Испанская кухня: бычий хвост⁠⁠

Всем привет!

Сегодня мы будем готовить бычий хвост (rabo de toro), традиционное испанское блюдо.

Делать его будем на красном вине, и в качестве гарнира будет зелёная спаржа на гриле под сливочным соусом.

Я заранее прошу прощения у тех, кому пост может показаться слишком длинным и затянутым.

Прошу у вас воспринять этот пост не как типичный рецепт из интернета, а как, ну, скажем, размеренную и неспешную готовку любимого блюда с хорошим знакомым, другом или вашей парой.

Рекомендую неспешное прочтение этого поста под, скажем, стаканчик-другой хорошего испанского красного вина :)

Поехали!

Для начала, давайте немного узнаем про историю этого блюда традиционной испанской кухни.

Это очень популярное в Испании блюдо, в той или иной форме, было известно ещё в Древнем Риме, но свой современный вид оно обрело в испанской Кордобе конца XIX века, где после проведения боя быков туши убитых животных распределялись между жителями, чтобы закончить свой земной путь в горшках и кастрюлях местных хозяюшек.

Дополнительную пикантность истории добавляет тот факт, что для матадора отрезать бычий хвост и уши убитого им быка - это большая честь, которой далеко не каждый «диестро» удостаивается: для этого им нужно очень удачно провести «ла фаэна», то есть, собственно корриду. Вот такое интересное блюдо с истинно испанским колоритом.

Если в вашем городе коррида проводится не часто или не проводится совсем, вполне допустимо использовать вместо хвоста убитого на арене быка хвост обычного телёнка или коровы.

Ну, шучу я, шучу: даже в самой Испании заполучить женланный хвост - редкая удача, ведь, - к большому моему удовлетворению, - бой быков всё менее и менее популярен в стране, и тру-хвостов на всех не хватает. Приходится довольствоваться хвостами обычных телят и коров; ну, оно и лучше, я считаю.

Я искренне надеюсь, что это варварское зрелище вскоре запретят совсем. Минус использования телячьего хвоста - это не тру.

Плюс - быстрее готовится.

У меня же лично с этим блюдом связан забавный анекдот: когда я только приехал в Испанию, обычаи ещё не знал и языком владел плохо, друзья-испанцы пригласили меня в ресторан на rabo de toro. Я напрягся, ведь словоrabo в жаргонном испанском означает не только хвост, а и ту часть организма самцов, которая не совсем хвост... И, зная особенность испанцев употреблять в пищу вообще все части туши животного, включая уши и тестикулы, моё беспокойство можно было понять: вдруг, думал я, в качестве «хвоста» мне принесут другую часть туши быка...

Но в итоге всё обошлось, и el rabo оказался именно тем, чем и являлся.

По забавному стечению обстоятельств, магазин, где я купил бычий хвост, находится как раз под ареной для боя быков:

Футболочку сборной Испании не хотите ли? Я - нет, я буду болеть за свою Родину, то есть, за сборную России.

Желаю нашим ребятам удачи, ну, и обеим сборным встретиться в финале. Мундиаль в самом разгаре, и в магазине полно всякого мерчендайзинга: футболок, кружек, кукол игроков и прочей ерунды.
Кстати, осталось совсем немного времени до матча Россия-Испания. Кто победит?
Скоро узнаем!

Итак, для начала нам понадобится сварить хороший мясной бульон.

Для этого будем использовать следующие ингридиенты:

- курицу

- свиные рёбрышки

- говяжьи кости

- лук

- чеснок

- морковь

- капусту

- лук-порей

- сельдерей

Можно положить кусок говядины - очень хорошо идёт. Ещё в Испании часто используют кости от съеденных хамонов. Вообще же, мясной бульон - он и есть мясной бульон, так что - импровизируйте и используйте те продукты, что у вас есть под рукой. Мясной бульон не обязателен при готовке этого блюда, но очень желателен:

Теперь разберёмся со специями. Выбор специй у меня небольшой, но всё необходимое имеется:

Итак, в бульон кладу:

- лавровый лист

- чёрный перец в горошинах

- петрушку сушёную (хотя можно и свежую)

- тимьян

- розмарин

- гвоздику (не переборщите: парочки хватит)

- перец чили (тоже не переборщите: не более одного маленького, а если не уверены или вам не нравится, чтобы было чуть-чуть остро, то лучше вообще обойтись без него. Я его не особо использую, но для этого случая прикупил)

Немаловажен и выбор вина, на котором мы будем готовить. Оно не обязательно должно быть дорогим, но оно и не может быть плохого качества; идеальный вариант - использовать то вино, стаканчик которого вы и сами не против были бы пропустить во время готовки:

Итак, наливаем масло в кастрюлю.

Масла не жалеем. Обжариваем лук и чеснок на средней температуре. Я в луковицы воткнул гвоздику.

А что? Гвозди для того и сделаны ,чтобы их во что-то втыкать.

Обжарив немного, кидаем кости и тоже обжариваем. Затем кидаем рёбрышки и обжариваем и их:

Наливаем вино. Пол-стаканчика хватит. После наливки вина, кидаем сверху курицу и врубаем температуру на максимум.

Последнее - важный момент, так как вино должно именно быстро испариться, иначе продукты просто медленно будут вариться в нём, обретая вкус алкоголя, а нам это не надо, - нам нужен лишь аромат красного вина:

Наливаем три литра воды. Доводим до кипения, ставим огонь на минимум и варим 3 часа. В скороварке - час. Соль добавляем по вкусу. Я лично предпочитаю добавлять соль в самом конце.

