Ржаной хлеб точно ржаной?
Ложка ржаной муки на два стакана пшеничной делает пирог темнее большей части ржаного хлеба в магазинах. Насколько же современный "ржаной" хлеб ржаной?
Ложка ржаной муки на два стакана пшеничной делает пирог темнее большей части ржаного хлеба в магазинах. Насколько же современный "ржаной" хлеб ржаной?
Навеяло постом про кота на полке с хлебом.
В моём родном посёлке, гордо имевшем звание "городского типа", было три вида хлеба. Белый - пшеничный, серый - ржано-пшеничный и черный - ржаной.
Я был немало удивлён, когда меня никто не понимал в других городах и городках, если я просил в магазине "буханку серого".
Сейчас я беру черный, но подразумеваю серый.
Дом, где печётся хлеб, наполнен особым теплом и ароматом. И сегодня выпекаем пшенично-ржаной хлеб, который не требует длительного замеса - приготовление отнимет всего 10 минут вашего времени, всё остальное - это время ожидания.
Для приготовления понадобится:
Мука пшеничная - 300 г.
Мука ржаная - 100 г. + для работы с тестом
Вода (прохладная) - 300 мл.
Дрожжи сухие - 1/2 ч. л.
Соль - 1 ч. л.
В глубокую миску высыпать два вида просеянной
муки, добавить соль, дрожжи.
Добавить воду и перемешать до однородности,
особо не вымешивая. Тесто липкое. Накрыть,
и оставить на 12 - 15 часов в прохладном месте.
Лучше замешивать на ночь.
Для удобства, формировать хлеб можно сразу же
на пергаментной бумаге. Тесто аккуратно выложить
на пергаментную бумагу, обильно присыпанную
ржаной мукой. Сложить сначала конвертом, а затем,
подтягивая края к центру сформировать круглый
хлеб. Перевернуть швом вниз. Накрыть, и оставить
при комнатной температуре на 2 часа.
За это время тесто должно увеличиться.
Через 2 часа выложить хлеб вместе
с пергаментной бумагой в, заранее разогретую, форму.
Форма для выпекания должна быть горячая.
Накрыть фольгой и поставить в, заранее разогретую,
духовку для выпекания на 55 минут - 200°c.
30 минут выпекать под фольгой и 25 минут - без фольги.
Дать остыть.
Этот хлеб мне нравится тем, что он довольно быстро подходит. Утром надо всего 2,5 часа чтобы его испечь. На картинке - раскладка продуктов. Рецепт взят из книги Дж. Хамельмана.
Вечером, надо подготовить заварку и закваску.
Для заварки надо залить горячей водой муку и замесить тесто. Я заливаю только что закипевшей водой. Замешиваю с помощью кулинарного шпателя т.к тесто очень горячее получается. Когда немного остынет, руками еще замешиваю. Накрываю и оставляю остывать.
Для закваски берем ржаную закваску, я заранее из холодильника достаю, подкармливаю, даю дойти до пика активности, желательно сделать так несколько раз. И потом уже берем от этой закваски нужное количество, добавляем муку и воду, как в рецепте. И оставляем на ночь. Сейчас жарко ,закваска доходит до готовности довольно быстро часов за 8-10. Надо смотреть чтобы она была пористая, значит она готова.
Утром замешиваем тесто из всех компонентов, я делаю это в планетарном миксере. Можно делать вручную, тогда это удобно делать кулинарным шпателем
Даем побродить 30 мин, формы смазываем маргарином и посыпаем мукой.
Мокрыми руками формуем хлеб и раскладыываем в формы. Сверху приглаживаем мокрыми руками. У меня в форму Л11 (14х10х10 см) вошло 500 гр теста.
Сразу включаем духовку на разогрев, на максимально возможную температуру. Надо сделать так чтобы ваши формы попали на толстую раскаленную поверхность. У меня для этого в духовке лежат две напольных керамических плитки. Формы накрываем влажным полотенцем.
Через час, сбрызгиваем хлеб из пульверизатора и отправляем в духовку. Выпекаем до готовности.
