Французская водка⁠⁠

Французская водка в 18м веке - это вейновая водка из Франции, то есть водка, выделанная на основе виноградного горячего вина или других фруктов, от немецкого слова Wein — виноград.
Такую водку получали «через двоение в кубике на огне умеренном. Посуда, употребляемая к тому, делается обыкновенно из меди. Кубик вином наливают до половины, и гонять из оного спирт малым огнем, пока выйдет шестая часть или пока спирт выходящий от приткнутого огня не будет загораться. Сие разумеется о водке из виноградного вина; но из хорошего горячего вина выходит водки половина против меры вина».
Как правило, в вейновые водки добавляли сахар. Кроме того, они часто сдабривались различными, как мы бы сейчас сказали, ароматизаторами. Одним из самых распространенных был перегон с анисом или бадьяном. С другой стороны, часто за вкусом бадьяна или аниса производители или продавцы прятали невысокое качество напитка. Поэтому к таким водкам купцы относились настороженно. Поскольку импортные водки продавались от казны, то в наставлениях о присылке образцов обращали внимание, что «пробам надлежит от всех привкусов чистыми быть, а особливо от аниса и тимону, которые хозяин должен своею печатью запечатать; а имя свое, також того города звание, где живет, объявить и притом объявить же, может ли он толикое число, сколько нам ежегодно потребно, поставить».
В первой половине XVIII века в России вейновые водки были исключительно импортные. Французская водка была самая популярная в России и считалась лучшей в Европе. Производили её в регионах, где растет виноград и есть удобные водные пути к портам: в Бордо, в Ля Рошеле, в Коньяке и других регионах Шаранты, на острове Ре, в Турене, Анжу, Нанте.
Французскую водку перевозили в различных деревянных емкостях, в куфах, пипах, бочках, полубочках (бочонках). При этом в разных регионах Франции при одинаковых названиях емкости их объемы были разными. Цены на водку зависели от урожая винограда. Была широко распространена практика покупать водку заранее, когда еще даже виноград не созрел. Чем ближе к осени, тем выше была цена.
По крепости французские водки разделяли на первую (отъемную, двойную) водку и вторую (простую, слабую). «Двойная водка бывает чиста, как хрусталь, горяча, крепка и воспламеняющаяся. Вторая же хотя довольно крепка и чиста, но не так скоро загорается и не имеет запаху и вкусу кислого, каков в двойной водке». В этой связи часто при покупке водки возникали споры, поскольку вторую водку могли выдать за первую или продавать просто смесь первой и второй водок в «хитрой пропорции». К середине XVIII века споры по этим вопросам стали настолько масштабными, что король Франции 10 апреля 1753 года издал указ, что на шесть частей двойной водки может быть добавлено не больше 4 частей второй.
В России французскую водку делили на два основных сорта: белую и желтую (темно-желтую). До времен Екатерины II французская водка в Россию импортировалась только через два порта, Санкт-Петербургский и Архангелогородский, при которых были устроены казенные отдаточные дворы. На складах этих дворов объявленные по винной торговле купцы могли оптом покупать алкогольные напитки. «Французскую водку можно продавать анкерками и ниже, до штофа, но не меньше, чтобы подрыву русскому хлебному вину и водки не случилось». Входные и отпускные цены были фиксированными, их устанавливала коммерц-коллегия и Правительствующий сенат. Они же и планировали закупку.
Чем же сегодня в рецепте можно заменить французскую водку? Сегодня аналогом хорошей вейновой водки того времени может быть о-де-ви (eau-de-vie), получаемое из виноградного или фруктово-ягодного вина двойной перегонкой. Это «белый» вариант французской водки; «желтая французская водка» — бренди (коньяк, арманьяк). Шнапс (schnaps), полученный путем дистилляции фруктово-ягодных вин, тоже может быть аналогом вейновых водок того времени. Ароматизированным анисом или бадьяном вейновым водкам сегодня должен быть близок такой крепкий алкогольный напиток, как греческий ципуро (tsipouro). На сегодняшний день к вейновым водками наших предков в какой-то мере близки «коньяки» стран СНГ, «Косогоров самогон», армянский арцах. Французская водка — белый коньяк (Appellation Cognac Controllee).