Здравствуйте Пикабушки, любители кулинарии, вкусно поесть, знатоки кулинарной истории. Сегодня я с вами решил поговорить о таком известном блюде как Мясо по Французски. О истории создания блюда, и о различных вариантах рецептов приготовления этого блюда. Мясо по Французски очень популярно на территории России, и стран бывшего СССР, которые сейчас входят в СНГ, и которые на политическом языке принято называть постсоветские страны.Прежде чем рассказывать о истории возникновения блюда Мясо по Французски, давайте зададимся таким вопросом Едят ли французы мясо "по-французски"? Знакомо ли французом такое блюдо? Некоторые кулинарные всезнайки, мнящие себя умными, разбирающиеся буквально во всём, в том числе и в кулинарии считают что об таком блюде как «мясо по французски» во Франции, да и вообще в Европе не слышали, не знают, и не готовят. И, что в кулинарных книгах Франции нет такого блюда «мясо по французски». Давайте для начала разберёмся правы они или нет. Я таких людей называю кулинарные бестолочи, которые мнят из себя ни пойми что. А, по сути являются профессорами кислых щей. Конечно,Французы едят мясо по Французски!!! Французы - большие приверженцы традиционной национальной кухни. И небольшие поклонники фаст фуда. И мясо по-французски в рационе французов занимает достойное место! Во Франции много рецептов приготовления мяса. И, конечно, с - сыром, и с - грибами. С разными соусами и майонезом. С овощами, чаще, картофелем. А также со свежими овощами, особенно, зеленым салатом, зеленью. В каждой провинции Франции существуют свои традиции приготовления мяса. В северных регионах подают более жирные и тяжёлые блюда - часто в одном блюде встречается несколько сортов мяса, и обязательно присутствует свинина. Соусы к ним тоже - жирные. Если из сметаны, то просто - почти желтого цвета. Париж же, центральные регионы и юг, склонны к более легким блюдам из мяса. Часто с облегченными соусами на основе Прованского масла, ароматных трав, различных винных уксусов и, даже, самих винах. Мясо готовят разными способами: варят, жарят, варят на пару, тушат, запекают, готовят в маринаде. В Париже нередко можно увидеть сценку, когда в хорошую погоду даже бомжи по вечерам возле Сенны, готовят себе немного мяса в котелке на костре. Но по всем правилам Кулинарного искусства - с соусом, специями, травами. И пьют с ним - только виноградное вино! Таковы традиции... Что уж говорить об обычных французах?! Они всегда отдают предпочтение традиционным национальным французским блюдам из мяса, рецепты которых часто берут начало несколько веков назад, но актуальны и любимы в народе по-сей день. Вот такие они - французы! Эта была небольшая ремарка, а теперь более подробно. Для тех кулинарных бестолочей которые считают что мясо по Французски не знакомо во Франции, скажу что Вы очень необразованны в кулинарном плане если считаете мясо по французски не знакомо во Франции, и Европе. Оригинальный рецепт этого блюда из мяса состоял из запеченных в соусе бешамель мяса телятины, картофеля, грибов и лука, посыпанных сыром.После посещения Франции графом Орловым, где он впервые познакомился с блюдом из мяса, рецепт перекочевал в Россию и получил название «телятина по-орловски». Создателем блюда считается француз Урбен Дюбуа, повар графа Алексея Орлова. Оригинальный рецепт этого блюда из мяса состоял из запеченных в соусе бешамель мяса телятины, картофеля, грибов и лука, посыпанных сыром. Позднее из рецепта мясного блюда постепенно исчезли грибы, соус бешамель был заменен на сметану или майонез. Вместо телятины стали использоваться другие виды мяса: свинина, баранина, говядина. Приготовление блюда стало различаться: Мясо для приготовления блюда лучше всего брать с хребтины животного. Нарезать его надо поперек волокон, так его удобнее будет отбивать молотком. Куски мяса не должны быть маленькими, иначе во время приготовления они ужарятся, и мясного составляющего будет мало. Блюдо потеряет свой изыск.
Для отбивания обычно используется специальный кухонный молоток с зазубринами. Но еще удобнее отбивать мясо обычной киянкой для строительных работ. Площадь поверхности у нее больше, работа по отбиванию мясных кусков пойдет быстрее. Нужно лишь завернуть кусочек в целлофановый пакет, чтобы не летели брызги.
Картошку надо брать твердых сортов, ту, которая плохо разваривается. Тогда дольки картошки сохранят свой первоначальный вид.
На дно противня надо налить растительное масло столько, чтобы отбитые кусочки мяса в нем плавали, но не утонули.
