Делают "Кротовуху" с 1702 года
Вкусный Бельгийский компотик
Вкусный Бельгийский компотик
Среди исконно бельгийских сортов первое место, и по известности, и по длительности непрерывной традиции, занимают, конечно, ламбики. Думаем, почти любой человек в мире хоть краем уха да слышал про знаменитое пиво, сброженное уникальными дрожжами, которые водятся только в окрестностях Брюсселя (вариант — в бельгииской провинции Ламбик), или пробовал его вишневую разновидность.
Сегодня для разных видов ламбика используются разные слова: «ламбик» (lambic), фаро (faro) и гез (geuze или gueuze). Самым старым из них является «фаро» — первое известное упоминание о нем относится к 1721 году, и этим словом обозначали самое крепкое брюссельское пиво. В 1794 году появляется слово «ламбик» для обозначения самого крепкого и дорогого фаро, а в 1829 появляется еще более крепкии «гёз». Все они были «жёлтыми» (см. предыдущую главу про виды бельгийского пива XIX века) и производились с добавлением большого количества несоложеной пшеницы.
Слово «ламбик» изначально писалось так: ‘allembique’ (т.е. «аль ламбик»). Происходить от названия города Лембек (которыи в народном и маркетинговом мифотворчестве иногда превращается в несуществующую «провинцию Ламбик»), таким образом, это слово точно не может. По-видимому, оно заимствовано из арабского и является вариантом написания слова ‘alembic’ — аламбик, перегонныи куб. Каким образом ламбик был связан с аламбиком — не вполне ясно. Выдвигаются гипотезы, что прозрачный и крепкий ламбик казался современникам продуктом перегонки, либо это слово было каким-то жаргонным наименованием.
Более интересен вопрос, почему же ламбики были необычно крепким и светлым пивом. По-видимому, бельгийцы позаимствовали у англичан технологию производства стоковых элей (т.е. длительное дображение пива в бочке дикими дрожжами), но пошли гораздо дальше: ламбик изначально готовится в расчете на брожение только «бреттами». Для этого сусло разливают в плоские открытые емкости и оставляют на воздухе «впитать» всю микрофлору. После этого будущий ламбик помещается в контролируемое пространство, проще говоря — в бочку с регулируемым доступом кислорода, в которои бродит как минимум год. По сути производство ламбика представляет собои многоступенчатыи процесс контролируемого прокисания сусла.
(Вот так выглядит чан для брожения пива в ламбиковарне — огромная плоская ёмкость, чтобы побольше бактерий из атмосферы Брюсселя поймать. Фото: Henna@Wikimedia Commons.)
Ученые предприняли по краиней мере две попытки детально исследовать микробиологию ламбика. Оказалось, что представление о брожении «дикими» дрожжами чрезвычайно упрощено. По факту можно выделить как минимум четыре различных этапа брожения, на каждом из которых доминируют разные микроорганизмы. (Подробное описание можно прочитать в полной версии главы.) Чтобы сварить настоящий ламбик требуется приобрести не просто дрожжи определённого вида, а целый пакет ламбиковой биоты.
Ламбик — сорт, который действительно дошел до нас в неизменном виде из XIX века, а возможно даже и XVIII. Священным Граалем для ценителей этого сорта является продукция пивоварни Cantillon: основанный относительно недавно, в 1900 году, Кантийон (между прочим, единственная действующая ламбиковарня в Брюсселе) продолжает варить пиво по оригинальным кустарным бельгийским технологиям, включая пресловутое выставление сусла в плоских емкостях для набора микроорганизмов из воздуха. Найти Cantillon сложно, но зато это, пожалуй, самое аутентичное пиво в мире. Здесь даже не используют холодильники и деиствительно готовят пиво только при определенных погодных условиях.
Я его, кстати, пробовал, даже несколько видов. Кислое шопипец. Но многим действительно нравится.
Это — самое интересное из главы 17 моей бесплатной книги об истории пива. Глава целиком на Дзене / книга целиком на Гитхабе. У меня ещё есть Телеграм, но я его вам на всякий случай не дам.
Добрый день всем.
Небольшая вводная: варю пиво, давно, много. Общаюсь с коллегами по ремеслу, поделились ссылкой на интересную статью, решил перевести для вас.
Сожалею, но эта статья не будет содержать подробного разбора некоторых терминов и процессов, иначе она растянется на цикл, а мне это не интересно.
Ламбик - бельгийское пиво спонтанного брожения. Мы не в Бельгии, но на дворе 21 век и многие штаммы упакованы в пакетики и, в общем-то, можно повторить рецепт и дома.
