Handmade chocolate (процесс)
В начале небольшое видео-превью того, о чем далее уже словами :
По просьбе читающих, в комментариях оставлю название магазина, где приобретала весь инвентарь и ингредиенты, чтобы было понятно, в какую цену выходит данное баловство. Так же заранее оговариваю, что температура в помещении не должна превышать 25°С, иначе будут сложности с темперированием.
1. Завешиваем шоколад, я брала 250 грамм.
2. Растапливаем шоколад до 43-45°С. Это можно сделать парой способов: на водяной бане или в микроволновой печи. Я растапливала в микроволновке, импульсами по 20-30 секунд, чтобы шоколад не начал гореть.
3. Затем переходим к процессу темперирования. Я привожу самый простой способ, который подходит для домашних условий и не требует специального инвентаря. Темперируем коллетами: просто закидываем их в наш горячий шоколад, перемешиваем и, когда первая порция растопилась, закидываем еще - и так до тех пор пока шоколад не достигнет нужных нам 29-30°С. Хочу заметить, что чем ближе мы к рабочей температуре, тем более аккуратно закидываем коллеты, ибо может получиться так, что шоколад придет к нужной температуре - а часть коллет все еще не растопилась, с таким шоколадом работать неудобно и придется либо вытаскивать не растопившиеся кусочки, либо аккуратно подтапливать шоколад снова, но так, чтобы вдруг не растемперировать его случайно.
4. После того, как шоколад затемперирован, работать нужно довольно быстро, ибо шоколад застывает. Я использовала поликарбонатную форму под плитки. В принципе есть более дешевые пластиковые (они недолговечны) и силиконовые (это больше про конфеты). Шоколад переливаю в одноразовый кондитерский мешок - если нет готового, то можно сделать корнет из бумаги для выпечки - и отсаживаю шоколад в форму, путем отстукивания распределяя его по форме и избавляясь от пузырьков воздуха, затем засыпаю наполнитель из вафельки, ореха кешью и сухой карамели (тут выбор за вами).
5. Отправляем плитку в холодильник на пол часа, после чего шоколад очень легко выйдет из формы - при условии, что затемперирован он был хорошо; в противном случае шоколад будет покрыт белесым налетом, прилипнет к форме и будет отходить с трудом.