Разложение кеты на составляющие: малосольный лосось, бульон, котлеты
Рыбы хочу. Но с рыбой засада: если живёшь вдали от мест её добычи (и от знакомых браконьеров), то выбирай: 1.непомерно дорого, 2.испорчено неправильным хранением, 3.подделка. Блин, я тут недавно второпях купила типа филе горбуши - оказался крашеный прессованый минтай, довели страну. Ну да сама дура.
В общем вчера сделала крюк, добыла кету (потрошеную, без головы, харам, конечно, но уж что есть). 1,8 кило, разложу её на составляющие: толстое филе солить, хвост и брюшки на котлеты, хребет и плавники на бульон.
Приступим?
Кетину разморозить в холодильнике, без фанатизма содрать чешую (можно было бы обойтись, но солить надо рыбу со шкурой) и разделать на филе.
Я не большой спец в этой области, да и кета мне досталась битая (увы, увы, никогда не угадаешь), но дело в целом нехитрое. Главное, хорошо наточить длинный нож, я использую шеф. По хребту от головы к хвосту срезать пласт, потом аккуратно, длинными движениями, брюшко, вынуть оставшиеся кости пинцетом по направлению к голове (вот прям рекомендую иметь дома стальной пинцет для рыбы, но можно и плоскогубцами). Повторить с другой стороны.
У нас есть: два филе на коже, брюшки с плавниками, хребет
Если грубо, то из рыбины на 1800 г получилось:
800 г филе на засолку
500 г хвостового филе и жирной мякоти с брюшек на фарш
400 г хребта и плавников (плоть я не снимала ложкой, пусть варится) на бульон
И всего 100 г отходов
Я считаю, нормально прогулялись.
Продолжаем продолжать. Сначала засолка. Этот рецепт все знают, но напишу, конешно.
В ёмкость с крышкой сложить толстые филеи (расчет на 800 г) кожей вниз и засыпать смесью
Крупная соль - 500 г
Сахар - 200 г
Дробленый чёрный перец - 3 ст л
Укроп - 3 ст л
Вообще тут важно, чтобы соль покрывала рыбу толстенько, а также пропорция соль/сахар - для очень жирной типа фермерской сёмги берëм 1/2, для дикой снижаем количество сахара.
И на 12 часов в холодильник. Я вечером смою соль, обсушу полотенцем и с утра буду завтракать круассанами с лососем (не поленюсь запилить новый пост, не переключайтесь).
Карочи рыба солится, поехали дальше.
Бульон. Значица берём хребет и надрезаем его с шагом в 10 см и складываем в гармошку. Ну чтоб влезло в кастрюлю. Потом берём брюшки, срезаем с них мясо, его к хвостам на фарш, остальное к хребту.
Всё это добро в кастрюлю, льем холодную воду - литра три. Ииии - поехали с корнеплодами.
У меня:
Корень сельдерея 25 г
Корень петрушки 25 г
Репа 70 г
Морковка 100 г
Лук 220 г
Пастернак 50 г
Можно обойтись луком и морковкой, просто я большая поклонница корнеплодов для бульонов. Нарезать всë добро крупными кусками и обжарить на смеси сливочного и растительного масел до румянца.
Как рыба начнёт закипать, снять пену (не заморачивайтесь особо, всё равно процеживать) и зажарку туда. Плюс лавровый лист и перца 5-7 горошин. На пару часов на медленном огне (ритм такой: ммм, допустим, бульк, помните, да?) оставьте бульон на плите.
Поехали котлеты делать. Это то, что мы сегодня будем есть.
Нам нужно, помимо 500 г рыбного фарша:
Белый хлеб 70 г
Сливочное масло, 30 г плюс 10 г для жарки
100 мл сливок 20%
Панировочные сухари
Яйцо
Белый хлеб без корок замочить в сливках. Я реально рекомендую сливки, очень смягчает вкус дикой рыбы, но если нет, что делать, берите молоко.