Я пекла из ржаной обдирной муки "Алейка" и пшеничной муки 1 сорта "Золотая меленка"
Приятного аппетита!
Кисловодский хлеб.
Оказывается, хлебопечка - идеальный прибор, для изготовления ржаных сортов хлеба.
Но можно делать этот хлеб и вручную.
Сегодня я проверила это путем измерения температуры внутри ХП ,во время брожения хлеба. Для ржаного она оказалась идеальной от 27 до 32 градусов. Именно такая температура нужна для выработки нужной кислотности теста.
Я пекла Кисловодский хлеб, со льном и черносливом. Получился очень вкусный, мягкий. Заваренный солод придал ему очень тёмный, коричневый цвет. Если у вас есть белый лён, используйте его. Тогда разрез будет более декоративным.
Пожалуй, ржаные сорта я буду делать теперь, только в ХП.
Правда замешивются они там плохо, так как клейковины нет совсем в ржаной муке. Так что во время замеса, пришлось активно помогать.
Рецепт взяла у Сергея Кириллова https://www.youtube.com/watch?v=2bHEuhgiEUA
Итак вечером ставим опару: 60 гр ржаной закваски 60% влажности, 188 гр муки и 113 гр воды. Все смешиваем в комок. Ставим в теплое место ( 28-32 градуса) , часов на 12
Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном
Заливаем лен холодной водой, и если у вас жарко, добавляем немного соли, из общего количества.
Завариваем солод кпипятком, накрываем крышкой.
С утра смешиваем все ингридиенты, кроме чернослива, замешиваем тесто ( руками 40 мин, техникой - 20 мин). В конце замеса добавляем чернослив.
Оставляем на брожение на 1,5 часа при температуре 28-32 градуса.
Разделить на части сформовать хлеб или поместить в формы.
Окончательная расстойка не менее часа.
Разогреть духовку до 250 гадусов, выпекать до готовности, в духовке на 1 минуту создать пар,
Перед посадкой в духовку заготовки смазать водой.
Я весь процесс поучилахлебопечке. Результатом осталась довольна.
Очень вкусный, мягкий и очень тёмный хлеб
раскладка продуктов на 3000 и на 1300 гр:
вот тут я подробней описала как делать в ХП https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=53...
Делать достаточно просто, хоть когда читаешь. кажется что сложно. Вечером минут 10 недо, чтобы все подготовить.
рецептуру взяла у Сергея Кириллова https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=53...
Если соберетесь печь, рекомендую прочитать все подробности именно там.
Сама пеку немного по другой технологии, которая отличается более долгим сквашиванием закваски. Но сейчас решила последовать именно этой технологии и выпечь это хлеб в своей хлебопечке.
Не самый конечно ленивый рецепт, и на мой взгляд вручную этот хлеб сделать проще, чем возиться в хлебопечкой. Да и печется он в духовке быстрее. Но иногда у хлебопечки есть преимущество. Певрвое, которое я вижу, это выпечка в жару. От хлебопечки не будет избыточнго жара в квартире по сравнению с тем, который дает духовка. Ну и можно кое какие обязаности по отслеживанию времени с себя сложить и перепоручить это хлебопечке, которая сделает все что надо по времени.
Опишу, как делать вручную:
Основные моменты:
1) Вечером ставим закваску. Выдерживаем 12 часов при температуре 22-28 градусов
2) Так же вечером делаем заварку. Заварка делается просто. Взвешиваем нужное количество муки и солода. 10 % муки откладываем в сторону, остальное ссыпаем в металлическую емкость.
Взмешиваем нужное количество воды, заливаем его в пустой чайник и доводим до кипения.
Заливаем кипяток в смесь муки и солода все перемешиваем, даем остыть до 65 градусов (когда перемешаете она как раз такой будет) и всыпаем остаток муки, хорошо перемешиваем и в течении 2 часов надо поддерживать температуру 63-65 градусов. Я на конфорке держу на маленьком огне. Можно в духовке или еще где-то. Через 2 часа надо заварку остудить, Просто убрать ее с подогрева и она сама остынет.