Лук жалеть не надо, чем больше его в блюде, тем оно сочнее. На противень среднего размера достаточно 4-5 небольших луковиц.
Сыр надо покупать твердых сортов и натирать его на крупной терке. Слой сыра должен полностью покрывать блюдо, в противном случае золотистая корочка при запекании будет слишком тонкой.
Не стоит заливать блюдо обильно майонезом или соусом. Сочность блюду придает лук, а не майонез.
Какие еще названия есть у «мяса по-французски»
Во Франции, в восточной ее части, есть такое же блюдо, но называется оно «бекеоффе». Правда вместо сыра туда добавляется тертая морковь. В средней полосе России Блюдо носит название «Сюрприз», «Дипломат», «Мясо по-домашнему». В восточной части России оно именуется «Мясом по-капитански».
Ещё раз для кулинарных идиотов повторю Да, конечно Французы готовят и едят Мясо по Французски.Только не советский упрощённый вариант,а свой Французский. Хотя непосредственно к Франции это блюдо не имеет отношения, но при этом было приготовлено на территории Франции, и даже напечатано в одной кулинарной французской книге. Как такое может быть? Давайте разберёмся обо всём по порядку. Во первых любопытно узнать историю возникновения блюда,что бы понять едят ли французы мясо по французски? Взглядов, мнений, версий, подачи материала очень много у различных кулинарных авторов, кулинарных историков, журналистов, о том как было придумано блюдо мясо по французски. Обратимся к некоторым из них.
Блюдо под названием «мясо по-французски» для многих из нас – ностальгические воспоминания о советском прошлом. Редкая хозяйка тогда время от времени не готовила его на праздник. И это не удивительно – под аппетитной золотистой корочкой из запеченного майонеза скрывались куски нежнейшей свинины, аккуратно уложенной на слой картошечки.
При чем тут Франция?
Вряд ли кто-то из гостей догадывался тогда, что ни одному французу в голову не придет запекать майонез. Впрочем, блюдо превратилось в легенду о сытной и вкусной кухне, которая, конечно же, должна была быть родом из загадочной Франции. А легенда, как известно, не обязательно должна быть правдивой.
И все-таки доля истины во французском названии была. Попытаемся разобраться. Для начала определимся с соусом. Увлечение фабричным майонезом – это все-таки советская традиция. Не то, чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука плюс молоко. И получается в результате блюдо под названием гратен. Вот, примерно, так:
Гратен с картофелем и фаршем.
Гратен с соусом бешамель
Что нужно:
1,5 кг картофеля
500 г говяжьего фарша или нарезанной на мелкие кусочки курицы
150 г репчатого лука
50 г сливочного масла и немного масла для смазывания формы
150 мл молока
150 сливок 20% жирности
70 г твердого сыра
мускатный орех на кончике ножа
1/2 ч. ложки смеси «Прованские травы»
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
1. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм и отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Воду слить.
2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать до золотистого цвета на сливочном масле.
3. В сковороду с луком добавить фарш и обжарить, помешивая вилкой, чтобы разбить комочки. Посолить, поперчить, посыпать прованскими травами.
4. Смешать 150 мл молока и 150 мл жидких сливок, добавить мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу.
5. Форму для запекания смазать сливочным маслом.
6. Положить половину картофеля в форму и залить половиной молочно-сливочной смеси.
7. Поверх картофеля положить фарш и затем оставшийся картофель.
8. Залить оставшейся молочно-сливочной смесью.
9. Натереть на терке сыр и посыпать запеканку.
10. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.
При чем тут Елена Молоховец?
Познакомившись с гратеном и выяснив, что такое бешамель, можно уже отправиться в прошлое. Откуда могло взяться в меню советской хозяйки в 1960-е годы «мясо по-французски»? Вероятно, из смутных воспоминаний о бабушкиной кухне. И затертой дореволюционной книжке Молоховец, которую та бережно сохраняла. Как уж там назывался тот рецепт, никто и не вспомнит, но что-то с французским названием из «графской жизни».
Действительно, «предок» советского мяса по-французски встречается в кулинарных книгах конца XIX века. «Телятина Орлов» (Veau Orloff) – так оно именовалось тогда. Все помнят романы о знаменитом фаворите императрицы Екатерины II. Но здесь имелся в виду другой Орлов (хотя и отдаленный родственник) – Алексей Федорович. Будучи послом во Франции, он организовывал поездку Николая I в Париж. Там-то он и нашел молодого повара Урбена Дюбуа.
