Типы помола кофе: какой и для чего подходит⁠⁠

Правильный помол - один из самых важных этапов на пути к идеальной чашке кофе. Он напрямую влияет на экстракцию: процесс извлечения вкусов и ароматов из кофейных частиц. Если помол слишком мелкий, вода будет проходить через него медленно, и кофе станет горьким и пережатым. Если же помол слишком крупный, вода пробежит слишком быстро, не успев забрать все вкусовые вещества и в результате напиток получится кислым и пустым. Именно поэтому для каждого способа заваривания нужен свой, идеально подобранный размер частиц.

Основные типы помола и их применение

Очень тонкий (помол «в пудру»)

Визуально и на ощупь: напоминает муку, частицы сильно слипаются.

Для чего подходит: классическое приготовление в турке (джезве).

Почему: такой мелкий помол необходим для быстрой и полной экстракции в условиях короткого контакта с водой на огне, что позволяет получить густой, насыщенный напиток с характерной пенкой.

Тонкий (эспрессо-помол)

Визуально и на ощупь: похож на мелкий песок или сахарную пудру, но чуть более зернистый.

Для чего подходит: эспрессо-машины.

Почему: частицы такого размера создают необходимое сопротивление давлению воды, обеспечивая правильное время пролива (25-30 секунд) и формирование плотной кремы.

Средне-тонкий (помол для мока)

Визуально и на ощупь: похож на мелкий сахарный песок.

Для чего подходит: гейзерные кофеварки (мока-пот).

Почему: требуется немного крупнее, чем для эспрессо, так как вода проходит через кофе под давлением пара, но не таким высоким, как в эспрессо-машине. Слишком мелкий помол может создать излишнее сопротивление.

Средний (фильтр-помол)

Визуально и на ощупь: напоминает обычный сахар или морскую соль среднего помола.

Для чего подходит: капельные кофеварки, аэропресс (при стандартном времени приготовления до 3 минут).

Почему: это универсальный размер, который обеспечивает сбалансированную экстракцию при проточном методе заваривания, когда горячая вода равномерно проходит через слой кофе.

Средне-крупный (помол для пуровера)

Визуально и на ощупь: как крупная морская соль.

Для чего подходит: альтернативные методы с использованием воронки (V60, Chemex, Kalita).

Почему: более крупные частицы позволяют воде проходить чуть быстрее, что подчеркивает яркую кислотность и сложные ароматические оттенки в кофе, предотвращая переэкстракцию и излишнюю горечь.

Крупный (помол для френч-пресса)

Визуально и на ощупь: похож на грубый помол черного перца или хлебные крошки.

Для чего подходит: френч-пресс, холодное заваривание (колд-брю).

Почему: при длительном контакте с водой (4-8 минут во френч-прессе и 12-24 часа в колд-брю) крупные частицы экстрагируются медленно и равномерно, давая насыщенный, но при этом мягкий и округлый вкус без излишней горечи и мутности.

Как скорректировать помол на практике

Если ваш готовый кофе часто горчит, во вкусе чувствуется сухость и терпкость, скорее всего, помол слишком мелкий и происходит переэкстракция. Попробуйте сделать его немного крупнее.

Если же напиток получается кислым, водянистым и без тела — это признаки недоэкстракции. В этом случае стоит помолоть кофе мельче, чтобы замедлить поток воды и усилить экстракцию.

ОЧЕНЬ ВАЖНО: для точной настройки помола необходима хорошая жерновная кофеварка. Только она позволяет получить однородные частицы заданного размера. Ножевая кофемолка дает смесь пыли и крупных фракций, что неизбежно приводит к несбалансированному вкусу, какой бы метод заваривания вы ни использовали.