Мамкин кулинар
8 постов
8 постов
Лапша удон со свининой и грибами Моэр.
Нынче вырвалась,
Словно из бана весна...
Отсидел в бане честно полгода. Не создавал мультиаккаунт. Заглядывал редко и уже думал бросить Пикабу к чертям собачьим. Первый мой аккаунт с 5000 подписчиками зарезали в одночасье 5 лет назад. Второй шёл к тому же.
Но получил один коммент, когда отбывал бан, на пост Свинина в ВОКе с овощами по-китайски от пользователя @Duffmen
@Duffmen. Амиго! Я безумно рад, что ты рискнул приготовить и тебе понравилось. Я в рецептах выкладываю, только то, что готовлю сам неоднократно и проверенно временем. Значит, в чём то наши вкусы схожи. Вдохновляет, что всё это было не впустую.
Хочу предложить ещё один, в чём то похожий, рецепт. Который, я тоже часто готовлю. Этот рецепт много раз изменялся, не имеет прямого источника и создан частично моей фантазией. Но это вкусно!
Рецепт на 2 здоровых мужика. Нам понадобятся.
Все ингредиенты нашего блюда.
Мякоть свинины. У меня карбонат, но лучше всего, мне кажется, нежирная шея. Грамм 400-500. Режем поперёк волокон на небольшие пластины.
1 или 2 болгарских перца. Лучше взять "светофор", то есть, по понемногу разных цветов.
1 средняя луковица.
Лапша удон пшеничная или любая другая. Лучше взять широкую. Мне нравится именно китайского производства. Всякие российские расползаются безбожно в воке. В пачке обычно 4 пучка. Берём 2.
Китайские древесные сушеные черные грибы Моэр. На всех интернет площадках продаются с избытком в виде кубиков или в пакетах. 2 кубика.
Кусочек имбиря. 3-4 сантиметра.
2-5 зубчика чеснока. Тут чисто вкусовщина.
Пучок кинзы. Я знаю, много людей сильно против свежей кинзы, как и моя жена.)) Но в острых блюдах она её ест. Вы можете не класть, а добавить зелёный лук или петрушку.
Звёздочка бадьяна.
Молотый кориандр 2 чайных ложки. Опять же смотрите под свои вкусы.
Приправа 5 специй. Я готовлю сам. Здесь можно посмотреть как. Соус Хойсин (Hoisin Sauce). Пряный и острый соус к мясу на Пасху и не только. Пол чайной ложки. Можно заменить готовыми китайскими смесями 13 специй или 21 специя.
Паприка. 1 чайная ложка.
Острый молотый перец. Если вы против острого просто пропустите. А так кладите под себя. Блюдо должно быть острым. Я кладу 2 чайные ложки кайенского перца. Но не вздумайте повторять, если вы не дракон!)
Соевый соус 2 столовые ложки, если у вас нормальный неразбавленный соус. У меня AMOY. Мне очень нравиться. Китайцы мне не доплачивают за рекламу.))))
Чайная ложка, две устричного соуса. У меня той же фирмы.
Китайское шаосиньское кулинарное рисовое вино. У нас продаётся на тех же площадках. 2 столовых ложки на маринад мяса.
Китайский рисовый уксус. Можно светлый, можно тёмный. 2 столовых ложки на маринад + 1 столовая ложка в вок.
Китайский куриный бульон. 1 чайная ложка. Можете пропустить или добавить совсем чуть чуть глюканата натрия. Треть чайной ложки.
Кукурузный или картофельный крахмал. 2-3 столовые ложки.
Соль по вкусу.
Растительное масло. 250-300 мл.
Первым делом подготовим мясо. Я люблю мясо, поэтому мяса должно быть достаточно. Не понимаю доставку китайской лапши, где на 500 конечных грамм продукта, мяса всего 50-100 грамм.
Нарезаем поперёк волокон произвольными кусочками 3-5 см, толщиной 3-4 миллиметра.
Вываливаем наше нарезанное мясо в в миску и добавляем 2 столовых ложки ложки китайского шаосиньского кулинарного рисового вина. Китайцы считают, что оно помогает избавиться от "неприятного запаха свинины". Я по другому воспитан и считаю, что наша свинина приятно пахнет мясом. Это надо быть совсем отбитым, что бы есть мясо не кастрированного хряка. Но думаю так запах и его можно замаскировать. Мне просто нравится запах этого "вина".