Вот и товарищ, чей пост я перевожу решил сделать то же самое дома у своих родителей.
Самый известный пример результата для потребителя - фруктовый вишневый ламбик "Kriek".
Перейдём к автору:
Обычно летнее пивоварение - это не мой конёк, но варка на улице в прохладный июньский день в доме моих родителей в Массачусетсе - это совершенно другой опыт, чем варка в моей душной квартире в DC (Вашингтон, округ Колумбия). Это третий год подряд, как я делаю ламбик в отпуске летом. Последние два раза я так наслаждался процессом, что в этом году я решил сделать его чуть длиннее, предприняв свою первую попытку turbid mash (термин, мутное затирание).
Основная идея мутного затирания состоит в том, чтобы отобрать часть сусла во время затирания, удерживая его горячим, потом добавить его обратно, и выйти на меш аут. Эта жидкость (потому что она отбирается рано и удерживается слишком горячей для работы ферментов) все еще имеет крахмалы и другие сложные молекулы, которые обычно расщепляются до конца затирания. Эти молекулы являются одной из причин, по которой традиционно сделанный ламбик ферментируется несколько лет, поскольку волна за волной микробы медленно разрывают большие молекулы (создавая кислоту и сложность вкуса как побочные продукты их усилий).
Я был удивлен, что такое затирание, хоть и трудоемкое, не заняло ТАК много времени, как затирание с хлопьями, которое я использовал для моих предыдущих двух партий ламбика (вероятно, чуть более 2 часов от старта до промывки). Чего я не ожидал, но получил - так это большого падения эффективности. Предыдущие партии обе имели эффективность 90%+ из-за горячей промывки и длительного кипения (что позволяет получить дополнительную плотность). В то же время это сусло имело аналогичные промывку и кипячение, но крахмалы не были полностью ферментированы. Несмотря на то, что в мутном затирании используют несоложеную пшеницу, вы не ломаете длинные цепочки крахмала во время процесса (что позволит ферментам получить доступ к крахмалу).
Для заражения в этом году я добавил пакет Wyeast Roeselare (название бленда микроорганизмов) вместе с чашкой суспензии из прошлогодней партии (половина которой была разлита по бутылкам, а остальная - поставлена дображивать с малиной или темной вишней). Эта партия имеет отличный аромат, но немного не хватает кислинки (скорее всего, из-за высокого содержания алкоголя).
Хотя мутное затирание заняло меньше времени, чем стандартное, оно включало в себя гораздо больше шагов, пауз и движений (меня добило 5,5-часовое кипячение, потому что мне нужно было выпарить с 34 литров сусла до 19). Надеюсь что рисунки вместе с каждым шагом варки помогут сделать её более легкой для понимания, чем (похожие) текстовые описания, найденные в «Диких пивоварах» и «Культе биологически опасных пивоваров».
19-литровый бидон для пюре, пустой в начале дня.
Мой большой котёл заполнился всем размолотым зерном, 2,4 кг немецкого пилса и 1,25 кг сырой твердой озимой пшеницы (более мягкая пшеница, вероятно, была бы идеальной, но я не мог найти свежую).
Маленький котёл наполнил родниковой водой, нагретой позже до 62°C. Рецепт, по которому я варил, требовал в общей сложности 15 литров воды для сусла, но я налил больше, чтобы учесть испарение и корректировки температуры сусла, которые могут мне потребоваться (что очень пригодилось мне потом).
Первые 2.4л воды 62°C были добавлены в зерно, чтобы получить сусло температурой 45°C. Это очень низкое отношение воды к зерну (0,6 л/кг), поэтому свободной жидкости не было. В конце затирания в зерне содержится примерно такое же количество воды (0,8 л/кг), поэтому действительно на этом шаге просто получаем влажное зерно. (видимо автор сравнивает с содержанием воды в дробине после извлечения оной из заторного чана, т.е. поглощенную зерном воду. У российских пивоваров в случае с солодом принято считать с коэффициентом 0,9-1,1л воды/кг солода - прим. пер.)
Я смешал воду и зерно вместе в большом котле, прежде чем перенести его в заторник, чтобы убедиться что оно было полностью увлажнено (коллектор в моем заторнике может мешать).
Затем воду в котле нагрели до кипения и держали там до конца затирания.
После того, как затор постоял в течение 20 минут, я добавил к нему 3,8 л кипящей воды, чтобы получить температуру 58°C
Через 5 минут я слил 1 литр сусла из заторника с помощью краника (я сделал короткий фильтр, чтобы удалить крупные куски зерна). 1 литр "мутного" сусла нагрел до 80°C в большом котле, чтобы прекратить работу ферментов.