Хвосты с кожи долой, перемолоть все (у нас ещё есть жирненькое с брюшек, помните же?) в процессоре (он лучше мясорубки в этом случае) до мелких кусочков. Хлеб туда, остатки сливок из хлеба, соль, поперчить слегка и как следует перемешать и отбить. Вот прям собираете в комок ладошками - и шарах в миску, чтоб аж по станкам разошлось. И так раз пять, а лучше десять. Отличная липкая гомогенная масса получится. Ну и терапевтично - ах тыж мать твою ети! шарах! чтоб тебе ни дна ни покрышки! шлеп! имели мы ввиду ваши правки, грёбаные пенсионеры-колхозники! (На нижнем этаже вздрагивают соседи).
Я отвлеклась, сорян. Фарш разделить на шесть частей, мокрыми руками в колобок.
Достаньте из холодильника стандартную пачку масла, отрежьте сантиметр по короткой стороне и разделите на шесть частей. В колобок фарша вдавите кусочек масла, закатайте в шарик, все, щас будем жарить.
Отступление: про яйцо, про лук, про сало
Раз. Яйцо в фарш вбивают для липкости, но оно добавляет жёсткости и сухости. Лучше отбейте, фарш будет липким и без яйца.
Два. Рыба не любит сырого лука, она не мясо. В рыбные котлеты можно обжаренный лук (и перемолотый потом), я не люблю, но можно.
Три. Добавить в рыбные котлеты сало вместо сливочного масла - традиция и всё такое. Тут исключительно вкусовщина. Я люблю масло, но вбить в котлетки сало можно и вкусно.
Окс, разобрались.
Значит смотрите, щас жарить будем: яйцо и панировочные сухари. У меня панко. Но можно и в муке обвалять, и в отрубях, и даже без всего в духовке запечь.
В яйцо котлетку, в сухари котлетку, на смеси растительного и сливочного масел обжарить на одной стороне бодро, на высокой температуре, на второй стороне - убрать жар и не спешить. Крышкой не накрывать, размокнут сухари. Рыбе довольно трёх минут с каждой стороны, если масло внутри растопилось - так и ок.
В отличие от котлеты по-киевски, которая выплёвывает масло на тарелку, котлеты рыбные масло впитывают, оно чувствуется только на языке. Это ужасно вкусно.
Ну и когда сожрали котлеты и наконец успокоились, сытые, можно снова заняться бульоном, он готов. Процедите его дважды, настоятельно рекомендую: через сито раз, чтобы убрать крупные фракции, через сито с двумя слоями бумажных полотенец два - чтобы избавиться от остатков пены. Потом вот это прозрачное и золотое нужно ещё разочек прогреть до почти-кипения и использовать для всех видов рыбных супов: уха, тямпон, солянка, далее везде.
Бульон заморожу, как остынет, а про солёный готовый лосось завтра дорасскажу: лучшего завтрака, чем малосольная рыба с пашотом, и придумать нельзя.
Таранка?
Давеча мужу захотелось пива, а под пиво, собственно, рыбки. Но в 17.00 рыбку особо нормальную не найдёшь. Было принято решение купить в упаковке.
Под пиво пойдёт. Однако, рассмотрев поближе состав, немного обалдели.
Поближе
Странновато. Рыбка норм, не сочтите за рекламу.
Горбуша в солёной карамели
Берем горбушу.
Разделываем на филе.
Готовим засолочную смесь. Сахар + соль один к одному. У меня 6ть ложек соли и так же сахара.
Засолочную смесь высыпаем на сковороду и не переставая помешивать нагреваем до образования карамели.
Карамель делим на меленькие кусочки пока не застыла.
В блендере разбиваем.
Добавляем черный, душистый, перец чили, цедру апельсина.
Грамм 100 коньяку.
На противень наносим засолочную смесь и выкладываем рыбку.
Натираем сверху рыбу смесью и оставляем на 4 часа.
Соль с рыбы вытягивает влагу и структура мяса рыбы становится упругой.
Сливаем воду. Счищаем тупым концом ножа с рыбки все что не растворилось. Выкладываем рыбку на решётку чтоб обсохла. Оставляем на ночь.
Нарезаем на слайсы
Приятного аппетита!