Утром ставим опару ( или по другому это называется - заквашиваем заварку)
То есть смешиваем все что сделали, добавляем муку и воду, все хорошо перемешиваем и оставляем бродить на 2 часа 20 мин . Можно и на дольше. Я обычно оставляю на 4 часа. От длительности заквашивания зависит вкус хлеба. Некоторые этот этап вообще пропускают, но тогда хлеб не такой вкусный получается. Но все равно гораздо вкусней магазинного.
Потом замешиваем тесто. При ручном способе выпечки я оставляю бродить тесто на полтора часа потом кладу его в формы и через 40 минут выпекаю.
Духовку разогреваю до 250 градусов, пставлю хлеб в духовку, снижаю температуру до 200, печется около часа, в зависимости от размера формы. Чем больше, тем дольше.
Теперь про выпечку в ХП этого хлеба.
Тесто для Бородинского, практически полностью состоит из ржаной муки, в нем нет клейковины поэтому ХП вымешивает его не очень хорошо приходится ей помогать. Лучше или вручную замешивать или планетарным миксером, крюком.
В моей ХП времени , которе печет ХП не хватает, приходится еще раз запускать программу выпечки. Но в этот раз все таки хватило одного часа.
Подробности выпечки в моей ХП Горенье тут
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=53... там я написала на каком режиме сколько надо делать этот хлеб.
Закал по краям получился из-за того, что я неправильн установила таймер отсрочки старта и хп начала выпечку на час раньше и делала это 7 минут пока я не заметила. Я ее выключила, вытащила ведерко и расстояла нужное время.
Хлеб вкусный. ароматный, не кислый. Кто любит покислее дольше надо сбраживать заварку ( до 4 часов). Разрезан горячим. поэтому выглядит сыроватым
Когда я впервые, испекла этот необычный хлеб, который получился влажным и липким,
я не знала,как мне оценить результат моих усилий. Вспомнив, что мой одноклассник живет в Германии. я выслала ему фото хлеба, и описала его, попросив описать, какой этот хлеб в Германии. На что получила ответ : "Примерно так он и выглядит, выпекается при низких температурах. Внутри влажный и липкий, чем-то напоминает наш бородинский, но сырее. В бундесверовских сухпаях был раньше, упакованный в цилиндрической дозе, такие круглые шайбы." Ответ меня порадовал и укрепил в мысли что я на верном пути. Так же я все-таки нашла англоязычный вариант этого рецепта, который был взят из книги Джеффри Хамельмана, и нашла, где в русскоязычном варианте кое-что недопечатали. А недопечатали там то, что ржаные хлопья надо замочить. В моей книге этого нет, и я просто не стала использовать эти хлопья подумав, что наверное их ошибочно внесли в рецептуру.
Кроме того, я немного изменила способ выпечки. О чем позже.
Чтобы не повторяться вот ссылка на рецепт пумперникеля Пумперникель - самый необычный хлеб
+ к ней дополнение. С вечера надо замочить 250 гр ржаных хлопьев, так чтобы они полностью смочились водой, и накрыть их крышкой. Перед замесом теста, остатки воды надо слить.
Дальше все как описано в рецепте.
В этот раз я пшеничной муки добавила побольше, пока тесто не перестало быть совсем влажным. Изначально я планировала выпекать хлеб в маленьких формах, в которые входит по 650 гр ржаного теста, и рассчитывала рецепт именно для двух форм. Но так как я не учла воду, которую впитают зерна и всё остальное, и муку которую пришлось досыпать, при перекладывании в формы я поняла, что тесто в эти маленькие формы не войдет , и взяла одну большую, короче ошиблась я с размером форм, в результате перед посадкой в печь вот так все выглядело. В следующий раз возму две большие формы. По рецепту, поднявшееся тесто должно не доходить до края форм на 2 см. У меня до краёв дошло.
Для меня в этот раз этот момент не был принципиален, поскольку выпекала я этот хлеб в раскаленных казане и утятнице, под крышкой. Прямо формы туда поставила.
