Этюд о военно-полевой кухне русской армии ХХ века. Часть I
В. Армеев
Опубликовано в журнале Звезда, номер 3, 2007
В настоящее время возник большой интерес среди молодежи к истории России. Создаются военно-исторические клубы, издается большое количество литературы по вооружению, военной технике Российской армии и армий мира. Зачастую это прекрасно изданные, красочно оформленные фолианты.
Но есть одна сторона военной деятельности, которой практически не касается современная популярная литература, да и более серьезные исследования, — военная, военно-полевая кулинария (кухня). Наверное, существует некоторое предубеждение: ну что может измениться в еде вообще, а солдатской в частности, в течение века? Действительно, многие продукты остались такими же, как и сто лет назад. Да и люди, и животные по своим физиологическим характеристикам не изменились.
Но за первую половину ХХ столетия очень сильно изменилось мировоззрение человека, не только в части геополитики, но и в части диетологии. Человечество открыло понятие “витамин”. Если в начале века люди видели в продуктах питания прежде всего белки, жиры, углеводы и необходимые минералы, то середина века — это, безусловно, витамины. Изменение мировоззрения не могло не сказаться и на рационе солдат.
Говоря о еде солдат, нельзя не упомянуть еще один аспект (кто служил, тот знает). Прием пищи для солдат — это не просто утоление голода. Это редкие минуты солдатского быта, когда он испытывает удовольствие от вкусного борща, гуляша, каши. В этот момент наступает психологическая и физическая релаксация — солдат отдыхает.
Эту статью я назвал этюдом, поскольку не преследовал цель досконального и исчерпывающего изучения вопроса, а скорее обозначил предмет исследования, легкое и в какой-то степени схематичное его описание. Данный жанр позволяет нам отвлекаться по ходу повествования на, казалось бы, незначительные детали, например вопросы интендантской службы, что дает интересную и эксклюзивную информацию.
Снабжение продовольствием в настоящее время в Российской армии обеспечивает одна из служб войскового тыла — продовольственная служба. Специфика ее такова, что она постоянно находится на “боевом дежурстве”. И если солдату на учениях можно простить какой-то промах, в надежде на исправление, то ошибки продовольственной службы прощены быть не могут, так как “что не съедено сегодня, то потеряно навсегда”.
Чтобы представить, с какими объемами продовольствия приходится работать этой службе, обратимся к русской армии начала ХХ века. Суточная норма потребления мяса для нижнего чина (рядовые, унтер-офицеры) составляла 1 фунт. Здесь и далее в качестве меры веса используется так называемый русский фунт. Это 409,5 г, в отличие от фунта английского аптекарского. Таким образом, грубо — это четыреста граммов мякоти говядины. Строевая рота того времени состояла из 240 нижних чинов и 4 офицеров. Значит, в сутки роте требовалось около 100 кг мяса. Поговорим о мясе чуть подробнее.
У животных различают два веса — живой и убойный. Понятно, что живой вес — это когда животное само заходит на весы (для примера возьмем быка в 200 кг), а убойный — это когда вы затаскиваете мясо на весы и оно уже готово к приготовлению.
Опустим технологические операции перехода веса животного от одного вида к другому. Заметим только, что для говядины их соотношение составляет два к одному, то есть 50%. В терминологии “пищевиков” это называется “выход мяса на костях”. Вообще говоря, выход зависит от многих факторов, среди которых: категория мяса, местность, где проживало животное, его пол, возраст и т. д. Самый большой выход, например, у телят-молочников — 52,3%.
Но вернемся к царской роте. От бычка весом в 200 кг получим 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти меньше на 10% (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день требовался минимум один бычок, а в год сотни голов крупного рогатого скота. Это уже стадо. Но это стадо где-то необходимо закупить, забить, складировать, транспортировать, сохранить и выдать для приготовления. Сколько труда, денег и организации! Это лишь маленький фрагмент работы интендантской службы в период перед Русско-японской войной.
