5 мифов про суши
Суши - японское слово, которым называют котлетку из риса, приправленного уксусом, иногда обёрнутую листиком водорослей и как правило с кусочком сырой рыбы сверху. В последнее время суши стали очень популярны по всему миру, и вместе с этим о них образовалось немало мифов. Разберёмся, какие из них правда, а какие ложь.
Миф 1. Суши препятствуют развитию кариеса
Правда. Каким образом? Благодаря васаби. Этот острый зелёный соус готовится из корней крестоцветного растения и подаётся вместе с рыбой. Изотиоцианаты, входящие в его состав, способны препятствовать Streptococcus mutans, бактериям, вызывающим кариес, прикрепляться к зубам.
Миф 2. Водоросли в суши только для красоты
Неправда. Водоросли нори, листьями из которых обёрнуты некоторые суши, являются источником марганца и меди (полезны для защиты от свободных радикалов в организме), витамина B12 (незаменим для производства красных кровяных телец и регенерации тканей) и фолатов (нехватка которых в организме является фактором, повышающим риск развития рака). Они также являются источником волокон (антидиабет), а также каротиноидов и флавоноидов (антиоксиданты).
Миф 3. Можно приготовить суши дома
Неправда. Свежесть рыбы - не единственный критерий качества суши. Anisakis simplex, маленький червь-паразит, живущий в плоти рыб, может вызывать тошноту, рвоту и сильную боль живота, если он попадёт в пищу в живом виде. Он может также вызывать аллергические реакции. Опытные "мэтры суши" способны хорошо различать червей при разделке рыбы. Но и они могут ошибиться. Какой же лучший способ обезопасить себя от Anisakis? Заморозка рыбы на 24 часа при -20°С или готовка при 60°С.
Миф 4. Безопаснее брать суши в ресторане, чем в супермаркете
Неправда. Сырая рыба может содержать бактерии и паразитов. Немецкие учёные сравнили микробиологическое качество свежих суши из ресторана и замороженных суши из супермаркета. Результат: в последних находилось почти в 3 раза меньше бактерий, а именно Escherichia coli и стафилококков, а также Listeria и сальмонелл. В плане пищевой безопасности, промышленные суши оказались лучше свежих суши. Насчёт вкуса, это уже другой вопрос.
Миф 5. Суши полезны для сердца
Правда. Тунец, лосось, макрель, из которых чаще всего готовятся суши, являются одними из самых богатых ДГК и ЭПК продуктами питания.
ДГК (докозагексагеновая кислота) и ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) это полиненасыщенные жирные кислоты класса Омега-3.
ДГК является основной жирной кислотой мембран нейронов и клеток ретина, играет важную роль в защите сосудов и сердца.
ЭПК оказывает положительный эффект при депрессии и проблемах настроения, также имеет противовоспалительные и антиаллергические свойства и способствует защите сосудов и сердца.
100 грамм суши из макрели содержат от 2 до 3 грамм ДГК и ЭПК. Такие же суши из тунца или лосося содержат от 1 до 2 грамм этих жирных кислот.
Согласно выдержке из одного недавнего исследования по этой теме, для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний следует употреблять 500 миллиграмм ДГК и ЭПК в день. Для тех, кто уже перенёс инфаркт, исследователи рекомендуют увеличить дозу до 1-2 грамм.
Но Омега-3 кислоты не являются единственными веществами, защищающими сердце любителей суши. Водоросли, которыми обёрнуты суши, и имбирь с васаби, которые их дополняют, богаты антиоксидантами и обладают противовоспалительными свойствами, что замедляет формирование атеромальных бляшек.
Таким образом, хорошая репутация суши вполне заслуженна. Но обращайте внимание на качество рыбы!
Источник: журнал Sciences et Avenir за сентябрь 2008
Источники информации для статьи, указанные в самом журнале:
Kinae N., "Functional properties of wasabi and horse-radish", Biofactors 2000; 13(1-4) : 265-9.
Cornelia M. Ulrich, "Folate and Cancer-Timing is everything", Jama 2007; 297 : 2408-2409.
Atanassova V., "Microbiological quality of sushi from sushi bars and retailers", J. Food Prot. 2008 April; 71(4) : 860-4.
Gebauer S. K., "n-3 fatty acid dietary recommendations and food sources to achieve essentiality and cardiovascular benefits", Am. J. Clin. Nutr. 2006 June; 83(6 suppl.) : 1526S-1535S.
Willcox J. K., "Antioxidants and prevention of chronic disease", Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2004; 44(4) : 275-95.