Что такое борщ?-2
Написал я, значитца, пост Что такое борщ?
О том, откуда, по моему мнению, пошло название "борщ" и что называли борщом до того, как это слово стало обозначение свекольного супа (спойлер - квашеную свёклу), рассмотрел причины, по котором можно сказать, что в источниках 16 века "борщ" - это не суп, не свекла как овощ и не всегда трава-борщевик.
После этого я узнал о себе много интересного, я одновременно агент Украины, пытающийся украсть русский борщевой приоритет, и агент России, пытающийся украсть украинский борщевой приоритет, я и ничего не понимающий дурак, потому что борщ - это трава такая, так в Википедии сказано, а что сказано в Википедии - истина в последней инстанции, ведь ее нельзя править по воле левой пятки любого желающего.
В общем, слов было много, а по сути - мало. Но! В этой шелухе были озвучены и несколько иных версий происхождения слова "борщ" (одну я не знал, а вторая мне, честно признаюсь, просто не пришла в голову).
Давайте рассмотрим и их, в порядке вероятности.
1. Борщ - это таки трава. Борщевик, проще говоря.
Я в прошлом посте предположил, что пить траву довольно трудно (а киевляне в 1584 году его именно ели и пили), а сок выжать еще труднее. Мне мягко намекнули, что из травы можно делать питье не только выжимая сок, но и делая отвар. Хм, подумал я, верно. Теоретически, киевляне могли есть борщевик и пить отвар из него. Тем более, что отвар из борщевика рекомендовал польский травник (книга, не человек), как целебный и освежающий в жару. И, в принципе, если бы моя мысль о том, что борщом называли в данном случае не траву, основывалась только на этом - пришлось бы признать неправоту. Но версия насчет борщевика опровергалась еще и показаниями монахов, которые в 1580 году варили борщевые щи в начале марта. Когда трава отсутствует. Мне, правда, предложили считать, что монахи зимой разгребали снег, долбили мерзлую землю и копали корни борщевика, но я не могу представить, накой монахам так убиваться. Разве что корни борщевика - редкий деликатес.
Нет, все же борщ, в данном случае - не трава.
2. Борщ - это кислый квас на отрубях, который добавляли в суп.
Основана версия на том, что в Молдавии до сих пор добавляют в супы кислый квас на отрубях, который называется, внезапно, борш. Разница с борщом - в одном хвостике у последней буквы. Может, и правда в 16 веке борщем называли квас?
Давайте прогоним ее по нашим непонятностям из предыдущего поста.
1. Подходит ли под слово "переборщить" такое значение слова "борщ"?. Подходит. Квас - кислый, переборщить=перекислить, всё верно.
2. Могли монахи варить щи с добавлением кваса и называть их борщевые щи? Могли.
3. Мог ли квас считаться основной едой и питьем киевлян. Питьем мог, но едой... Нет. Еда с добавлением кваса обычно не называется квасом, у молдаван суп с боршем - это не борщ, а чорба.
Окончательный гвоздь в гроб этой версии забивают монахи. У них в документах квас упоминается одновременно с борщевыми щами. Так что борщ быть старым названием кваса не может.
3. Борщ - это таки борщевик. Но не свежий, а квашеный.
Неожиданно, но борщевик действительно квасили и добавляли в суп. Пусть не на Руси, но все же.
Самая подходящая версия, помимо квашеной свеклы.
Прогоним ее по пунктам.
1. Переборщить=перекислить. Верно? Верно. Если это значение подходить для квашеной свеклы, то и для квашеного борщевика тоже.
2. Мог квашеный борщевик у киевлян быть основной едой и питьем? Мог. Еда - как добавка в супе, да и сам по себе, питье - сок квашеного борщевика тоже можно пить, как напиток.
3. Могли монахи варить в марте борщевые щи из квашеного борщевика? Могли, если заготовили его с прошлого года.
Так что же, моя версия насчет "борщ - квашеная свекла" опровергнута?
Нет.
Просто теперь есть две равновероятные версии:
- борщом называли квашеную свеклу;
- борщом называли квашеный борщевик.