Также добавляем 2 столовых ложки ароматного рисового уксуса. У меня светлый, но признаюсь, что мне больше нравится тёмный. И тот и тот примерно 6%. Можете заменить винным. Периодически "жмакаем" перемешивая.
Мясо маринуется. Примерно 20 мин.
Приступаем к подготовке других других ингредиентов нашего блюда. Нам надо отварить лапшу и запарить грибы Моэр. Мне нравится их текстура. Нам понадобится 2 пачки.
Грибы Моэр. В голодные 90-е мы студентами их жарили с картошкой.
Сильно высушенные, сублимированные. Занимают мало места. Очень удобно брать на рыбалку в походы, что бы разнообразить свой рацион.
Грибы сильно увеличиваются впитывая воду.
Заливаем грибы поллитра-литром кипятка. И оставляем 20-30 минут. После этого обязательно промываем под холодной водой. В 90-х попадался песок, сейчас я его ни разу не встречал. Но промыть стоит! После этого надо их немножко перебрать. Разрезать пополам большие лопухи и удалить очень мелкие кусочки. Делаем их размером одинаковым с кусками мяса.
Лапшу варим до состояния альденте. Именно эту, варил 5 минут после того, как закипела. С другой лапшой может быть по другому.
Лапшу кидаем в кипяток. Некоторые рекомендуют не солить лапшу удон при варке. Я считаю, что солить надо, пусть и не круто. По поводу лапши. Пользовался российской лапшой "сделано корейцами для корейцев". Она вся разлазится в воке. Рвётся. Лучше всего брать китайский удон. На моей не было, не только слов на русском, даже на английском не было! Потом лапшу сразу сливаем через дуршлаг и промываем холодной водой, что бы остановить процесс варки. Отставляем в сторону.
Имбирь и чеснок дадут главный аромат китайскому блюду.
Чистим имбирь чайной ложкой. Можно было конечно нарезать по-китайски, нарубив красиво ножом Цай Дао на аккуратные мелкие кубики. Но в последние время я всё больше склоняюсь к индийскому методу. Они трут имбирь и чеснок на мелкой тёрке. И даже продают натёртую смесь в магазинах повсеместно. Выдавливать имбирь через чеснокодавку не стоит. Это только для чеснока. Лук режем не тонкими перьями.
Перец режем треугольными кусочками чуть меньше, чем мясо. Кинзу рубим крупно. В Китае вообще кладут чуть ли не целиком! Стебли я рублю очень мелко и тоже добавляю в блюдо. Здесь они на дне чашки.
Имбирь и чеснок дадут нашему китайскому блюду основной аромат. Перец и кинза красивый цвет. Столько грибов получилось после замачивания и отбраковки.
2 столовой ложки крахмала смешиваем со 100-120 мл холодной воды. Очень хорошо перемешиваем! Перед добавлением в блюдо ОБЯЗАТЕЛЬНО! перемешиваем ещё раз.
При добавлении в блюдо крахмал с водой даст красивый блеск и свяжет между собой все ингредиенты в блюде.
Теперь стоит обжарить наше замаринованное мясо. Наливаем в вок или в кастрюлю масло. Доводим до 190-200°с и аккуратно опускаем в него мясо. Обязательно выгоните детей из кухни и не пейте перед этим действием. Так как в этот раз я взял масла меньше, чем обычно, всего 250 мл, то мясо кладём порциями. У меня вышло на 3 раза. Жарим от 30 до 40 секунд. Может показаться, что этого мало, но поверьте, этого достаточно. Мы его замариновали, порезали тонко. Плюс высокая температура в воке. Плюс мы дальше продолжим готовить.
Достаём мясо шумовкой и кладём на сито, что бы стекло масло. Перед закладкой новой порции ОБЯЗАТЕЛЬНО! нагреваем наше масло. Я специально замерил термометром, после изъятия мяса, температура масла упала до 130°с.
Хорошо нагрейте вок.
Мясо после 40 секунд обжарки.
