Таки да...⁠⁠1

у них же вроде нельзя Иудеям можно есть только мясо жвачных парнокопытных. Поэтому запрещено мясо свиньи – она не жвачное животное, и верблюда – он не парнокопытный. Молоко «нечистых» животных тоже под запретом.

Запрещены хищные, болотные и водоплавающие птицы, кроме гуся и утки. Этим перечень трефных пернатых не ограничивается, но даже в Талмуде нет исчерпывающего списка «запрещенки». Иудейским кулинарам приходится ориентироваться на дополнительные признаки кошерности, описанные в Галахе.

Яйца трефных птиц также запрещены. Но определение «чистых» пород – не самая большая проблема. Нельзя есть яйца, в которых началось развитие плода. Достаточно капли крови на желтке, чтобы яйцо стало «нечистым». Кошерным фабрикам приходится соблюдать условия хранения, которые исключают созревание плода.

Кошерная рыба – та, которая с плавниками и чешуей. Икра таких рыб также дозволена. Поэтому евреям можно есть лосося и красную икру, а осетровых и черную икру – нельзя.

Все прочие обитатели морей и рек запрещены – кошерных омаров или кальмаров не бывает.

Насекомые – трефные, кроме некоторых видов саранчи. Еврейским учителям нелегко было обосновать дозволенность меда – ведь его производят насекомые, но все же получилось.

Удобно с растительной пищей – можно есть практически все. Любые овощи и фрукты – от яблок до зелени – нужно тщательно проверять на отсутствие червей и личинок насекомых.

Относительно ГМО. С точки зрения кашрута ГМО-продукция является дозволенной, однако особо оговаривается, что среди иудейских ученых ведутся споры относительно использования гена свиньи, отмечается, что «в таком случае продукт будет некошерным».

Мясо – налево, молоко – направо

Сортировка продуктов на кошерные и трефные – не предел. Кошерные в свою очередь делятся на:

бсари – мясное и все, что содержит элементы мяса;

халави – молочное и его компоненты;

парве – нейтральное, не содержащее мясных и молочных компонентов. (к парве относятся злаковые, бобовые, вода и напитки без молочных компонентов, овощи, фрукты, пряности и приправы, орехи, в том числе, семечки и кофе, грибы, включая дрожжи, сахар, соль, мед, яйца, рыба).

Смешивать бсари и халави категорически запрещено даже в желудке. Для иудея «молочная колбаса» – смешное словосочетание. Парве можно смешивать с мясом либо молоком. Но и тут не все просто. Рыба хотя и парве, но ее нельзя смешивать с мясом. Если нейтральный продукт побывал в посуде, оборудовании или в руках человека, недостаточно очищенных после контакта с мясом или молоком, пища автоматически превращается в мясную или молочную, и на нее начинают распространяться соответствующие правила смешивания с другими продуктами.

Поставить на поток?

Стандарты кошерного производства:

Строгая изоляция от всего трефного – продуктов, оборудования, тары.

Разделение мяса и молока.

Убой скота считается ритуалом и производится специально обученным резником – шохетом, причем по технологии кашрута забой и разделка должны проводиться вручную.

Птицу тоже нужно ощипывать вручную (при снятии пера используют технологию низкотемпературного ошпаривания).

Если халяль предписывает оценивать здоровье скота и птиц только до забоя, то кашрут велит осматривать птицу и скот как до, так и после него. После убоя птицы и скота шохет проводит особый контроль внутренних органов, чтобы проверить насколько они здоровы. Если что-то не так – все животное (или птица) бракуется.

Все это влияет на себестоимость продуктов, поэтому кошерное мясо дороже халяльного и намного дороже того, которое продают на рынках и в магазинах.

Чуть менее хлопотное дело – производство молока. По законам, еврей лично должен убедиться в кошерности молока, которое пьет. Сегодня эта задача делегирована религиозным супервайзерам – машгиахам. Они следят за всеми этапами создания молочного продукта: от дойки коров (вымя должно быть чистым) до кошерности закваски, которую используют для производства сыра или йогурта.

В сырах недопустимо использование животных жиров и ферментов. «Нам нельзя кушать сычужный фермент. Это вытяжка из желудка коровы. Медики говорят, что он полезен. Но мы заменяем его синтетическим аналогом, – рассказывает глава департамента кашрута ООО «Кошер сертификация-КР» при Главном раввинате России Йосеф Верзуб.

Натуральный продукт?

– Многие думают, что кошерное – значит, натуральное. Но это ошибка. В Торе не написано: натуральное можно, ненатуральное – нельзя. Полностью синтетические добавки – кошерны, – уточняет раввин.

Например, известный краситель кармин (Е120) – трефный, потому что вырабатывается из насекомых. А индигокармин – кошерный, потому что синтетический.

Уксусная кислота (Е260) может быть кошерной, если синтезирована из неорганических материалов. А может быть трефной, если изготовлена из не кошерного виноматериала – к производству вина у евреев особый подход. То же самое касается винной кислоты. А вот к яблочной кислоте у раввинов нет вопросов.

Абсолютно кошерны серная и соляная кислоты, используемые в качестве регуляторов и разрыхлителей. Одиозные усилители вкуса глутаматы тоже кошерны.

Добрая половина стабилизаторов может быть произведена из животного жира либо иметь синтетическое происхождение. Например, глицерин (Е422) и множество глицеридов. Добавка животного происхождения некошерна, а чистый результат работы химиков – таки да.

Если иудей видит на упаковке название добавки, которая может быть как кошерной, так и трефной, единственным ориентиром – покупать продукт или нет – для него остается экшер.

Несмотря на то, что «органик фуд» и кашрут – «две большие разницы», они соседствуют на полках магазинов фермерских продуктов. Объединяет их контроль цепочки от поля и до прилавка, что не может не подкупать потребителя.

Кашрут для детей

– Детское питание сертифицируется точно так же, как «взрослое». Законы кашрута не связаны с возрастом, – объясняет раввин Йосеф и замечает, что производителям детского питания трудно работать по кошерным стандартам. – Производство продуктов для малышей имеет жесткие стандарты ГОСТ, ТР ТС, СанПиН. Но детские смеси часто делаются с мясом и молоком. Линии производства молочных, мясных и нейтральных продуктов там сложно разделить. Сейчас мы проводим проверку первой российской компании по производству детского питания, которая может получить знак кашрут

и ебать детей тоже