Рецепт солёной рыбки)
Под видео текстовый вариант для удобства)
Потребуется:
✅ Красная рыба
✅ Соль
✅ Сахар
✅ Растительное масло
Кости из рыбы лучше сразу убрать, чтобы потом не плеваться)
🔹️Рыбу режем потоньше, чтобы она хорошо просолилась
🔹️Соль и сахар смешиваем в пропорции 2:1 (2 части соли, 1 часть сахара)
🔹️Нарезанную рыбу укладываем в один слой в контейнер (или куда вы кладёте)
🔹️Солим, поливаем маслом (если есть кисточка, то лучше даже ей помазать)
🔹️Укладываем рыбу следующим слоем
❗Солим рыбу каждый слой. Мажем маслом через слой
И вот так, пока рыба не закончится))
Когда все уложили, закрываем крышкой и в холодильник. Я ставлю на ночь. Т.е. вечером посолила, утром можно есть. Меньше 10 часов получается.
Можно лимонный сок добавить. По вкусу.
По времени. У меня на все эти манипуляции минут 10-15 уходит (рыбы солю немного, слоя 3-4).
Подойдёт любая красная рыба
Приятного аппетита ❤
Как я солю форель
Одно время жил в Петрозаводске. Чуть больше года. Там меня научили вкусно солить форельку. Делюсь.
Попалась нынче в магазине икряная девочка на 2.8 кг.
Первым делом моем. Слизь я соскребаю ножом и промываю рыбку под проточной холодной водой.
Икру вынимаю, отдаю жене на подготовку к засолке.
Внутренности вынимаю, стараясь не повредить желчный пузырь. Удаляю чёрную хрень вдоль хребта.
Отделил голову, хвост, отрезал брюшки - всё пойдёт в уху, но позже.
Вдоль спинки надрезал до позвоночника.
Подготовленную тушку натираю солью. Стараюсь втереть её под чешуйки. Также солю надрез по спинке и внутреннюю часть.
Натертую солью рыбку выкладываю на чистую х/б ткань. В данном случае - это бывшая наволочка)))
Далее туго пеленаем рыбу.
Окуклившуюся рыбку кладём в холодильник минимум на три дня. Всё зависит от веса рыбы. Моя будет лежать пять дней.
Ежедневно переворачиваю рыбку.
Преимущество данного типа посола в том, что с помощью ткани, видимо, регулируется влажность. Рыбка получается нежная и очень вкусная.
Никакого сахара, перца, трав. Только соль.
Форель - рыба самодостаточная.
Ах-да.Иеры получилось столько ;)
Рыбные террористы - переговоров не ведем
Вчера зарубились за посол, а по факту за рыбу. Я больше про мясо, а негодующие камрады негодовали неконструктивно и полезной информации от них был нуль. А поскольку я таки рыбку желаю делать, пришлось разбираться самому. Я буду очень признателен за обоснованные комментарии, исправления и дополнения.
PS: модераторов не призываю - можете использовать любую лексику, но и за собой тогда оставляю такое право.
Забавный факт - рыба живет в воде, если вы об этом не догадывались. И в этой самой воде различным паразитам намного проще паразитировать, чем на суше. Да и рыбка, она такая вся мягкая и открытая, в которую удобно залезть и есть. А потом можно есть того, кто эту рыбоньку скушал. Если этот кто-то, конечно, не предпринял необходимых мер, чтобы его не ели.
Все дальнейшее, это выдержки из "СанПиН 3.2.1333-03 «ПРОФИЛАКТИКА ПАРАЗИТАРНЫХ БОЛЕЗНЕЙ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»" . Ну просто потому, что ни прибавить ни убавить. С купюрами, ибо мы физики, а не юрики.
Поехали!
4.6. Требования к мерам профилактики гельминтозов, передающихся человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки
4.6.3. В разряд "условно годная" переводят рыбную продукцию, в пробе которой обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека.