Сразу после отбора литра сусла я добавил 5,7л кипящей воды, чтобы получить температуру затора 65,5°C
Через 30 минут я слил еще 3,8л сусла из заторника(снова через кран) и объединил его с суслом, которое я слил ранее в большом котле. Я поставил кастрюлю обратно на огонь, чтобы вернуть температуту 80°C.
Сразу после слива второй порции замутненного сусла я добавил еще 4,7л кипятка, чтобы получить затор температурой 72°C.
С окончательным завершением затирания я снова включил нагрев маленького котла, чтобы получить воду до 85°C для промывки.
Наконец, я добавил восьмидесятиградусное крахмалистое сусло из большого котла, чтобы получить основной затор температурой до 74°C (75°C было целью, но мне потребовалось больше воды, чем планировалось, чтобы пройти по моим паузам). Это достаточная температура, чтобы ферменты не работали на крахмалах, добавленных обратно в сусло (сохраняя их для брожения). Примерно через 10 минут начал фильтрацию (использовал кусок алюминиевой фольги с отверстиями, проделанными в нем, чтобы предотвратить нарушение зернового слоя).
Через 10 минут рециркуляции сусла я начал промывку, сливая сусло из заторника в большой котёл, при этом вода для промывки грелась на фритюрнице для индейки.
90 минут спустя, когда промывка кончилась и я собрал ~34 литра сусла 1.024 плотности, поставил большой котёл на горелку и врубил её на максимум. Все равно потребовалось около часа, чтобы сусло закипело из-за большого объема и недостаточной мощности горелки.
Я выбрал себе хмель Халлертау. Выбрал потому, что у него был довольно низкий альфа% (1,5, когда он был свежими), что идеально подходит для этого варева, а я был слишком ленив, чтобы состарить хоть какой-нибудь хмель.
Я добавил хмель ровно в тот момент, как сусло закипело.
Даже с большим объемом очень горячей промывочной воды эффективность варки была маленькой, и мне пришлось добавить 200 грамм сухого солодового экстракта, чтобы довести плотность до моего целевого OG 1,048. Предполагая ту же самую эффективность варки(74%) 2,6кг pils и 1,4кг пшеницы дали бы мне такую же плотность (вместе с 10% увеличением количества воды на каждом шаге сусла). После завершения 5,5-часового кипячения я охладил сусло до 20°C с помощью моего погружного чиллера, а хмель процедил, и слил сусло в 22-литровую бутылку.
Как только перелив был завершен, я добавил пачку бленда Roeselare Wyeast вместе с чашкой суспензии из прошлогоднего ламбика. Брожение запустилось быстро, и через несколько дней я добавил 30г чипсов венгерского дуба, который я предварительно прокипятил в воде в течение 30 минут для уменьшения танинов.
Я выясню, стоила ли чего-нибудь вся эта работа, когда попробую пиво следующим летом.
Lambic 3.0
--------------
Размер Партии (Л): 20
Всего Зерна (кг): 3,85
Ожидаемый OG: 1.048 (плотность)
Ожидаемый SRM: 3.5 (цветность)
Ожидаемый IBU: 12.9 (горечь)
эффективность варки: 74 %
Время Варки Сусла: 330 Минут
Зерно:
---------------
2,4кг. Немецкий Пльзенер
1,25кг. Белая Пшеница
0.2 кг. Muntons DME-Light (сухой экстракт)
Хмель
-----
85г. Hallertauer Select @ 330 мин.
Дополнительно
-------
30 г Домашние Чипсы из Венгерского Дуба
Дрожжи
-----
WYeast 3763 Roeselare Дрожжи + суспензия (Wyeast Lambic Blend, Russian River Chips, 3F Gueuze)
Профиль Воды
-------------
Родниковая Вода
-------------
Мутное затирание-см. Описание
Примечания
-----
Сварил 29.06.2009
Сырая жесткая озимая пшеница использовалась в затирании. Бутилированная родниковая вода используется без каких-либо корректировок. Используется традиционное мутное затирание.
Собрано ~34 литра 1.024 плотностью. Очень долго кипятил, потому что сусло еле нагревалось в течение первого часа или двух на моей фритюрнице для индейки. Добавлено хмеля с 1,5% альфа-кислот в мешочке в начале кипения. Ближе к концу добавлено DME чтобы компенсировать более низкую, чем ожидалось, плотность.
Охладил примерно до 20°C, затем засыпал бленд Roeselare и примерно чашку суспензии от lambic 2.0. Быстро началось брожение . Через несколько дней добавил 30г домашнего чипсов из венгерского дуба, который я кипятил в воде в течение 30 минут, чтобы смягчить вкус.
