sweetyfoxnsk

Наши СМИ любят пугать людей приукрашенной информацией. А люди наслушавшись и начитавшись начинают верить во всё без разбора. Особенно многие бабушки и дедушки.

Сегодня мне написали, что хлеб (даже домашний, в котором состав очень сильно отличается от магазинного, как минимум отсутствием трансжиров и тому подобного) — это яд, а дрожжи раковызывающее зло. Хочу вам рассказать, как я отношусь к подобному. По специальности я техник-технолог общественного питания, этим летом буду уже инженером-технологом. Потому знаю о чём я говорю, подобные вопросы затрагивали на занятиях, я читала различные статьи с различными мнениями, исследования... Конечно, единого мнения на счёт вреда или пользы хлеба нет, далее поймёте почему. В данной статье я выскажу свою точку зрения с определёнными фактами, а прислушаться ко мне или нет, решать вам. Постараюсь объяснять самым простым языком, чтобы было понятно всем.

Итак, многие утверждают, что хлеб — это яд из-за содержащихся в нём дрожжей.

Хлебопекарные дрожжи — вид биологического разрыхлителя теста. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста. (Спасибо Википедия!).

Помимо этого, дрожжи – состоят из белка на две трети, являются источником витаминов группы В, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.

Хлебопекарные дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae.

Немного о дрожжевом производстве. Опять обратимся к Википедии, там достаточно просто и подробно всё расписано.

Дрожжевое производство используется для получения пекарских и других видов дрожжей.

Тот осадок, который получается в результате спиртового брожения, содержит, кроме дрожжевых грибков, также и некоторые другие, неорганизованные тела, как, например, свернувшиеся белковые и красящие вещества. Дрожжевые грибки (Saccharomycetes) подразделяются на много видов, из которых наиболее известным и важным в практическом отношении является Saccharomyces сerevisiae, играющий главную роль при хлебопечении.

Сам процесс производства основан на размножении дрожжей в жидких питательных средах, для приготовления которых употребляется меласса, являющаяся побочным продуктом от изготовления сахара. Сначала мелассу разбавляют водой в соотношении 1:4, затем дезинфицируют хлорной известью, окисляют с помощью серной кислоты, затем добавляют питательные соли, содержащие азот и фосфор (сельскохозяйственные удобрения), нагревают до кипения. После выпадения коллоидов в осадок через 10 - 12 ч, жидкую дрожжевую массу декантируют (сливают с осадка) и отфильтровывают прозрачный раствор. Страшно, правда?! А ведь всем известный «Дюшес» тоже ядовит, если рассматривать с такой точки зрения, привет бутилацетат (да, да, груша пахнет именно им)! Вот, можете полностью ознакомиться с хлебопекарными дрожжами по этому документу ГОСТ Р 54731-2011.

После такого человек далёкий от биологии и пищевой промышленности может придумать и написать кучу страшилок о вреде дрожжей, и двигать их в массы.

Проще говоря, в качестве инструмента привлечения внимания используют страх. Ведь это прекрасное средство убеждения. Раньше людей пугали ГМО, но давайте на чистоту, хоть у кого-то от употребления ГМО томата выросла третья нога? Не думаю. А любители сказать, что это вызывает рак и прочее, что ж, ходите в противогазах, ведь экологическая обстановка куда хуже и несёт больше негативных последствий для организма.

Но о ГМО мы поговорим в другой раз.

Один из дрожжевых мифов связан с термофильными дрожжами, которые якобы выдерживают температуру выпечки, а она в среднем, на минуточку, 180-220°С. И как обычно, источником подобных сказок выступают не биологи и работники пищевой промышленности, а любители «здорового питания» различных профессий.

Теперь внимание, никаких «термофильных дрожжей», способных пережить процесс выпечки не существует! К окончанию выпечки в центре мякиша хлеба температура достигает +96-+98°С. А теперь вспомним, что я писала выше, дрожжи — это на две трети белка, а значит при температуре +50°С начинается угнетение жизнедеятельности дрожжевых клеток, а при +55°С белок находящийся в дрожжах денатурирует и дрожжевые клетки, просто на просто, погибают. Все, кто немного помнит биологию со школы должны знать это.

Миф о термофильных дрожжах пошел ещё со времён войны, где немцы специально разработали такие дрожжи, чтобы использовать их как биологическое оружие.

Кстати, избежать попадания живых дрожжей в организм невозможно, вам стало страшно?! А ведь это правда! Дрожжи продаются не только в магазинах, но и живут вокруг нас. Они обязательно будут съедены вместе с растительной пищей и фруктами. Ведь микроскопические грибы населяют их поверхность. Внезапно, да? Для некоторых уж точно.

А теперь ещё немного об альтернативе магазинным дрожжам — закваске. Если муку соединить с водой, замесить эту жижку, поставить в тепло, подкармливать всё теми же водой и мукой на протяжении определённого времени, помешивать деревянной ложкой, то через некоторое время там всё равно начнётся дрожжевое брожение, так как мука содержит микроорганизмы, в том числе и те самые, дрожжевые клетки!

Мнение, что дрожжи при попадании внутрь кишечника начнут размножаться и истощать организм, питаться вашими витаминами и полезными веществами, как по мне не верно, чтобы никто не убивал вас изнутри и не отбирал ваши ценные витаминки, достаточно есть пропечённые хлебобулочные изделия (кстати, кого поили дрожжами мамы и бабушки, меня нет, но знаю о такой практике, вы остались живы, думаю да!).

Сочетание дрожжей и муки изменяет кислотно-щелочной баланс, при большом потреблении образуется кислая среда, а после гастрит и прочие «прелести». Если есть слишком много полезных продуктов, то они тоже могут стать причиной различных осложнений, потому я считаю, что ешьте всё, что хотите, но знайте меру. Не съедайте по булке хлеба в день и будет вам счастье!

Производство дрожжей и вредные химические элементы. Как я уже сказала выше, иногда различные продукты производятся с помощью самых внезапных химических элементов, но всё это дело нейтрализуется и не несёт столько вреда как можно предположить. А если и несёт, то только при потреблении в больших количествах. Поэтому повторюсь, всего должно быть в меру, от пары кусочков хлеба с вами ничего не случится, лучше подумайте сколько гадости вы получаете просто гуляя по улице или злоупотребляя алкоголем.

Выводы: Хлебопекарные дрожжи не могут попасть к нам в организм живыми, если вы кушаете пропечённые изделия, так как дрожжи при +55°С погибают.

В организме каждого из нас постоянно живут различные виды дрожжевых микроорганизмов, ведь грибы повсюду.

Вред могут нанести дрожжи людям, у которых имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов.

Ну и, конечно, состав производимых промышленным способом хлебопекарных дрожжей. Да, там много всяких разных компонентов, которые могут напугать, но если знать меру в употреблении, продукта, содержащего неполезные компоненты, то всё будет хорошо. Плюс вредные продукты разрушаются и деактивируются в процессе производства.

Для напуганных промышленными дрожжами есть вариант делать закваску для хлеба самостоятельно.

И конечно, один из главных пунктов это потребление хлеба в разумных пределах.

Вред хлебопекарных дрожжей в большинстве надуман, просто надо с умом относиться ко всей информации и обязательно фильтровать её.