Итак, мясо попало в роту, но солдат его еще не съел. Кстати, в начале века солдаты ели деревянным ложками из алюминиевых котелков, а пили из алюминиевых (сплав алюминия, меди, кремния) фляжек и чарок (чарка — примерно 120 г чистой воды). Это называлось тогда “продовольственная утварь в снаряжении пехотинца”. Меня, признаться, удивило, что в начале ХХ века алюминий так широко применялся в русской армии. Алюминиевую посуду в армии ввели в 1897 году. А ведь в это время в России не было своего алюминия, а были лишь так называемые “переделочные” заводы, которые из импортного металла производили свои изделия. Кроме того, было непонятно, насколько вреден этот металл при использовании его в качестве посуды. У многих в ту пору были большие сомнения. На эту тему только начинали производиться исследования, но к этому вопросу отношение было очень серьезное. Уже в 1899 году некто Хохловский защитил диссертацию на соискание ученой степени доктора медицины на тему: “Исследование в санитарном отношении котелков и фляг из сплавов алюминия как предметов снаряжения солдата”. Он показал, что при приготовлении еды в такой посуде “абсолютное” количество металла переходило в пищу ничтожно и не превышало “фонового” количества алюминия, содержащегося в воде, растениях и т. д.
Но российский император видел в алюминии одно его несомненное преимущество — легкость. Ведь до этого вся походная солдатская посуда была изготовлена из облуженной меди. Насколько это утяжеляло солдатскую амуницию! Даже после введения алюминиевой посуды полный вес снаряжения пехотинца русской армии составлял 29,75 кг (сюда входят и белье, и портянки, и оружие, и продовольственная утварь). Для сравнения: французский пехотинец того времени тащил на себе 27,5 кг, а все, что требовалось германскому солдату в бою и походе, весило всего 23,9 кг. Русский солдат был явно перегружен. Чисто экспериментальные исследования того времени показали, что при многодневных переходах (один переход в день — это примерно 25 верст, то есть 26,67 км) к таскаемому весу в 22 кг человек привыкает за несколько дней. В то время как ноша в 31 кг “действует неизменно изнуряюще всегда”.
Коль скоро мы заговорили о походном снаряжении солдата, то не будем забывать о говядине. С собой в походе в то время солдат нес сухой паек. Это фунт (грубо 410 г) отварной говядины, которую он брал с ночлега — дневная норма. Сухарей — 2 фунта на 2,5 дня. Соли — почти 50 г (12 золотников). И фляжка воды — 700 г. Иногда я буду кроме старых русских мер (пуды, фунты, золотники) использовать современные бытовые меры веса сыпучих тел и жидкости: стакан, столовая и чайная ложка. Так, например, 12 золотников соли — это 5 чайных ложек. Для сравнения: германский солдат имел с собой в походе четырехдневный сухой паек. Но вернемся к основной теме — продовольственному обеспечению армии. Рота — это тот уровень, где продовольствие распределяется конкретным солдатам. И самым “главным” в этом деле был каптенармус — это совершенно официальная уставная должность и, судя по всему, весьма хлопотная. Он отвечал не только за распределение продовольствия, но и за состояние обмундирования, обеспечение фуражом, хранение и состояние личного оружия солдат. Два слова про оружие. Например, винтовки должны были храниться с открытыми затворами, а все холодное оружие, например шашки, должны храниться отточенными, причем точить шашки можно было только оселком (это камень, на котором точат опасные бритвы), в исключительных случаях бруском. При этом воспрещалось использовать точильный камень. Стачивание зазубрин было также запрещено, вероятно, с целью обеспечения долговечности службы шашки — 20 лет. По званию каптенармус — это старший унтер-офицер. Во всяком случае, он имел право наложения взысканий на нижние чины на правах старшего унтер-офицера, заместителя командира взвода. Итак, каптенармус прежде всего следил за справедливым распределением довольствия для каждого солдата. Что же полагалось съесть рядовому бойцу в день в начале века? Приведем суточную норму продовольствия в военное время: в 1899 г. ржаных сухарей — 1 фунт 72 золотника (717 г) или хлеба ржаного — 2 ф 48 з (1024 г), крупы 24 з (102 г), мяса свежего 1 ф (409,5 г) или 72 з (307 г) мясных консервов, соли — 11 з (50 г), масла сливочного или сала 5 з (21 г), подболточной муки 4 з (17 г), чаю 1,5 з (6,4 г), сахару 5 з (21 г), перца 1/6 з (0,7 г). Общий вес всех продуктов, получаемых одним солдатом в день, — 1908 г.
На первый, беглый взгляд видно, что разнообразием ассортимента продовольствия солдата царской армии не баловали. Но рассмотрим внимательно каждый из ингредиентов суточного пайка солдата или, как говорили тогда, “приварочного оклада”.
Начнем с хлеба. Хлеб выпекался в пекарнях, расположенных в местах постоянной дислокации частей. Для выпечки использовалась ржаная мука среднего помола. Сам процесс выпечки мы рассмотрим позже, здесь же отметим, что вымешанное тесто формировали в виде шара и ставили в русскую печь. Весь процесс готовки теста длился примерно 34 часа. Для приготовления хлеба использовались лишь вода, мука, дрожжи и соль (яйца, масло отсутствовали).
