А вот так нужно формировать гортензию на штамбе⁠⁠

В первый год выращиваем максимально высокую вичку. Все боковые убираем. В таком виде как на фото убираем на зимовку. В горшке зимует лёжа. Если растёт сразу в земле, то делаем опору, чтобы зимой не сломалась. На следующий год весной отрезаем макушку до первых почек. Оставляем два верхних уровня почек. Остальное удаляем. Формируем скелет штамба.