Я, как вы понимаете, склоняюсь к первой, поэтому сейчас приведу несколько соображений в пользу того, что борщ - все же квашеная свекла (но вот на стопроцентной достоверности этих соображений я настаивать не могу):
1. Борщевик, который ранее называли борщ и употребляли в пищу - вещь неполезная. Хотя и говорят, что он менее ядовит в сравнении с борщевиком Сосновского, но это именно в сравнении с этой ядовитой заразой. Сок обычного борщевика тоже может обжечь. Так что в употребление при случае молодой борщевичной листвы я готов поверит. В заготовки для постоянного употребления - нет.
2. Для того, чтобы борщевик квасить - его можно собрать под забором. Но для того, чтобы он был обычной, т.е. употребляемой более-менее регулярно, пищей и уж тем более питьем, его нужно выращивать в промышленных масштабах. Особенно для снабжения Киева. Но дело в том, что борщевик - НЕ выращивали. Во всех источниках от 16 по 19 век он упоминается как дикорастущая трава.
3. В русских источниках 16 века не упоминается квашение борщевика. "Погоди-ка!" скажут мне "Сам же написал, что в Польше борщевик квасили! И в книгах 18-19 века упоминает квашение борщевика!".
Да, в Польше борщевик квасили. И в России 18-19 века - квасили. Но означает ли это, что его квасили на Руси 16 века? В Домострое о квашении борщевика ничего не сказано (а вот про свеклу - сказано). Забыли, может? Как мне кажется, дело в другом. Квашение требует соли. А соль в Руси 16 века - продукт дорогой. В Польше она, возможно, была дешевле, стала дешевле в России веку к 19, но в 16 веке тратить дорогой продукт на, в буквальном смысле слова, траву, никто бы не стал.
4. Переход названия.
По каноничной версии (на голубом глазу называемой "ученые договорились считать так") квашеную свеклу назвали борщом, потому что ее клали в борщ. А борщ назвали борщом, потому что его делали из борщевика, борщ-травы. А борщ-борщевик назвали борщом потому что... ну... э... у него кончики листьев острые и напоминают копье... А копье в старину называли "бор" ну или как-то так. Наверное. Подтверждений этому нет, но "ученые договорились".
У этой версии есть несколько нестыковок:
- листья борщевика...
...несколько непохожи на копье. По крайней мере, нужно обладать очень извилистым воображением, чтобы увидеть в них копье.
- маловероятно, что у русских настолько не хватило воображения, чтобы назвать суп из свеклы тем же словом, что и суп из борщевика, учитывая, что между ними ничего общего, кроме воды.
- щи борщевые упоминаются среди блюд, подаваемых великому князю. Маловероятно, чтобы князю подсунули суп из подзаборной травы.
А как тогда правильно?
Более убедительной и логичной лично мне представляется другая версия: изначально борщом была названа именно квашеная свекла. От слова обрьзгнѫти "скиснуть", т.е. борщ - нечто скисшее (происхождение косвенно подтверждает вышеупомянутый молдавский борш, явно имеющий схожее происхождение названия). На этом борще-квашеной свекле варили щи, которые так и назывались "борщевые щи". Потом это название сократилось до "борщ". А борщ, который трава, получил название "борщ-трава", позднее тоже сократившееся до "борщ", потому, что эта трава подходила для того, чтобы добавлять ее в борщ (добавлять, а не класть основой). По такому же принципу получил название, например дурман: сначала "дурман-трава", то есть трава, вызывающая дурман, тяжелый, принудительный сон, а потом - просто дурман.
Так что версия "борщ - это квашеная свекла" представляется наиболее убедительной.
Напоследок, несколько ответов на замечания, критикующие версию с квашеной свеклой.
1. "На Руси не знали свеклы до 16 века"
Знали. Впервые свекла упоминается в Изборнике князя Святослава аж в 1073 году. Пусть в виде "сеукла" - это именно она.
2. "На Руси употребляли в пищу листья свеклы, ботву, а не корнеплод"
Так-то возможная версия: свекла изначально - листовой овощ. Вот только против этой версии - Домострой. Который говорит: "А в кухнях и в поварнях собирается гуща и барда, и отруби всякие, и капустные кочерыжки, и хряпа, листья свекольные и от репы, отбросы...". Если свекольный лист шел в отход - что ели-то?
3. "В России не знали борща как блюдо до 19 века".
Вообще непонятный аргумент, да к тому же и неверный. В первой же русской поваренной книге. "Поваренные записки" Друковцева,, изданной в 1779 году (18 век, если кто не в курсе), уже есть рецепт борща.
Ну, вот так как-то