Из такого же хлеба сушились сухари, также в русской печи. Надо отметить, что для питания солдат сухари выдавались лишь в самом крайнем случае, так как их частое использование могло привести к негативным последствиям. Это хорошо видно, например, из телеграммы командующего Маньчжурской армией во время Русско-японской войны военному министру: “…все войска все время питались печеным хлебом, приготовленным в полевых подвижных пекарнях, чем и объясняется отсутствие в армии сухарного поноса, несмотря на самые неблагоприятные климатические условия…”
Полевые пекарни были введены в 1888 году. Хочу заметить, что выше приведена суточная дача хлеба в военное время, а, как ни странно, в мирное время солдату полагалось ежедневно 3 фунта (1228,5 г) хлеба, то есть почти на 200 г больше. Солдат Советской армии в 1950 году получал в день 900 г хлеба, из них 500 г ржаного и 400 г пшеничного. В его сухой паек входили только ржаные сухари из муки 1-го сорта — 700 г в сутки. То есть по сухарям пайки за 50 лет практически не изменились. Далее в дневном рационе стояло “мясо свежее”. Как уже отмечалось ранее, в русской армии использовалась только говядина, в то время как, например, в германской — еще свинина и баранина. Объяснить это, на мой взгляд, можно тем, что в русской армии служило достаточно большое количество “иноверцев”, в частности мусульман (их называли тогда “магометане”). Косвенным подтверждением этой гипотезы служит следующий факт. На бляхах (пряжках ремней) у православных была надпись “За веру, царя и отечество”, а у иноверцев — “За царя и отечество”. Их не принуждали служить за чуждую им веру, правда, и за свою тоже не позволяли. И если для этой категории солдат специально изготавливались предметы амуниции, то, вероятно, учитывались и особенности их питания.
В русской армии тщательно соблюдались православные религиозные обряды. В частности, посты, коих в году, как мы знаем, достаточно много. Во время поста мясо, да и вообще скоромная пища, солдатам не давалось. В эти дни мясо заменялось рыбой, а сливочное масло — постным (растительным). Допускалось также приготовление постных щей с грибами.
В Советской армии под рыбой понималась прежде всего морская рыба: хек, минтай, сельдь. В царской — речная и озерная. Чаще всего она выдавалась в виде снетков. На сегодня это забытое название, которое скорее характеризует технологию приготовления, нежели вид рыбы. Согласно ряду источников, снетки — это мелкая озерная и речная рыба, которая сначала вялится на ветру, а потом досушивается в русской печи, приобретая особый подвялено-печеный вкус. Хотя, по другим источникам, снетки как отдельный вид рыбы поставлялись в начале ХХ века в Санкт-Петербург только в мороженом виде. Особо ценились белозерские.
Вызывает удивление, что не только по калорийности, но и по весу в “постные” дни солдатский паек значительно “худел”. В этом смысле очень показателен паек времен Отечественной войны 1812 года. Как и положено, в мясоед солдат получал фунт мяса и полфунта крупы (в сутки примерно 600 г), а в пост (вместо этого) — 100 г снетков и 100 г крупы (итого 200 г). Словом, в пост солдатику было не очень сладко.
Крайне удивительно, что в начале прошлого века (а ведь это время перед Русско-японской войной) мясные и мясорастительные консервы имели очень широкое распространение в русских войсках, причем качество их приготовления и вкус не уступали современным.
Основным, монопольным поставщиком мясных консервов для всей Российской армии был г-н Азибер. Замечу на полях: если вы представляете, что такое военные поставки вообще, а столь дорогостоящей продукции, как мясные консервы в частности, то поймете, что деятельность г-на Азибера — высший пилотаж предпринимательства. Ведь военное ведомство получало большое количество предложений на поставки консервированной продукции со всего мира — из Англии, Германии, Америки. Но почти всегда вердикт военных гласил: “представленные консервы не соответствуют традициям вкуса русского солдата”.
Для нужд армии выпускалось несколько видов мясных консервов из говядины: “жареная говядина”, “рагу (гуляш) из говядины” и мясорастительные: “щи с мясом”, “горох с мясом”. Мясные консервы расфасовывались в жестяные банки цилиндрической формы (тогда их называли “жестянки”). В инструкции по использованию консервов рекомендовалось осматривать жестянку перед употреблением. Если на ней обнаруживалось вздутие, то ее рекомендовалось вы-бросить. Срок хранения консервов определялся очень просто: “пока не проржавеет жестянка”.
