День флажков - Vlaggetjesdag⁠⁠

Еще немного о флагах, ибо есть особый повод - на выходных в приморском районе Гааги Scheveningen отмечался Vlaggetjesdag (День флажков) - это ежегодный праздник… селедки!

Исторически в этот день (точная дата меняется каждый год, но всегда выпадает на начало июня) рыбаки отправлялись за первым уловом сельди. Мачты кораблей были украшены разноцветными морскими флагами и вся гавань превращалась в один большой праздник (отсюда, собственно, и название).

Сейчас эта традиция скорее шоу, чем реальное начало селедочного сезона, потому что в магазинах и рыбных палатках уже несколько недель как продают Hollandse Nieuwe - уже засоленную селедку из улова этого года. И она офигенная!

Давайте я вам про нее еще немного расскажу, в формате моей любимой рубрики #ТриФактаО?

1. Голландцы называют свою селедку maatjesharing (девственная селедка), потому что ловят ее в тот момент, когда рыба уже достаточно отъелась после зимы (в идеале должно быть 16% жира), но еще не начала метать икру (то есть, как раз в период с мая по июль). Раньше рыбу солили сразу после отлова, прямо на палубе корабля и доставляли в порт в деревянных бочках - поэтому именно сезонная селедка Hollandse Nieuwe (свежего улова) считалась самой вкусной. Позже она вбирала в себя слишком много соли и вкус был уже не тот. Сейчас технология изменилась - чтобы уничтожить паразитов живущих в рыбе, ее сначала замораживают (при температуре не выше -20C), а уже затем, разморозив, просыпают солью и оставляют на 5-6 дней. Так что селедку свежего посола теперь можно купить в любое время (замороженных запасов обычно хватает ровно на год), но все же “новая” она только в сезон.

2. Главный секрет приготовления вовсе не в ингредиентах, а в способе разделки и подготовки рыбы. Голова и жабры удаляются сразу после отлова, внутренности тоже, но не все - в рыбе остается печень и поджелудочная железа (по другим данным - желчный пузырь), которые в процессе засола тают и выделяют ферменты ускоряющие процесс “созревания” рыбы. Это позволяет сократить время засола и добиться идеального вкуса без “рыбного душка”.

3. Самую правильную селедку покупают в специальных рыбных киосках (обычно это белые палатки с голландскими флагами - они есть в центре любого города, часто у больших супермаркетов, рынков и, конечно, на побережье). А вот в обычных ресторанах и закусочных ее не подают совсем. Но не потому что это еда “второго сорта”, а скорее из-за времени хранения - готовую селедку можно держать в холодильнике всего 2-3 дня, а замораживать ее повторно просто неприемлемо. Если специальных рыбных мест рядом нет - сойдет вариант из супермаркета, только не консервы в банках (это уксусная гадость, не вздумайте!), а тушки рыбы целиком (обычно их две) в герметичной упаковке - выглядит это примерно так:

По слухам в Duty free в аэропорту Схипхол можно найти и годный замороженный экземпляр… но я бы рекомендовала все-таки селедку настоящую и вот как-то так:

Мой телеграм-канал LittleBigNL