Приготовления закончились. Приступаем к готовке. Как всегда, при готовке в воке, на подготовку ушло 90% времени. Готовить будем минуты 3-4. Но как говорится... :)
Наливаем в вок 3-4 столовые ложки растительного масла. Можно взять то, что осталось после обжарки мяса. Можно и новое. Температуру делаем среднюю. Кладём имбирь и чеснок и звёздочку бадьяна. Обжариваем до появления характерного запаха. Это займёт примерно 15-30 сек.
Запах пошёл!
Кладём лук и обжариваем 40 секунд. Сразу кладём наши сухие специи. А именно: Паприку сладкую, молотый кориандр, китайский сухой куриный бульон, китайскую готовую смесь 13 специй (можно, как я делать самому базовую приправу 5 специй, файф спайси. Ссылка есть в списке ингредиентов.). И жгучий перец. Всё по вкусу. У меня кайенский перец 2 чайные ложки.
Я ни разу, ни где не видел за всю жизнь в обычных магазинах нормального острого перца. Сказать, что я страдал от этого, ни чего не сказать! (скупая мужская слеза). И вот я набрёл на перец, который реально меня устраивает. Не сочтите за рекламу, но я безумно рад. Кайенский перец. Может, кому и пригодится. Вы же можете класть любой.
Перемешиваем и жарим до размягчения лука. Опять же примерно 40 сек.
Аромат сногсшибательный бьёт, как бейсбольной битой!.
Наступило время вливать наши жидкие специи. Соевый соус, устричный соус и ароматный китайский уксус. Сразу кидаем грибы. Солим по вкусу.
Лук карамелизируется под устричным и соевым соусом.
Грибочки получаются хрустящие с приятной полу резиновой структурой.
Кладём мясо и прогреваем.
Мясо уже готовое, потому долго жарить не надо. Только прогреть.
Как мясо прогрелось, добавляем перец. И сразу вливаем наш раствор крахмала с водой (Не забываем перед этим тщательно перемешать!). Ждём, когда раствор заварится. Из белого цвета он станет прозрачным и всё в воке станет блестящим. Тут смотрите. можете добавить грамм 50-100 кипячёной воды.
Перец пока не перемешенный, но он заблестит после перемешивания.
Кладём лапшу, перемешиваем и прогреваем.
А вот и лапша!
Выключаем плиту, кидаем кинзу и вуаля! Блюдо готово! Можно наливать пивко и накладывать в тарелку!
Блюдо заиграло всеми красками и ароматами!
Сервируем и пробуем!
Бон Апетит!
Красота!
Заранее извиняюсь за грамматические, орфографические ошибки. С Марьей Ивановной мне соревноваться сложно.
Блюдо вкусное. Если вы перцеед, то просто прекрасное! Но перец можно и не класть.
Все пропорции специй, компонентов легко меняются под себя. Можно исключать, добавлять любые. Всё можно купить в интернет магазинах. Сам брал от туда. Они стоят не дорого и как правило, хватает очень надолго.
Это не канонический рецепт, как борщ!))))) Можно и нужно менять под свой вкус. Это скорее принцип готовки. Относительно быстро. У меня вышло 30 минут. Грибы Моэр можно заменить на опята или вешенки. С нежирной свиной шеей можно есть губами. Делал так же с гречневым удоном. Тоже вышло вкусно.
Готов слушать конструктивную критику и советы. Приветствуются фото своих шедевров.
Сделано Специально для Кулинарной Мастерской!
Простите, забыл приложить бумажку.
Это не голосование, а натуральный саботаж.
Представьте, мартеновская печь или горячий прокат. Непрерывное производство.
И тут бригада выходит на смену и говорит:
- Мужики! К печи, к конвееру не подходим!
При Сталине сразу бы растреляли. Сейчас бы хорошо штрафанули и посадили!
ЕР ПРОСАБОТИРОВАЛА закон! Минимум должно быть снятие депутатской неприкосновенности.
Саботаж на рабочем месте в условиях войны!
Ну данная история, это прямо история со счастливым концом!
Расскажу трагическую.