Может быть, именно знакомство с русским аристократом и стало счастливой картой для кулинара. Многие годы он проработает в России и в благодарность за все назовет в честь русского покровителя новое блюдо – телятину с грибами, овощами, луком, запеченную под соусом бешамель. Впервые рецепт будет опубликован в книге Дюбуа «Школа кулинаров», изданной в Париже в 1871 году:
Телятина Орлофф.
Телятина Орлофф
Что нужно:
2 кг телятины одним куском
200 г репчатого лука
2 яйца
800 г шампиньонов
150 г бекона
150 г моркови
200 мл сливок
1 ст. ложка муки
50 г сыра пармезан
100 г сливочного масла
соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.
Что делать: 1. Очистить лук и нарезать кубиками.
2. Очистить и нарезать соломкой морковь.
3. Нарезать ломтиками грибы.
4. Нарезать бекон, обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде. Отложить на тарелку.
5. Обжарить на разогретой сковороде телятину по 5 минут с каждой стороны.
6. В сковороду к мясу добавить 1 ст. ложку нарезанного репчатого лука, нарезанную морковь, добавить лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать.
Духовку разогреть до 200 градусов.
7. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут.
8. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут.
9. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня.
10. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см.
11. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу.
12. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую духовку на 10 минут.
Советский кулинарный хит
Прекрасное блюдо! Вот только после революции как-то сложно в России стало с телятиной, шампиньонами и пармезаном. Вот и пришлось хозяйкам проявлять фантазию и выкручиваться с доступными продуктами.Секрет бешамеля по дороге к социализму как-то затерялся. А вот фабричный майонез пришелся как нельзя кстати. И если уж он подходил к салату с французским именем Оливье, то и мясо по-французски не обошлось без него.
Мы же сегодня, узнав историю старого блюда, можем повторить этот советский кулинарный хит. Но сделаем его все-таки как положено, с уважением к истории и правилам хорошей кухни.
Мясо по-французски почти по-советски.
Мясо по-французски почти по-советски.
Что нужно:
Для соуса Бешамель
500 мл холодного молока
30 г сливочного масла
30 г пшеничной муки
соль, свежемолотый белый перец, тертый мускатный орех
600 г свинины
500-600 г картофеля
200 г репчатого лука
сливочное масло для смазывания формы
соус Бешамель
300 г твердого сыра
соль, перец по вкусу
Что делать:
1. Приготовить соус:
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.
2. Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.
3. Уменьшить огонь до самого минимума и и прогревать 40-45 минут.
Духовку включить на разогрев до 180 градусов.
4. По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.
5. Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить.
6. Лук очистить и нарезать полукольцами.
7. Картофель очистить и нарезать кружочками.
8. Форму смазать сливочным маслом и уложить мясо. Затем слой картофеля и слой лука.
9. Сыр натереть на крупной терке.
10. Залить соусом и посыпать сыром.
11. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.
Для кулинарных бестолочей ещё раз повторю может быть дойдёт и поумнеют Запеченную по этому рецепту телятину готовили при дворе во времена Николая I. Его посол во Франции Алексей Орлов долго искал в Париже повара, который угодил бы ему своим кулинарным мастерством. Так Орлов познакомился с французом по происхождению Урбеном Дюбуа, а тот, желая произвести впечатление на графа, создал роскошный ужин и запек мясо с грибами, специями и нежным соусом бешамель.
Орлов остался очень доволен блюдом и взял Дюбуа к себе штатным поваром. Первый рецепт такого мяса появился как раз в опубликованной книге с рецептами Дюбуа. Блюдо вошло в историю кулинарии получило название в честь графа и долгое время так и оставалась «телятиной по-орловски» — в честь истории своего происхождения. Можно сказать что повар Урбен Дюбуа придумавший мясо по Французски придумал его во Франции для графа Орлова. А, то что его потом упростили, это другой разговор. И, да Мясо по Франузски знают и во Франции, и в других странах Европы. Впервые рецепт будет опубликован в книге Дюбуа «Школа кулинаров», изданной в Париже в 1871 году под названием Телятина Орлофф.Резюмируя всё выше написанное можно сказать что повар француз Урбен Дюбуа придумавший на территории франции для графа Орлова Телятину Орлофф придумал её для французской кулинарии раз она была напечатана в книге Дюбуа «Школа кулинаров», изданной в Париже в 1871 году. А раз так то со всей ответственностью можно сказать что французы очень даже едят Мясо по Французски, оно им знакомо, и они его готовят.Конечно не упрощённую Советскую версию, а свою родную.Хотя может им в последствии полюбилась и советская версия телятины Орлофф (Мясо по французски), которую привезли с собой эмигранты из советского союза.
