О соли
«Яйца в солонку не макать!» (объявление в студенческой столовой.)
Гомер называл соль божественной субстанцией, древние римляне – белым золотом. Человек начал использовать соль с неолита – 10000 лет назад. Применение соли в качестве консерванта неизбежно должно было сформировать определенные гастрономические привычки, так что «не солоно хлебамши» стало символом плохой кухни (как и вообще бытового разочарования).
В течение веков соль пересекала континенты и океаны, объединяла и ссорила народы. В римскую эпоху потребность в соли выросла во много раз вместе с ростом производства и коммерции. Были разработаны прогрессивные для своего времени (и в значительной степени сохранившиеся до нашего) методы добычи соли, строились специальные морские и сухопутные транспортные средства и дороги для ее перевозки (например, via Salaria в Риме).
Соль служила мерой обмена товаров, так римским легионерам зарплату платили солью. В Италии до сих пор зарплата называется salario («посол»), а монополия на импорт соли была снята только в 1975 году, еще сегодня на табачных лавках висит вывеска «Соль и Табак».
Соль во все времена была компонентом религиозных отправлений, достаточно вспомнить евангельское выражение «соль земли».
Соль – необходимый компонент актов экзорцизма (изгнания дьявола). Просыпать соль у многих народов означало навлечь несчастья, в средневековой Италии не рекомендовалось брать соль руками – по возможности, кончиком ножа.
Соль активно применялась в медицине, прежде всего для промывания ран, и в сельском хозяйстве как гербицид. Применялась соль и в косметологии, например, делались соляные аппликации для волос (которые потом мылись оливковым маслом), в смеси с миндальным маслом готовились кремы для кожи и т.д.
На Средиземноморье главным методом добычи соли было (и есть) создание так называемых салин (saline) – резервуаров с морской водой, в которых вода испаряется естественным образом, оставляя кристаллы соли. 1 кубический метр средиземноморской воды содержит около 30 кг соли.
В Италии лучшими считаются салины Трапани (Сицилия), добытая здесь соль не требует никакой дальнейшей обработки и очистки. Соль из Червии на Адреатическом море интересна своим вкусом – она «сладкая». В Португалии добывается знаменитая fleur de sel, она образуется естественным образом на отмелях, с характерным мягким вкусом.
Самой экологически чистой (благодаря своей древности) считается розовая гималайская каменная соль; помимо чистоты, она еще и очень вкусная и жутко полезная (более 80 питательных элементов, правда, каких, нужно где-то искать отдельно).
Кроме гастрономии розовая соль применяется в косметологии, при строительстве искусственных соляных пещер для лечения легочных заболеваний, из глыб розовой соли изготавливаются светильники, считается что они оздоровляют воздух в помещениях.
Кроме этого следует помянуть соль Малдон (Maldon), собираемую в Эссексе (Соединенное Королевство), представляет из себя легкие хрустящие «бантики»; красную гавайскую соль, происходит из вулканических скал и богата железом; голубую персидскую соль, оставляет послевкусие, как после специй; черную кипрскую соль, «обогащенную» древесным углем, дающим интересный контраст между сладким и соленым; датскую копченую соль, приготовляемую по древнему рецепту викингов; серую соль из Бретани, собираемую во время отлива в специальных ловушках из глины, содержит мало натрия; наконец, кошерная соль, благодаря специальному методу эстракции имеет форму легких хлопьев и легко
проникает в кошерное (обескровленное) мясо, считается, что великолепно подходит и для некошерной кухни.
Важно отметить, что Италия является эндемической зоной с дефицитом йода. В 2005-м году был принят закон о производстве йодированной соли, т.к. исследования показали, что около 6 млн человек (более 10%) населения имеют эндемический зоб. Человек, «сидящий» на средиземноморской диете вынужден выбирать между зобом и гипертонией...
Суточная «здоровая» доза соли - 5 граммов – чайная ложка без горки; но практически все, что мы едим, полуфабрикаты, колбасные изделия, сыры содержат соль.
Даже такие казалось бы пресные сыры как моццарелла, буррата, молодой сыр (типа адыгейского), в Италии он так и называется, «первая соль» (primo sale), т.к. по технологии изготавливаются с солью; про изделия типа брынзы, соленых грибов и огурцов я уже не говорю. Сколько нужно отсыпать из ложки – непонятно.
И самое главное, непонятно откуда эта цифра, которую все переписывают друг у друга, взялась. В записках А. Кейса ничего про соль не говорится.
После тысяч лет сосуществования с ней в любви и согласии, несколько десятилетий назад человек рассорился с солью, присвоив ей «погоняло» «белая смерть», так как неожиданно обнаружил в ней некие вредоносные качества... Но не исключено, что медицина со временем сделает шаг вперед, и, как сегодня оправдали яйца, когда-то проклятые с солью в одном списке, в будущем оправдают и её.
https://www.doktornarabote.ru/publication/single/appendix-o-...