4.7. Требования к методам обеззараживания и режимам обработки "условно годной" рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание4.7.1. Требования к замораживанию рыбы:
- рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1):
- от личинок описторхиса и других трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах замораживания (таблица 2):
- морскую рыбу, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующих условиях хранения (таблица 3):
- личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре в теле моллюска: минус 40 град. C - за 40 минут; минус 32 град. C - за 60 - 90 минут; минус 20 град. C - за 24 часа.При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки (п. 4.7.5) или стерилизации (консервы) в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
4.7.2. Требования к посолу:
- при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживают посолом в режимах, указанных в таблице 4:
- обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D.luxi (D.klebanovskii) производят всеми способами промышленного посола согласно инструкциям при достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5%;- обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного производят смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18 - 1,19) в течение 10 суток при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 8 - 9%;
- обеззараживание рыбы от личинок описторхид и других трематод производят применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре +1 - +2 град. C) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%.
Допускается более слабый или менее длительный посол "условно годной" рыбы (п. 4.7.2) только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных в п. 4.7.1.
4.7.3. Требования к посолу икры рыбы:
При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следующими способами:
- теплый посол (температура 15 - 16 град. C) проводят при количестве соли (в процентах к весу икры): 12% - 30 минут; 10% - 1 час; 8% - 2 часа; 6% - 6 часов;
- охлажденный посол (при температуре 5 - 6 град. C) при тех же соотношениях соли и икры проводят вдвое дольше;
- охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводят при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.
Посол икры проходных лососевых и осетровых проводят после удаления личинок анизакид согласно технологическим инструкциям.
4.7.4. "Условно годную" морскую рыбу, предназначенную для холодного и горячего копчения, производства соленой и маринованной рыбной продукции, изготовления пресервов способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека, необходимо использовать как сырье (рыбу), предварительно замороженное в режимах п. 4.7.1.
4.7.5. Требования к горячей термической обработке:
- горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изготовление консервов, осуществляемых в соответствии с технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу от личинок лентецов и описторхисов, за исключением язя. Язь охлажденный не может использоваться для производства рыбной продукции вяленой и холодного копчения, т.к. при этом не происходит его обеззараживания от личинок описторхисов. Производство вяленой и холодного копчения рыбопродукции из язя допускается только из сырья, предварительно замороженного в режимах п. 4.7.1;
- варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени - не менее 5 минут с момента закипания, ракообразных и моллюсков - в течение 15 минут;
- рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г следует жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15 - 20 минут;
- жарение пеляди в кулинарных цехах рыбообрабатывающих организаций обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.
Да, это отправная точка для дальнейшего разбирательства как сделать ВАШУ продукцию не только вкусной, но и безопасной. Водная среда обитания самая большая в нашем мире. Разнообразие жизненных форм невероятное. Поэтому, для конкретной рыбки из конкретного региона, выловленной в конкретное время и приготовляемой конкретным способом могут быть свои особенности. Поэтому, если вы можете поделиться какими-то моментами существенными и если они будут обоснованы, чем-то подтверждены - буду весьма признателен.
Уралец нашел гриб-гигант с запахом селедки
Житель Екатеринбурга нашел удивительный гриб большого размера и поделился фотографиями в соцсетях. Пользователи-знатоки определили, что это редкий гриб молочай, который отличается одновременно сладким вкусом и резким запахом селедки.
«Подскажите, что это за чудо-гриб. Рос один, вокруг нету больше. Он съедобный?», — обратился к экспертам в группе «Грибы Екатеринбурга и Свердловской области» во «ВКонтакте» пользователь под ником Вася Кукушкин. Общими усилиями знатоки определили, что удивительная находка — гриб молочай, который нечасто встречается в свердловских лесах. «Вася, он не только съедобный, но и полезный, прочитайте о нем. Используют молочай в любом возрасте, просто запах у взрослых грибов резче», — ответила комментатор Оксана Ипатова. «Старые воняют селедкой. А молоденькие можно даже сырыми есть», — добавила пользователь Надежда Слипец.
Как указано в открытых источниках, молочай — редкий гриб, который обладает густым млечным соком, напоминающим сгущенку. При этом гриб, особенно старый, обладает неожиданным запахом соленой рыбы, а именно селедки. Ранее чудо-гриб с необычным ароматом находил житель Челябинской области.