Для производства мясных консервов использовалось чистое мускульное мясо. Для приготовления жареной говядины выбирались лучшие части мяса 1-го сорта, то есть задних частей туши, а из 2-го сорта — только средние части лопаток. Все прочее мясо туши шло для варки и добавлялось в мясорастительные консервы и рагу. Рассмотрим подробнее приготовление консервов в 1900 году.
Условно весь производственный процесс можно разбить на три технологические операции: получение жира, получение бульона и жарка мяса. Жиросодержащие части мяса закладывались в автоклав и вываривались в нем в течение суток. В процессе варки в него добавлялись соль и специи. По мере вытопки жира в автоклаве происходила выварка мелких частей мяса. Затем эти части измельчались до состояния фарша, который и добавлялся в рагу или к щам и гороху с мясом. Полученный фарш содержал 50% жира, 30% сухожилий и 20% мясных частей.
Для получения бульона вывариваются говяжьи кости. При этом трубчатые кости разрубаются вдоль, а плоские — так, чтобы вскрыть мозговые каналы. В бульон добавляют перец, гвоздику и лавровый лист. Отдельно в растопленном жире поджаривается лук и ставится на сутки в русскую печь для томления.
Теперь о собственно мясе. В литературе столетней давности по приготовлению консервов употребляется термин “жаренье мяса”, а не “тушение”. И это отличает их от современной “тушенки”. Для получения “тушенки” мясо в банки закладывается сырым и уже в банках доводится до готовности. А как готовилось жареное мясо, мы сейчас увидим.
Итак, для жарки берется мякоть, разделанная на пласты. Пласты мяса режутся на куски от 1 до 2 фунтов (400—800 г), которые раскладываются на железные противни, посыпаются толченым перцем, солью и обливаются говяжьим жиром (1—2 столовые ложки на кусок). Затем противни ставятся в печь (печь русская, но приспособленная к топке углем). В печи поддерживается огонь средней силы. Замечу, что если в русской печи поддерживать огонь, то там обеспечивается очень высокая температура, значительно превышающая максимальную температуру, которую можно обеспечить в современных бытовых духовках.
Через полчаса куски мяса переворачиваются и зажариваются еще в течение получаса. Когда на разрезе кусок будет выделять прозрачный, а не кровяной сок, мясо готово. В горячем виде его режут на порции весом в 36 золотников (примерно 153 г) и укладывают на дно жестянок. Затем в каждую банку заливают 12 золотников (51 г) жира. Оставшийся в банке объем заполняют бульоном, заделывают банку крышкой и отправляют в автоклав. Там при температуре +110° С выдерживают консервы в течение 2 часов.
Вроде все просто и понятно. Кроме одного: зачем вся эта путаница — 36 золотников мяса, 12 золотников жира? Оказывается, все крайне практично: жир и мясо в одной жестянке весят примерно 204 г, а это ровно полфунта. Получая одну жестянку на обед, одну на ужин, солдат имеет 72 золотника чистого мяса (вспомните суточную дачу продовольствия) и с учетом жира — ровно фунт, что и требуется.
Выше несколько раз упоминалась русская печь. Дело в том, что именно она использовалась 100 лет назад для приготовления любой горячей пищи не только на “гражданке”, но и в армии, если армия не находилась в полевых условиях. В русской печи пекли хлеб, варили каши, супы, сушили сухари, овощи. Что она собой представляла? Грубо говоря, это гора глины высотой с человеческий рост с большой пещерой внутри (топливником) и прямой трубой, выходящей из нее и расположенной с краю. Удивительно простое в инженерном смысле техническое сооружение (нет дымоходов, колосников и т. п.), но потрясающе эффективное для обогрева людей и приготовления пищи. При ее эксплуатации, а в “классике” она топится только березовыми дровами, можно выделить несколько устойчивых режимов работы. Первый — это когда печь топится, то есть в нее закладываются дрова и постоянно поддерживается их горение. Этот режим характеризуется очень высокими температурами — до 700° С. При этих температурах в печи ничего готовить нельзя, разве что производить обжиг гончарных изделий, что, кстати, и делали в старину. Этот режим обычно длится около 3 часов (время, необходимое для того, чтобы печь как следует прогрелась даже зимой, в лютые морозы). Второй режим — когда в печи остаются горящие угли от сгоревших дров. Это самый благоприятный режим для варки мяса, тушения, приготовления супов и каш. Его продолжительность — 2—3 часа. Третий — это когда углей нет (их иногда выметают специально). Именно в этом режиме в печи готовится хлеб. Но печь и тогда может быть достаточно горячей. В этом случае на под печи (это как бы пол топливника) бросают щепотку муки, и если мука подгорает (коричневеет), то печь остужают (сбрызгивают под водой). Но это для печения хлеба. Третий режим достаточно длителен, и печь в этом состоянии может находиться до суток. Он используется также для томления молока, щей, приготовления бульона для холодца.
