сгущенка и другие продукты — это как раз то, что Микоян "привез" из Соединенных Штатов.
Нарком намеревался разнообразить меню советских граждан и таким традиционным американским блюдом, как гамбургер. "Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой — так называемые хамбургеры — прямо на улице в специальных киосках, — вспоминал потом Анастас Иванович. — Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 году мы перенесли этот опыт в некоторые наши крупные города — Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев".
Но планам создания народного советского гамбургера не суждено было сбыться. "Война помешала прочно и широко привить это начинание в нашей стране", — сокрушался Микоян. Тем не менее уже в 1937 году на московском мясокомбинате, носящем имя самого наркома, ежедневно выпускалось до полумиллиона этих котлет. Кстати, они тогда делались по американскому образцу — без добавления хлеба: только мясо, яйца и специи.
Народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Иванович Микоян выступает на I Всесоюзном совещании стахановцев в Кремле
В 1939-м новую кулинарную действительность оформили на бумаге: выпустили "Книгу о вкусной и здоровой пище". В ней государство показывало, какие продукты считает полезными и правильными.
Установился и новый канон праздничного стола. Хотя привычные сегодня рецепты складывались не сразу, ведь даже майонез считался поначалу деликатесным соусом, расцвет его популярности пришелся на 1950-1960-е годы.
От дореволюционного к советскому
О происхождении привычного сегодня салата оливье рассказывает доктор исторических наук, гастрономический обозреватель Александр Сидоров. Он отмечает, что некоторые продукты просто не могли появиться в первоначальном варианте блюда.
"Та же докторская колбаса — это абсолютно советское изобретение, — объясняет специалист. — Из классического рецепта оливье постепенно исчезали определенные ингредиенты, добавлялись те, которые производились в массовых объемах. Рябчиков заменила колбаса, вместо сложной заправки стали лить майонез. Так постепенно менялась рецептура".
То, что произошло с оливье, отражало общие тенденции эпохи: кулинария подстраивалась под пищевую промышленность, гастрономическая культура упрощалась. Заимствование технологии не означало подражания Америке во всем, отмечает Сидоров. Но американизация принесла стандарт в общественное питание, а в условиях социалистической экономики это привело к исчезновению ряда традиций — просто не стало привычных продуктов.
Приготовление салата оливье
"Богатство кулинарных традиций и в гастрономическом, и в географическом, и в социальном плане — реальность дореволюционной поры. Кухня была сложнее и разнообразнее. И надо понимать, что попытки ее реконструкции имеют естественные пределы. Например, в старой России ели много рыбы, популярностью в центральной части страны — это мало кто знает — пользовалась баранина. Артишок и спаржа считались привычными продуктами. Устрицы были свои, отечественные и стоили относительно недорого. Отказались от них по идеологическим причинам, как от классово чуждой еды", — объясняет Сидоров.
Элитная пища для низов
Советская власть не сразу сформировала вкусы населения, говорит историк кулинарии Павел Сюткин. В условиях военного коммунизма и последовавшего за ним НЭПа было не до этого.
"После революции изящная кухня ушла в небытие и по идеологическим причинам, и просто в силу недостатка продуктов, — рассказывает эксперт об эволюции новогоднего стола. — Возобладало простое, демократичное городское меню — отсюда селедка с луком, порезанная колбаса. Оливье в 20-х годах еще не было, хотя его рецепт существовал с XIX века. Однако то, созданное в ресторане "Эрмитаж" блюдо с соусом соя-кабуль, рябчиками, каперсами, сложно представить на столе обычного советского гражданина".
Как напоминает Сюткин, в дореволюционной традиции символом рождественского стола была чаще всего птица. "Гусь, курица, дрофа, тот самый рябчик, — перечисляет историк. — В Санкт-Петербурге перекрывали железную дорогу, чтобы мог пройти поезд с битой птицей. Традиционными были заливное, буженина".
Но времена изменились. Советские кулинары постарались придумать праздничные блюда, чем-то напоминающие дореволюционные. "В 1939 году шеф-повар гостиницы "Москва" Григорий Ермилин создает салат "Столичный" по мотивам старого оливье. Рябчика он заменил курицей, каперсы — зеленым горошком, раковые шейки — кусочками вареной морковки. Все заливалось фабричным майонезом, который к тому времени уже широко производился. А потом в салате появляется вареная колбаса, которой в старорежимном варианте, конечно, быть не могло. До революции это — пища низов, а в советское время "Докторская" — элитная еда, чуть ли не признак здорового питания", — отмечает специалист.
По мнению Сюткина, простота и массовость таких рецептов имела и оборотную сторону. "Советские салаты — прежде всего майонезные и смешанные. Понятно почему: они были сытные, что немаловажно для советского салата, да и в продаже не было соусов, и люди их почти не делали".
Появились, наконец, оригинальные, а не подражательные блюда. "Логичным в таких условиях, когда есть определенный набор продуктов, выглядит изобретение селедки под шубой, — поясняет эксперт. — Это блюдо возникает в 60-70-х годах. В кулинарной литературе оно до той поры не встречается. Легенды про купца Богомилова — всего лишь легенды. Селедка под шубой — творчество безымянной советской хозяйки. Как и "Мимоза", тоже типичный советский салат. Он из консервов, дешевых и всегда доступных, и залит майонезом".