Я был студентом, было жарко в мае и как то оказался в центре города. А в центре пляж городской. Думаю - искупнусь. Разделся, заплыл за буйки, ворачиаюсь назад - нет одежды! Поспрашивал, ни кто не видел. Кто позарился на ношенную одежду и стоптанные студенческие кроссы?
А днём надо было лабораторку сдавать. Препод был ленинской закалки и не выносил и минутного опоздания!
И вот пошёл я по центральной улице в трусах. Все оборачивались, крутили у виска, но делать было нечего. Потом я вдруг побежал. Решил по чему то, что так меньше стыдно будет! Наверное со стороны было похоже, на сцену из "Джентльмены Удачи".
- Вы с какого общества?
- Трудовые резервы!
- А "Динамо" бежит?
- Все бегут!
Пробежав километров 5 босиком, понял, что не успею. Пошёл на троллейбусную остановку! В переполненном троллейбусе вокруг меня сразу образовалось пустое пространство. Под непрекращающийся смех я почти доехал.
Тут кондукторша пошла проверять билеты.
- Ваш билет!
Постояла минуту с выпученными глазами и как заржёт низким голосом, почти басом! С ней ржал весь троллейбус! Сыпались шуточки, поддерживаемые новыми взрывами хохота.
Но с троллейбуса меня не высадили!
Я успел в общагу. У вахтёрши тоже была истерика смеха. Переоделся и успел к началу лабораторки!
Как то так.
Бро анестезиолог! Тебя тоже водка почти не берёт? Был знаком с анестезиологом. Жили в общаге с парнем в комнате. На каникулах я остался, он уехал. Приехал его дядька. Анестезиолог. На курсы повышения. Как он пил! Один раз пришёл расстроенный. Пациент на столе умер. Принёс 5 бутылок водки и 5 бутылок кефира. Я картошку пожарил. Он наливает 200 грамм водки. Выпивает. И в тот же стакан кефира. Тоже выпивает. Я осилил одну бутылку, он 4 таким образом. И лёг спать. На утро встал, как ни в чём не бывало. Сказал, что из-за постоянной работы с препаратами, водка его слабо берёт. Если б сам не видел это, и в этом не участвовал, другим бы не поверил. Дело было в 90-е. Может сейчас всё по другому. Или дядька был особенный.
Когда то очень давно, когда народы в СССР были ещё братскими. А я учился на первом курсе института, у нас на курсе учился парень из Грузии. Жили в общаге, нормально общались. И у этого парня случился день рождения, примерно под Новый Год. К нему приехал отец из Грузии. Натуральный грузин. Усатый, волосатый, с характерным акцентом. Он привёз с собой большой запаянный плотный целлофановый пакет. В нём было желе малиново-красного цвета. За столом на днюхе, отец сказал тост.
- Это вино я закопал в землю, когда родился мой сын! Сегодня мы празднуем его 18-летие!
Как вы поняли, это было вино. Желе разбавили водой. Но даже в таком состоянии запах стоял на всю общагу! Вкуснее вина я не пил больше никогда и ни где! Всю жизнь я пытался найти, что то подобное, но увы.... Ни французские, испанские, итальянские, аргентинские, австралийские и рядом не стояли! Ни чего подобного я не нашёл и в грузинских винах. И цена здесь ни причём.
Ещё отец приготовил курицу в ореховом соусе. На столе были конечно, какие то грузинские соленья, салаты, мясо, фрукты. Но запомнил я именно это блюдо. Как оказалось - это было знаменитое грузинское сациви. Помню мне сказали, что его готовят на праздники и на Новый Год. Союз начал разваливаться. Парень на каникулы уехал домой и просто не вернулся на второй курс.
И вот, так же, как это вино, я искал вкус этого сациви. До Грузии мне добраться не удалось, но я упорно заказывал сациви в грузинских ресторанах. Просил приготовить знакомых грузин. Перелопатил кучу рецептов в интернете. Но вкус был другим.
Совершенно случайно наткнулся в интернете на канал замечательного человека. Это Зураб. Грузин, ведущий ютуб канал Кухня с акцентом. Гамарджоба вам, друзья! Очень позитивный, юморной человек. А главное по профессии повар и знает грузинскую кухню не по наслышке.
Уверен многие пикабушники на него подписаны. Нашёл на его канале рецепт сациви и понял,это то что я искал!
