Ореховый сервелат⁠⁠

Сегодня мы будем готовить Ореховый  сервелат.

Для сервелата нам понадобится:
Подмороженная нежирная свинина (лопаточная часть) - 1 кг

Подмороженный шпик - 0.5 кг

Нитритная соль (1% от массы сырья) - 15гр

Поваренная соль (1% от массы сырья) - 15гр
Приправы (мускатный орех, перец) по вкусу. Я использую готовую смесь "Ореховая пряная" 0.8% на кг сырья.

Мясо и шпик измельчаем по отдельности на мясорубке со средней решеткой (5мм).

В измельченное мясо вносим специи и соль и перемешиваем до выделения белка.

Как это понять? Хорошо вымешанный становится вязким и тянется нитками между пальцев. Здесь наглядно показано Вы все еще покупаете магазинную колбасу? Тогда мы идем к вам! Затем добавляем измельченный шпик и перемешиваем, следя за тем, чтобы температура сырья не поднималась выше 12 градусов. Это крайне важно. Иначе колбаса может получиться с отеком.

Для набивки фарша я использую искусственную оболочку Айцел. Она дымопроницаема и дает хороший результат при копчении. В домашних условиях для сервелата подойдут и говяжьи черева либо любая дымопроницаемая оболочка диаметром 50мм и более.

Набить колбасные батоны можно обычной мясорубкой  с колбасной насадкой. Готовые батоны оправляем на пару часов в холодильник для осадки.

Термообработку колбасных батонов можно проводить в духовке или коптильне.
Условно разобьем ее на 4 этапа:

1.Прогрев (при температуре 50-55 градусов в духовке) ~30 минут

2. Сушка  (при температуре 60-65 градусов в духовке) для формирования корочки ~30 минут

3. Копчение 70-75 градусов ( этот этап можно пропустить при отсутствии коптильни) ~30 минут

4. Варка (при температуре 75-80 градусов в духовке). На этом этапе мы ставим в духовку поддон с горячей водой. При отсутствии коптильни в воду можно добавить жидкий дым для аромата.
Последний этап занимает 45-70 минут. Это зависит от толщины батона, влажности в коптильной камере или духовке. Чем выше влажность, тем быстрее будет готов продукт и меньше теплопотери в весе.
Готовность наступает при достижении внутри батона 70-71 градусов. Контролировать температуру внутри батона будем с помощью термометра с термощупом. Термощуп мы вставляем в колбасный батон на последнем этапе (варке) примерно через 30 минут начала варки.

По достижению 70-71 градуса в центре колбасного батона заканчиваем варку и отправляем колбасу на охлаждение в холодную воду. Остывшие батоны помещаем в холодильник на 4-8 часов.

Колбаса получилась с правильным рисунком и плотностью. Оболочка хорошо снимается, не повреждая поверхность. Отличный вкус орехового сервелата.