Почему суши стали такими невкусными.
Многие помнят, как еще лет 10 назад после посещения суши бара с девушкой оставалось двойственное чувство: великолепное послевкусие и нехилая "жаба" от потраченных средств. Впрочем, если это компенсировалось последующей бурной ночью, жизнь становилась не так уж и плоха. Сейчас суши-роллы это не деликатес. а скорее фастфуд, они стали намного доступнее, их привозят на дом, но то великолепное послевкусие ушло навсегда (немногочисленные исключения, скорее, подтверждают правило)Так что же случилось? Причины ниже.
1. Каждый сушист считает себя поваром.
Технология изготовления роллов, соусов, ингредиенты разработаны достаточно давно группой серьезных профессионалов, и как я понимаю, не в России. Помню как сотрудников сети пивных ресторанов одного ныне банкира отправляли учиться за границу, чтобы ввести суши-меню. Учили на совесть, эти суши были дороги и нереально вкусны. Технологические карты держались в строжайшем секрете и были известны в каждом заведении максимум паре человек. Именно эта пара человек открыла в моем городе собственные рестораны( с помощью инвесторов, конечно). И, как люди разумные, они понимали, что желающих пойти по их пути найдется немало, а потому секреты варки соусов, подготовки ингредиентов хранили строжайше, сушистам объясняли все в общих чертах, был некий "ликбез" и ничего лишнего. Тем не менее многие сушисты решили. что УРА!, вот она "волшебная таблетка" от безденежья, завтра открою свою доставку и стану олигархом. В итоге разорялись, приходили новые и так без конца. Кому то везло, доставались утечки инфы от технологов, а дальше если халтурщик, то в небытие, ну а если работяжка, могло и получиться. И получалось. Так было, пока не подорожали ингредиенты(см. п.2)
2. Удорожание ингредиентов.
Само по себе удорожание ингредиентов полбеды. Беда, что с целью экономии, их начали заменять более дешевыми. Расскажу на примере. Одной из базовых составляющих изготовления соусов Унаги, Терияки, Якинику и т.д. является собственно соевый соус. До подорожания 99% поваров использовали соус многовекового японского производителя (филиалы в Голландии, Германии, Америке и т.д.) . Этот натуральный соус проходил полный цикл брожения от полугода и более. И техкарты писались именно под него. Сейчас основной поток на рынке это продукция российских умельцев. Они тупо покупают основу у серьезного китайского производителя (абреввиатура из 3 букв), разбавляют, химическим путем ускоряют срок брожения до недели, плюс отдушки и в продажу. На выходе продукт. похожий по вкусу, роллы макать пойдет, но соуса из него варить...ну надо очень постараться. Или другой продукт, мирин. По технологии, это выпаренное рисовое вино с содержанием сахара не менее 55%. По факту, непонятная жидкость в которой не более 20% сахара. То же самое с популярными соусами Кимчи, Тобаджан, Шрирача и т.д. Про ореховый соус для салата Чука вообще молчу, раньше добавляли кешью, сейчас орехами там и не пахнет, делают на основе кунжутной пасты. Серьезные рестораны продолжают брать дорогую основу и варить по технологии, доставки в зависимости от клиентской направленности: если расчитывают на требовательную аудиторию, стараются делать по стандарту, если продают рис с майонезом "почти даром" то и с соусами не парятся, берут российские готовые. То же со сливочным сыром, точнее творогом с маслом(хорошо, если сливочным, а не пальмовым!), коим 90% российских мягких сыров и являются. Настоящей Филадельфией давно нет, чтобы получить сколь- нибудь достойный продукт настоящие (!) повара мешают данный сыр с 33% сливками в соотношении примерно 3 к 1.
3. Развод на "лоха".
Разводят все. Как недобросовестные доставки, скрывая под огромным количеством риса и майонезной шапки с острым перцем подтухающие морепродукты, так и отдельные видеоблогеры на ...тубе, "щедро делящиеся" совершенно левыми рецептами. Расскажу на примере популярного соуса "спайси". Во-первых, кто-то непонятно с чего решил, что если соус для запекания, то он "спайси". Для тех кто не в курсе, "спайси" ( в переводе "специи) это в восточной кухне оборот речи, означающий очень острую еду. Острый соус забивает рецепторы и совершенно противопоказан для морского гребешка или тигровой креветки, например. Хотя если надо спрятать тухлую рыбу, в самый раз. Настоящий соус для запекания содержит минимум острых приправ и только для определенных ингредиентов. Тем смешнее видеть на ..тубе видео блогера-сушиста с фамилией( или псевдонимом?), означающей плохо приготовленную еду. " Вы хотите соус для запекания роллов? Смешайте майонез, Кимчи и икру Тобико. Ура, соус готов" Ладно, если какая-нибудь любящая жена приготовит мужу. он скушает под водочку и под воздействием афродизиаков подарит ей незабываемую ночь. Хуже когда какой-нибудь чел, желающий открыть доставку, начнет кормить клиентов этим безобразием. Хотя, многие уже кормят. И щедро делятся " рецептами"
Я обозначил лишь немногие причины. Их гораздо больше. Тут и недовложения начинки, и замена угря на непонятную бурду по имени "кларий" и еще много другого. Совет: уважайте себя. Не покупайте кг риса с майонезом за 400р. Килограмм нормальных роллов ( на момент написания данного поста) не может стоить менее 800р, а хороших по технологии - менее 1000р. И тогда ужин будет в удовольствие. А организм здоровее.