Руководство для начинающего кофемана. Глава третья, варим) Про турку/джезву.⁠⁠

С предыдущей главы прошло уже немало времени, пора запилить следующую. Как и планировалось, приступим к приготовлению. Начнем, пожалуй, с турки. Она же джезва. Хоть этот метод приготовления и не является моим любимым, но зато он в наших краях наиболее распространенный среди начинающих любителей кофе. Турка, хоть какая-нибудь, найдется, пожалуй, в каждом доме. А если не найдется, всегда можно взять металлическую кружку. Но лучше, всё же, воспользоваться специализированной посудой )

В сети ведется много споров о том, какой должна быть правильная турка, и покрытие из какого драгоценного металла лучше всего подходит для её внутренней поверхности)  Об этом сейчас говорить не будем. О самой турке скажу только, что её объем должен соответствовать объему приготавливаемого напитка. До образования пены напиток должен заполнять турку чуть менее, чем до самой узкой части горла. Примерно как на фото ниже.

Теперь о приготовлении.

Традиционно кофе, приготовленный в турке, это очень насыщенный напиток, имеющий сиропоподобную консистенцию за счет большого количества мелких частиц кофе, образующих в напитке взвесь. Частицы должны быть настолько мелкими, чтобы тактильно не ощущаться как отдельные частицы.

Количество кофе обычно берется около 1:10 (т.е. 1 грамм кофе на 10 граммов воды). В очередной раз напомню, что кофе лучше использовать свежеобжаренный, и он не должен быть зажарен до углей.

Количество кофе может варьироваться в широких пределах, в зависимости от личных предпочтений. Но начинать лучше с приведенного выше соотношения и затем двигаться в направлении, куда поведет ваш вкус.

Кладем кофе в турку, заливаем горячей водой температурой 80-85 градусов Цельсия, перемешиваем, чтоб кофе полностью смочился, и ставим на не быстрый нагрев (примерно треть мощности маленькой конфорки газовой плиты). Когда пена поднимется до краев,  как на фото ниже, снимаем с нагрева. До кипения доводить не нужно.

Время нагрева должно получиться в районе 60-90 секунд. Затем даем немного времени осесть самым крупным частицам гущи, около 30 секунд, и аккуратно разливаем по кружкам. Пену можно переложить в кружки ложкой, но это на любителя...

О настройке кофемолки. Если у вас кофемолка с плоскими жерновами, то вариантов настройки не много: вам нужен самый тонкий помол, который ваша кофемолка может выдать. Степень экстракции придется регулировать только длительностью нагрева: за счет начальной температуры воды и интенсивности нагрева.

На конических жерновах минимальная настройка, скорее всего, даст слишком тонкий помол, что приведет к переэкстракции и избыточной горечи во вкусе. В таком случае для снижения горечи можно увеличивать размер частиц. Манипуляции со временем нагрева так же возможны.

Еще раз про настройку процесса:
- Жженый, угольный вкус: вызван сожженным зерном. Можно уменьшить, уменьшая время заваривания, и делая помол более крупным. Но полностью не убрать. Лучше взять другое зерно.
- Неприятная горечь: уменьшите время заваривания, увеличьте помол.
- Вкус слишком интенсивный, или слишком много кофеина: уменьшите количество зерна.
- Напиток водянистый, вкус не выражен: увеличьте количество зерна.


Для приготовления кофе со специями возьмите необходимое для напитка количество холодной воды, добавьте набор специй и медленно доведите до кипения (не в турке, возьмите еще одну емкость). Дайте отвару остыть до температуры 80-85 градусов, и залейте им кофе в турке. Далее - алгоритм тот же, что и без специй.

Смесь специй может быть самой разнообразной, тут всё очень на любителя. Для примера приведу свой набор специй из расчета на 200 г напитка:
гвоздика: 8шт;
кардамон: 3шт;
перец душистый: 6шт;
перец розовый или черный: 12шт;
мускатный орех: на кончике ножа, по весу получается меньше 0.1г, и не каждые весы видят.

Если ингредиент молотый - количество следует уменьшить минимум в 2 раза.

Подбор технологических параметров под свой вкус - это творческий процесс, который требует некоторых усилий и экспериментов. Не стоит огорчаться, если с первого раза получится не совсем так, как вам бы хотелось. Скорее всего, именно так и будет. Продолжайте экспериментировать пока не добьетесь желаемого результата.

Спасибо за прочтение! Желаю всем пить только вкусный кофе. И да не почернеет серебряное покрытие на вашей турке! )))

Продолжение следует.

З.Ы. Текст - мое, фото большей частью с интернетов.