Дамлама с индюком
Продолжаем на изоляции в деревне «осваивать» нашего богатыря
«Главное действующее лицо» опять индюк, на этот раз крылья, добавил для жирку пару окорочков своих бройлеров.
Учитывая большое количество имеющихся в холодильнике овощей, на этот раз решил сделать дамламу (думляму, димламу, дямляму), выбирайте, кому что нравится.)
Я ни в коем случае не претендую на то, что описываемый ниже способ приготовления является истиной в последней инстанции. Способов приготовления дамламы существует ничуть не меньше, чем её названий) или рецептов плова, борща или паэльи.
Просто, приготовленная таким образом дамлама нравится моей семье и друзьям.
На десятилитровый казан у меня пошло: 5-6 средних картофелин, 2 больших моркови, 3 средних луковицы, 2 кг мяса, 2 головки чеснока, стебли от двух больших пучков укропа и петрушки, примерно кило замороженных перцев, 3 средних кабачка, 2 банки помидоров в собственном соку, листьев 10 капусты. В сезон, конечно, используются только натуральные овощи.
С качана капусты капусты аккуратно снимаем листья, ими будем укрывать дамламу.
Мясо можно не мариновать, а только натереть специями перед приготовлением, в этот раз было время, я замариновал в луке, чесноке, немного белого вина, приправа для курицы + карри, пару часов в холодильнике.
Ставим духовку прогреваться до 250 градусов, тем временем начинаем собирать в казан нашу дамламу. Когда делаю блюдо из баранины, обычно я кладу на дно немного курдючного жира, сейчас решил положить сливочного масла.
Режем крупными кусками картошку, морковь и лук. Это « подложка» дамламы: на неё стекают все соки от овощей и мяса. Можно выкладывать каждый слой отдельно, я перемешиваю. Многие любят класть овощи в дамламу очень крупными кусками или вообще целиком( картофель), я предпочитаю так.
Затем идёт мясо, чеснок головками и зелень.
Затем идёт слой кабачков и красного перца, в моём случае ещё и зелёного с фиолетовым оттенком. Эти два слоя я тоже перемешиваю, мне кажется, в этом случае овощи лучше взаимообмениваются своими вкусами и соками.
В классическом исполнении, все слои кладут строго раздельно, но, это же мой рецепт: что хочу — то и делаю.)
Далее — слой помидоров. Сейчас они все резиновые, а нормальные стоят дофига, поэтому я использую хорошие консервированные итальянские помидоры. Со скидкой их купить можно очень недорого. Эти я взял по 59 рублей за 400-гр банку.
Накрываем дамламу листьями капусты, можно немножко трамбовать, они потом упреют и будут очень вкусными.
Каждый слой немножко солим, перчим и посыпаем той же приправой, которую я использовал для маринада под мясо, в меру, чтобы не забить натуральный вкус овощей и мяса.
Обязательно доливаем в блюдо воды: это нужно, чтобы оно не пригорело. Хоть в овощах и содержится много воды, но она выйдет из них не сразу и без добавления воды, блюдо может подгореть. Кроме того, вода, смешиваясь со всеми соками, образует вкуснейший бульон, именно за который многие так любят дамламу. От того, сколько вы нальёте воды будет зависеть какая получится дамлама: ближе к первому с большим количеством бульона или ко второму с минимальным. Я люблю нечто среднее, на этот казан я долил где- то грамм 700 воды.
Ставим казан в духовку.
Есть два варианта приготовления:
пол-часа в духовке при температуре 250 градусов, пока содержимое дамламы не прогреется, затем уменьшаем температуру до 200 гр и держим ещё час и ещё час при 160 гр.
Если нет времени столько ждать, можно довести казан до кипения и пол- часа подержать на горелке сверху и потом поставить на час в духовку при температуре 180-200 гр.
Конечно, идеальная дамлама получается в тандыре ( на фото слева). Но здесь необходим опыт, чтобы блюдо не сжечь в хлам или наоборот не оставить сырым и очень много гимора с топкой.
Учитывая, что при реконструкции бани я был вынужден сломать тандыр, теперь готовлю только в духовке.
После выключения духовки даём дамламе « отдохнуть» с пол-часа
И вперёд!)