Как я понял, первая моя ошибка была в специях. В интернете, как блюдо считается грузинским? Добавь в любое хрючево аджику или хмели-сунели и вуаля! Теперь это хрючево по-грузински!
Во-вторых огромное количество фирм выпускающих специи, проявляют дикую нездоровую фантазию и в специи кладут всё что им вздумается. На самом деле, что подешевле. Я долго не мог понять про уцхо-сунели. Это молотые семена пажитника. Но не простого, а пажитника голубого.
В чём разница видно на фото. Уцхо-сунели это просто молотый пажитник голубой. При размоле он становится белым порошком. В смесях специй производители молят обыкновенный пажитник, или шамболу, добавляют туда ещё кучу левых специй. Вкус не тот. Поэтому купил в зёрнах и смолол сам. Вообще не покупаю готовые смеси и молотые специи уже лет 10 и вам не советую!
Итак для сациви нам понадобятся.
1. Курица. У меня 2 килограмма с хвостиком.
2. Грецкие орехи. 700 грамм. Зураб брал на полтора кг курицы, 500 грамм орехов.
3. 3 средних луковицы. 1 в бульон, 2 в сациви.
4. 6-7 зубчиков чеснока. Можно меньше.
5. 1 столовую ложку 9%-го уксуса. У меня 6%-ый. Я добавил 2 ложки.
6. 3 чайные ложки молотого имеретинского шафрана. Соцветия бархатцев.
7. 4 чайные ложки Уцхо-сунели. Как я понял, Зураб кладёт 1 чайную ложку на пол кило курицы.
8. 2-3 чайные ложки молотых семян кориандра (кинзы).
9. 2 лавровых листа в бульон.
10. 1/4 чайная ложка молотой корицы. (можно не класть)
11. 1/4 чайная ложка молотой гвоздики. (можно не класть)
12. Соль по вкусу.
Первым делом ставим варится курицу. Кастрюлю берём по размеру курицы и наливаем воды, что бы она слегка её покрывала. Нам нужен насыщенный бульон. Кладём в холодную воду луковицу и лавровый лист. И варим до ПОЛУГОТОВНОСТИ! Снимаем регулярно пену.
Берём орехи и дважды прокручиваем через мясорубку с мелкой решёткой.
Как видно на второй раз орехи намокают маслом и становятся в виде "макаронин".
Потом делим наши молотые орехи на 2 равные части.
По совету Зураба кладём чайную ложку соли, чеснок, пол чайной ложки перца и чайную ложку имеретинского шафрана в ступку и толчём. Изрядно намучившись я вам так делать не советую. Чеснок выдавите чеснокодавкой, а потом растолките в ступке! Геморроя в разы меньше, а результат тот же. Чесночная паста.
Теперь будем делать "Жидкое Золото". Так это называют в Грузии. Это ореховое масло с чесноком и имеретинским шафраном. Кладём нашу чесночную пасту в половину наших молотых орехов и мнём 2 минуты руками.
Потом добавляем ложку тёплой воды и мнём ещё минут 5-10. В результате масло начнёт выделятся и его сливаем в отдельную чашку. "Жмых" не выкидываем он нам ещё пригодится.
В это время курица приготовится до "полуготовности". Процеживаем бульон, а курицу солим и ставим в разогретую духовку. Тут Зураб забыл указать температуру духовки. Я поставил, как в других его видео на 180 градусов. Но скоро сообразил, что этого мало и добавил до 230 градусов Цельсия.
Режем мелким кубиком лук. Выкладываем лук в сковороду и наливаем черпак бульона. Желательно собрать жир с поверхности бульона. Тушим лук до прозрачности, постепенно подливая бульон по мере выпаривания.
Берём вторую часть орехов(не ту с которой выжимали "жидкое золото"). Выкладываем специи. А сверху кладём приготовленный лук. Потом берём погружной блендер и пробиваем.
Процесс подходит к концу. Берём кастрюлю. Выкладываем первую часть орехов, с которой выдавливали "жидкое золото", сверху кладём вторую часть со специями и луком. Подливаем бульон.