Перейдем к дальнейшему рассмотрению приготовления мясных консервов — рагу из говядины. Предварительно заметим, что рагу в современном, можно сказать классическом, понимании предусматривает использование небольших кусочков мяса на косточках, в то время как в консервах 1900 года использовалась только мякоть.
Весь технологический процесс можно разделить на две части: варка мяса и приготовление гаши (гуляша). Мясо отваривается в крутом бульоне 30—50 минут. После этого оно разрезается на куски в 34 золотника (примерно 135 г) и опять идет в автоклав, где варится до готовности (но не должно распадаться на волокна). Далее готовим гаши (гуляш).
Для этого берется пуд фарша (16,3 кг), полпуда бульона (о приготовлении фарша и бульона говорилось выше) и полпуда копченой свиной грудинки. Из грудинки предварительно вынимаются ребра, она режется на квадратики размером с полувершок (вершок — 4,4 см) и поджаривается в печи полчаса (хотя предварительно грудинка и так была готова к употреблению — просолена и прокопчена).
Все ингредиенты гаши закладываются в котел с добавлением 6 фунтов изжаренной с говяжьим жиром муки, 8 фунтов чистого жира, 2 фунтов пшеничной муки, 5 золотников толченого перца и соли (по вкусу). Варится все это четверть часа, пока масса не будет иметь консистенцию жидкой каши. При наполнении жестянок “Рагу из говядины” на дно кладут 2—3 столовые ложки гаши, 24 золотника вареного мяса, 10 золотников говяжьего жира. Жестянки заделывают крышками и опускают в автоклав на 2 часа.
Вот в основном все о мясе и мясных консервах. А сейчас вернемся к их качеству и вкусу. Летом 2004 года экспедиция Д. Шпаро сделала потрясающее открытие. Она вскрыла склад продовольствия, заложенный известным русским полярным исследователем Эдуардом Толем осенью 1900 года во время экспедиции на шхуне “Заря” в поисках Земли Санникова. На полуострове Таймыр, на мысе Депо Толь заложил в вечную мерзлоту кроме прочего 48 банок мясорастительных консервов “Щи с мясом”. И вот из этого природного холодильника (температура в вечной мерзлоте практически круглый год -37° С) консервы были извлечены и доставлены для исследования в Москву. Был проведен микробиологический анализ этих консервов, результат — состояние идеальное. И тогда наши исследователи рискнули и попробовали эти щи сами. Вкусовые качества их оказались великолепны по нашим, современным понятиям. Некоторое удивление у “дегустаторов” вызвал тот факт, что это были щи с кашей. Но если бы они знали раскладку продовольствия для солдатских щей в 1900 году, то этого удивления бы не было, так как крупа была обязательной составляющей в солдатских щах и борще.
В Советской армии середины ХХ века выбор мясных консервов был шире. Мясные консервы: “Мясо тушеное” (банка 338 г), “Говядина отварная в собственном соку”, “Мясо вареное”, “Мясо жареное” (три последние расфасовки по 260 г). Кроме того, в армию поставлялась и импортная продукция: “Корн-Биф”, “Свинина в собственном соку”, “Свиной бочок”, “Колбасный фарш” и т. д. Ну и коли мы говорим о консервах, то отметим, что при царе полностью отсутствовали рыбные консервы. Что вызывает удивление. Понятно, что огромные рыбные запасы Дальнего Востока были в начале века недоступны — не было Транссибирской магистрали, естественно, не было и рефрижераторов. Но почему не использовали несметные астраханские, архангельские рыбные запасы для снабжения армии мороженой рыбой (хотя бы зимой) и рыбными консервами? В советское время в войска шли рыбные консервы в томате: лещ, сазан, судак и прочая речная рыба. Кета и горбуша — в собственном соку. Кроме того, большое количество мороженой и соленой рыбы, в основном соленая сельдь, в меньших — соленая горбуша, кета. Так, по солдатскому пайку 1949 года солдат получал в день 100 г рыбы или соленой сельди, а в отдаленных местностях — 200 г.
(Продолжение следует)