Если увидите, что воды становится совсем мало, то можете долить немного - пол-стаканчика где-то, максимум стакан. Многие любят варить бульоны с открытой крышкой, и я один из них, но тут уже как кому удобнее и кто как привык. С открытой крышкой вроде как легче контролировать, что происходит внутри. Не забываем убирать накипь, особенно в самом начале.

Бульон постепенно, благодаря обжарке и вину, обретает нужный нам тёмный цвет. Следим за бульоном, чтобы не выкипел, или наоборот, чтобы не убежал.

Пробуем на вкус иногда, контролируем:

Ну, а теперь пришло время для нашего хвоста.

Полюбуйтесь, какая красота:

До того как начать готовить мясо, его можно замариновать, хотя этот этап не обязателен.

Маринад в вине используется, если нужно усилить вкус вина в мясе.

Для этого нам понадобятся минимум три стакана вина. Я лично использовал вот такую глиняную штуку. В вино для маринада идут:

- лук

- чеснок

- сельдерей

- тмин

- петрушка сушёная

- чёрный перец в горошинах

- мускатный орех

- лавровый лист

Опять же, специи каждый добавляет по своему вкусу. Мне лично нравятся эти, но можно и иные добавить.

Заливаем всё это дело и ставим мариновать. Минимум четыре часа, а ещё лучше - на ночь оставить:

Когда наш бульон готов, мы пропускаем его через ситечко. Затем бульон следует хорошенько остудить в холодильнике. Как видите, на поверхности сформировалась плёнка жира - убираем её, ничего хорошего в ней для нашего блюда нет. Это очень важный момент - жир нам не нужен:

Когда маринад мяса закончен, можно приступить к его готовке.

Для начала, нарезаем овощи. Я использовал:

- морковь

- лук

- чеснок

- лук-поррей

- зелёный перец

- томаты

Можно использовать и другие овощи.

С томатов же нужно снять кожицу и размельчить их в миксере:

С мяса стоит убрать излишки влаги и обвалять хорошенько в муке:

Наливаем приличное кол-во оливкового масла и обжариваем хвост хорошенько в сковородке. Получившееся масло, куда мясо отдало свои соки, не выбрасываем, а фильтруем, и сохраняем: на нём мы будем тушить зелень.

Кидаем всю зелень и обжариваем её в течение 10-15 минут на медленном огне, затем добавляем томаты и тушим ещё 5 минут. Можно добавить немного сладкой копчёной паприки:

Когда овощи готовы, вываливаем их в кастрюлю, где будем готовить мясо. Наливаем пол-стакана вина - я использовал то, в чём мариновал до этого мясо, - и включаем огонь на максимум.

За 2-3 минуты вино должно почти целиком испариться:

На 1.5 кг хвоста нам понадобится примерно стакан бульона, но на всяки случай нужно иметь под рукой стратегический запас.

Кладём мясо и заливаем бульоном:

Добавляем следующие специи:

- петрушку, сушёную, или обычную

- тмин

- лавровый лист

- чёрный перец в горошинах

- тимьян

- мускатный орех

Ну, вообще, тут определённых правил нет: каждый может сам выбрать, какие специи ему больше по вкусу в этом рагу:

Ставим на минимальный огонь и готовим в течение 3х часов. Если вы используете скороварку, то час.

Я же приступаю к приготовлению соуса для спаржи, которая пойдёт у нас на гарнир.

Рецепт соуса совсем прост, и здесь нет никаких изысков.

Ингридиенты:

- сливки

- сливочное масло

- ¼ стакана красного вина

- ¼ луковицы

- 1 зубчик чеснока

- чёрный молотый перец

- мускатный орех

- петрушка сушёная

- соль

Разогреваем сковороду и кладём кусок масла. Высыпаем мелко нарезанный лук и чеснок, слегка обжариваем, добавляем петрушку, соль.

Добавляем вино, ставим на максимум и даём выкипеть. Добавляем сливки, чёрный перец и мускатный орех.

Убавляем огонь на минимум, готовим в течение 10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Для лучшего результата его стоит профильтровать затем через ситечко:

Когда время готовки рагу будет подходить к концу, можно достать кусочек хвоста и проверить готовность.

Мясо должно легко отделяться от кости, иметь нежную, как говорят испанцы, «медовую» структуру и таять во рту:

Для изготовления соуса к хвосту будем использовать оставшиеся от его готовки овощи и жидкость.

Для начала нужно пропусить овощи через сетку. Оставшиеся овощи хорошенько перемолоть в пюре.

Очень хороший результат даёт добавление небольшого кол-ва, не более одной дольки, шоколада. Этот выбор может показаться странным, но я уверяю вас - в небольших кол-вах шоколад делает с такими соусами чудеса.

Выливаем жидкость получившееся пюре на сковородку. Ставим на минимальный огонь. Добавляем шоколад - я натёр его на тёрке - и готовим 10 минут, постоянно помешивая.

Получившийся результат обладает насыщенным вкусом, тягучей и густой текстурой, и идеально дополняет наше блюдо:

На гарнир, как уже было сказано, будем делать спаржу на гриле.

Тут всё просто:

Получившийся в итоге результат:

Результат, само собой, надо хорошенько оросить красным вином.

Ribera del Duero - наш выбор:

Обязательно спрашивайте у меня всё, что хотите, насчёт рецепта, ну и до новых встреч в Испании!