Спор с приятелем про чаевые⁠⁠

Точно

Трактир Тестова был из тех русских трактиров, которые в прошлом
столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами.
Тогда в центре города был только один "ресторан"--"Славянский базар", а
остальные назывались "трактиры", потому что главным посетителем был старый
русский купец. И каждый из городских трактиров в районе Ильинки и Никольской
отличался своими обычаями, своим каким-нибудь особым блюдом и имел своих
постоянных посетителей. И во всех этих трактирах прислуживали
половые--ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна,
выстиранного до блеска. "Белорубашечники", "половые", "шестерки" их
прозвания.
-- Почему "шестерки"?
-- Потому, что служат тузам, королям и дамам... И всякий валет, даже
червонный, им приказывает...-- объяснил мне старый половой Федотыч и,
улыбаясь, добавил: -- Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!
Но пока "шестерка" станет козырной, много ей мытарств надо пройти.
В старые времена половыми в трактирах были, главным образом,
ярославцы--"ярославские водохлебы". Потом, когда трактиров стало больше,
появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других
соседних губерний.
Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то
около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь
была биржа будущих "шестерок". Мальчиков привозили обыкновенно родители,
которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия
были разные, смотря по трактиру.
Мечта у всех--попасть в "Эрмитаж" или к Тестову. Туда брали самых
ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный
стаж на звание полового.
Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его
понятливым, переводят в кухню-- ознакомить с подачей кушаний. Здесь его
обучают названиям кушаний... В полгода мальчик навострится под опытным
руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.
-- Все соуса знает! -- рекомендует главный повар.
После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит
с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и,
наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для
марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник,-- и мальчик служит
в зале.
К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в
состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны
и не помятых.
Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки,
а в единственном тогда "Славянском базаре" половые служили во фраках и
назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: "Человек!"
Потом "фрачники" появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом
производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей
медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя,
вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от
гостя.
Деньги, данные "на чай", вносились в буфет, где записывались и делились
поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали,
сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.
-- Почему подвенечные?
-- Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в
избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы,-- объясняли старики.
Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а
еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех
рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу.
Единственный трактир "Саратов" был исключением: там никогда хозяева, ни
прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого
закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.
-- Чайные--их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы
платить должны,-- говаривал Савостьянов.

Гиляровский, "Москва и москвичи", глава про трактиры