Домашняя ветчина. Первый шаг в колбашение))
Как то на радостях не поделился))
Домашняя ветчина это реально очень просто.
Максимум, что нужно это два термометра.
Набивать или заворачивать можно и без шприца и готовить в кастрюле или духовке.
Берём подмороженную свинину, лопатку или окорок.
Режем тонкими ломтиками, 3-5 мм.
Добавляем 10 г нитритки, 10 г поваренной соли.
Воды 100 г.
Специи для ветчины.
Надеваем хб перчатку, поверх нее латексную и мешаем минут 15.
Обязательно контролируем температуру фарша.
Вымешиваем до появления белых нитей.
Если делать это голой рукой, это писец, как холодно, но самое хреновое, что через пять минут вымешивания, температура фарша стремится к критическим 12 градусам.
Этого ни в коем случае нельзя допустить.
Набираем в любую имеющуюся оболочку или заворачиваем в пленку.
Дальше надо подвесить часа на 4 прикомнатной температуре для осадки и отепления.
После этого засовываем в духовку.
Один термометр в батон, второй в духовку.
Обсушка при 60, до 35 внутри батона.
Обжарка при 85, до 55 внутри батона.
Варка при 80, до 70 внутри батона.
На этапе варки ставим вниз духовки противень и наливаем туда кипяток.
Конвекция на всех этапах обязательна.
Я готовил только на нижнем нагреве.
По достижении 70, достаем, кидаем в тазик и под холодную воду на 15 минут.
Пробовать лучше на следущий день, но не терпится же))
Очень вкусная ветчинка получилась! Я ждал меньшего.
Яркий насыщенный ветчинный вкус.
Колбасьте наздоровье!