Режим выпечки был такой:
- разогрела до 200 градусов в течении часа ,
- после посадки хлеба, снизила до 190 и пекла так 1 час,
- снизила до 140 градусов и пекла так 4 часа
- снизила до 50 градусов и оставила на 5 часов.
Когда вытаскивала , злеб был теплым, но снизу по ребрам формы,. он все таки отсырел. Не думала, что конденсат образуется при подогреве до 50 градусов. но тем не менее это произошло.
Я завернула хлеб в полотенце. и оставила на решетке до утра.
Крыша у него немного провалилась. Я так понимаю, что для этого сорта это нормально. Смотрела много картинок в инете с этим хлебом.
На это раз мякиш был не таким влажным, как в прошлый раз, но я реально достаточно много туда муки всыпала, то есть отклонилась от рецепта достаточо сильно.
На видео можно посмотерть консистенцию теста.
Хлеб мне понравился. буду печь еще. Особенно, когда в квартире холодно.
Этот хлеб - хороший способ использования хлебных ржаных корочек, которые у меня периодически накапливаются.
Тогда этот вызов для вас! Мы зашифровали звездных капитанов команд нового юмористического шоу, ваша задача — угадать, кто возглавил каждую из них.
Переходите по ссылке и проверьте свою юмористическую интуицию!
Привествую всех СЕгодян я покажу, как делать 100% ржаной хлеб на закваске.
Рецепт этот взят из книги П. Аллама и Д. Мак Гинесса "Домашняя пекарня". Эти пекари живут в Австралии, сейчас я вывожу пшеничную закваску по их технологии, выводится она месяц. Их технология ведения закваски отличается от всех остальынх способовю с которыми я знакома, и я решила опробовать и этот способ.
Хлеб этот делается только на закваске, без использования дрожжей, сырое тесто достаточно плотное, напоминающее глину. Я вымешивала его в планетарном миксере. У меня был опыт вымешивания подобного теста вручную, это довольно сложно, но можно справиться, если разделить тесто на небольшие куски и вымешивать его частями.
Мякиш этого хлеба мелкопористый и довольно плотный. Но не липкий. На вкус ощущается небольшая кислинка. Очень вкусно со сливочным маслом и сыром.
Этот рецепт предполагает, что закваска у вас уже имеется, и ее надо только подготовить. То есть взять нужное количество и добавлять к нему муку и воду по приведенной ниже схеме.
Как вывести закваску, читаем тут: Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном
Итак, по этом методу закваску готовится в три этапа:
(у вас получится нужное количество закваски и еще останется 30 гр, для дальнейшего ведения закваски).
После того, как закваска готова, замешиваем тесто, и действуем по приведенному выше описанию.
Посмотреть как выглядит тесто, как оно формуется можно в видео.
В этот раз я решила сделать короткое видео, которое только показывает основные моменты.
Формы смазываю маргарином и посыпаю ржаной мукой.Тогда хлеб легко из них выпадает.
Выпечка: тут есть нюансы. В рецепте указано ,что надо разогреть духовку до 220 градусов, сбрызнуть ее водой, посадить туда хлеб,. и потом снизить темпратуру до 150 градусов.
Я всегда сажаю на раскаленные керамические плитки.
Вот тут -то нам и пригождается термометр для духовки.
Дело в том, что разные духовки по разному держат тепло. Моя духовка разогревается максимум до 220 градусов, после посадки хлеба , температура в ней падает до 180 градусов, если ставить 2 формы и до 150, если загружать ее по полной. И, как правило, потом эта температура такой и остается. Поэтому я после загрузки хлеба в печь никак не меняю положение терморегулятора. В этот раз я после загрузки и наблюдения за термометром, поставила его в положение 190 градусов и на этом положении и пекла 50 минут.
Больше рецептов, можно посмотерть на моей странице тут: https://vk.com/id38254498
Видеорецепты тут: https://www.youtube.com/channel/UC4NttKoAVZEPvpb_HLQeaSw