Перебиваем блендером и опять подливаем бульон. У меня так прошло 6 циклов и ушёл почти весь бульон. Получилась консистенция очень жидкой сметаны. На этом этапе солим. чуть солоновато должно получится. Помним что курицу сильно не солили. Добавляем уксус. И кладём куски обжаренной курицы.
Перемешиваем и доводим до кипения. Очень важно, что бы у дна не пригорело иначе вкус будет безнадёжно испорчен. Как только появились первые бульки, сразу выключаем и отодвигаем в сторону.
Теперь охлаждаем до комнатной температуры. И ставим в холодильник. Сациви едят холодным и желательно, что бы он настоялся.
Что я могу сказать это тот сациви, который я ел в юности. Тот же нежный вкус. Тот же аромат. Спасибо Зурабу!
Накладываем в тарелку сациви. Украшаем каплями "жидкого золота" и наслаждаемся грузинским вкусом прекрасного блюда.
Торгую инструментами. Недавно приходил клиент с такой же дрелью. Искал кнопку. Естественно не нашёл. Очень сильно дед ругался.
- Вы охерели! На хорошие инструменты запчасти не возите!
Сделал вид, что ищу что то в ноутбуке.
- Запчасти есть! Можем привезти!
Дед обрадовался.
- Но они требуют нотариально заверенную копию советского паспорта! Дед опять в разнос ушёл.
- Да они охерели! Я паспорт 30 лет назад сдал! Я, что должен копии паспорта 30 лет хранить?
Говорю.
- Дед! Дрель 40 лет назад выпущена! Завод давно под торговый центр переделан и не существует! Они что запчасти должны 40 лет хранить?
Дед задумался и ушёл. А дрель отличная! Жаль не додумался сфоткать.
Лежал, как то в глазной больничке. Современное здание. Корпуса с палатами с душем. Всё лечение, процедуры с низу. Палаты в верху. Между ними лифт. Ходишь из кабинета в кабинет. Примерно пациентов узнаёшь в лицо.
Был среди них мужичёк средних лет. Лысенький, невысокий. Сначала с ним близко не сталкивался. Потом попался с ним в лифте.
Блять! Такая вонь мочи стояла в лифте! Застарелый ужасный запах. Ну думаю, может у мужика обоняние вырубило. Болеет чем то. Говорю ему.
- Мужик. От тебя реально несёт.
И выхожу с лифта.
Потом ещё раз попались в лифте. С нами ещё 2 женщины. Они ему сразу в лицо.
- Мужчина! От вас мочёй сильно воняет!
Он такой.
- Нюхайте.
И стоит ржёт.
Я нажал кнопку ближайшего этажа и блять, вытолкал его с лифта! Женщины начали благодарить за это. Несколько раз он при мне пытался войти в лифт, но увидив меня, сразу выходил.
Не понимаю, что в голове у таких людей?
Мочёй воняло не свежей, а блять, недельной давности. В палатах душ, раковины. Даже если у тебя одна пара трусов, постирай на ночь.
Но больше другое удивило. Ведь врачам воняло так же. Но больница платная. Деньги, как говорится не пахнут. И ему, наверное, никто об этом не сказал. Плати! Мы будем молча нюхать.
И это правильно! На Урале ехал в дождь 50-60 киллометров за колонной грузовиков. Не фур, а газиков, зилов. У них скорость 40-50 км/час. Шёл дождь мелкий и из-за последей в колонне машины висела туча из грязи, дыма и воды. Видимость буквально метр. Встречки вырывались из-за этой тучи буквально из неоткуда, как фантомы. Дико конечно злило, но в машине жена и ребёнок. Ехать надо было ещё 1000 км. Остановился у кафе, попили кофе. Опять нагнали колонну. Немногочисленные "догоняльщики" с ходу залетали в "тучу" на огромной скорости. Блять! Что у людей в голове? Это ж трупы в двух машинах сразу! Час я так плёлся. И вдруг чудо! Огромный такой поворот вдоль реки. Видимость на 3 километра. Подождал секунд 20, что бы притаившиеся в "туче" встречки гарантированно выехали. С таким наслаждением обогнал колонну! Водила последнего грузовика помахал вслед. Что в голове у этих вечно спешащих?
Не видишь - не едешь!