БЕКОН … варено – копченый⁠⁠

Вот такой получился бекон. Из подчеревка делали. Варено – копченый. Знаете, бывает такой сочно-мясной-сдобренный специями-копченный вкус. Когда ломоть за ломтем, да под свежеиспеченный каравай …

… лёгкий такой полдник русского крестьянина. Все выращено своими руками, все со свого огороду, что называется. Какие санкции? На что они повлияли? Кому нужно их отменять?

А аромат, какой!!! Нежно мясо копченый, переплетенный с нотками восточной лавки специй. Передать этого я не могу. Просто поверьте.

Вот он какой – подчеревок.

Конечно, края отхватили, чтобы куски выровнять и постарались создать некую равномерность. И, замечу, нам очень повезло. Видите, косточки нежные? Это практически хрящики еще.

Сначала солим. Или маринуем … это кому как нравится. В общем, выдерживать будем. В соли и специях.

На дно лотка, в котором будет происходить весь этот процесс сыпануть пару ложек смеси перцев горошком и положить несколько листиков лавровых.

Смесь специй и соли. Тут скажу только одно. Соль надо взять нитритную и простую – поваренную. Один процент нитритки и один поваренной. От веса мяса. Остальное – на ваше усмотрение в соответствие со вкусами и пристрастиями. Все перемешать хорошо.

И этой смесью мясо натереть со всех сторон. Тщательно втирая и одновременно массируя мясо. Хороший массаж – это важно. Не пожалейте времени и усилий – потом воздастся.

Лоток закрыть и убрать в холодильник.

Каждый (это важно) день мясо надо переворачивать. Видите, в первый день образовался рассол. Вернее сказать – мясо сок дало. Когда крышку откроете, почувствуете аромат … точно вам говорю, появится желание схватиться за нож и хоть краешек отрезать – попробовать. Но вы там, это…, держитесь.

Сок этот быстро уйдет, впитается в мясо обратно. Выдерживали мы мясо две недели. Долго? Но оно того стоило, как выяснилось впоследствии.

Дальше мясо следует очистить, может быть, даже смыть все остатки маринадо-засолочной смеси. Хорошо обсушить. Лишней влаги не надо.

Заворачиваем в пищевую пленку или уложить в пакеты для запекания. Пакеты, если они пойдут в дело, хорошо завязать.

Укладываем мясо в подходящую кастрюлю, заливаем водой.

А потом довести температуру до максимум семидесяти пяти градусов и выдержать при этой температуре минут сорок. Ну, час – максимум. Больше не надо.

Вскрываем пакеты. И откуда внутри пакетов столько одуряюще пахнувшего мясного сока? Мясо достать надо и охладить. Положите на решетку, лучше всего. И переворачивайте через каждые полчаса примерно. Пусть все стекает со всех сторон.

Мясо как следует осушить салфетками. Обвязать вот так шпагатом. И подвесить. Часа три – четыре подержите при комнатной температуре. Если вентилятор есть возможность поставить, чтобы мясо обдувало – замечательно.

А потом вывесить на сутки в холодильник. Или в подвале прохладном, хорошо проветриваемом.

Пусть обсохнет, как следует, обвялится. Влага для дальнейшего процесса совершенно не нужна и даже вредна.

Вот такой вот вид будет через сутки.

Готовимся к копчению. Коптить будем «по холодному». Дымогенератор заряжается буковой щепой. Камеры специальной у меня нет, так что мясо было погрушено в плотную коробку. И … поджигаем. Не забудьте включить компрессор. Для розжига лучшего, сначала выставить максимальную подачу воздуха. А потом уже минимизируем.

Вот. Процесс пошел.

Моменты рубежного контроля. Проверить, на всякий случай надо.

На крайней справа фотографии – мясо через восемь часов копчения.

Как-то вот так выглядит готовый продукт. Не спешите сразу хватать бекон зубами. Рано еще. Часов на двенадцать надо бекон вывесить опять в холодильнике или подвале. Чтобы, значит, остыло и …, в общем, просто послушайтесь. Не пожалеете.

Но попробуй тут удержаться. Конечно, отхватил ломоть с краюшку. Попробовать – дело святое!

И вот все готово к моменту «порежем – поедим»!!!

Вот такой вот … варёно – копчённый копченый бекон. И косточка … ох, как же ее вкусно обсасывать, обхрустывать. Не передать. А мясо? Сочное, пропитанное всеми этими специями и копчением ненавязчивым. Ну, правда, не знаю – как передать ощущения.

Ангела за трапезой!!!