Пиво сварено в моем родовом гнезде, которое по духу осталось в середине 60-х годов.
14.10.2010 поставил 7,5 литров пива на 0,9кг винограда Каберне Совиньон.
15.10.2010 разлил оставшиеся 11л в бутылки со ста граммами столового сахара.
23.3.2011 пиво немного более газированным, чем я ожидал, но вкус отличный (фанк, цитрусовые, минералы). Кисловатости здесь немного не хватает, но все же пиво отличное.
21.7.2012 разливаю виноградную порцию по бутылкам... наконец. 42г столового сахара и немного регидратированных "Red Star Premier Cuvée" (винные дрожжи). Кислинки стало больше, но она слегка уксусная. Вкус еще немного размыт, посмотрим.
19.3.2013 наконец-то дегустация выдержанной порции на Каберне Совиньон . Приятная смесь легких фруктов с акцентом на лимоны и фанк. Похоже на базовую версию, но не совсем. Хорошо чувствуются различие в ароматике.
Послесловие от переводчика:
Ламбики и их производные довольно сложны в приготовлении и требуют долгой выдержки (и наличия оной у пивовара), поэтому я взял на себя смелость не переводить некоторые термины, а так же не объяснять почему человек сделал так, а не иначе. Это рецепт не для первой варки, а если потренироваться на чем-нибудь попроще, то статья со временем станет понятной :)
Простите за огрехи перевода, английский я знаю с 5 на 10, но очень захотел сохранить для себя эту статью в читаемом виде. А раз уж взялся переводить - то решил и с вами поделиться.
Всем хороших варок и вкусного пива!
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
В субботу состоялся Craft Depot Fest 2018. Мероприятие интересное и очень веселое.
Сегодня по традиции рассмотрим Пару пива.
Hitachino Nest Anbai Ale (Япония)
Cassis (Бельгия)
Hitachino Nest Anbai Ale более экзотического я на Фесте не нашел, да и это практически невозможно, как никак это японский крафт. Ладно, к пиву!
Производитель Kiuchi Brewery. Рейтинг по untappd 3.68. Стиль для масс совершенно непонятный и странный Кислый Гозе (Sour - Gose). Это кислый и слегка соленый стиль как правило с фруктами. Биргики такое пиво очень любят и пьют его тоннами и постоянно Хаят пивоварни, так как у стиля куча нюансов и понять эти тонкости тяжело. Японское детище сливовое и сразу скажу крайне удачное. 7.5% - алкоголь, 10 IBU горечи.
Аромат:
Фрукты, мед, цветы, на фоне кислые бактериальные запахи. Запах приятный и в стиле. Мне очень понравилось.
Внешний вид:
светлый, мутный, стойкая красивая не оподающая. Кружева на бокале.
Вкус:
При первом глотке врывается море вкусов: слива причем белая и свежая, цветы, мед. Карбонизация средняя но я это прощу. Соль умеренно и очень хорошо сбалансирована к другим вкусам. Солодовость нет. Много фруктовых эфиров, ярко и свежо. Кислота в меру и опять же в балансе с остальным. Алкоголь (а его 7.5%!!!) практически не ощутим! Мне показалось, что во вкусе присутствует зелёный чай, но не исключаю, что просто показалось. Есть едва ощутимые лактобактериальные тона но они незначитные и ощущениям не мешают.
Ощущения во рту:
Тело суховатое, слегка танинная терпкость, сладко - кислое, немного излишняя карбонизация колет язык, но даже по приколу. Соль облегчает тело и увеличивает питкость.
Комментарии:
Гармоничное пиво, удалось передать японские кулинарные традиции, слива, цветы, мед, немного морской соли с лёгкой йодностью.
Моя оценка:
Твердая 5 и мои аплодисменты!
Второе то же будет кислым для лёгкости сравнения.
Один из самых знаменитых кислых стилей Ламбик. Очень люблю это бреттомицетное пиво. Ламбик производят методом открытого спонтанного брожения. Бреттомицеты это дрожжи но вид совершенно другой именно вид, а не расса. Бретты дают свой ни с чем не сравнимый вкус и аромат пиву (да это пиво!). Настоящие ламбики производят в Бельгии 3 пивоварни. Специфика ламбиков это необходимость их выдержки не менее 3х лет (шах и мат порошковые староверы!), Свежий Ламбик невыносимое кислое и гадкое пойло, но бельгийцы известные извращенцы, после 3х лет выдержки получаем волшебный кисло-сладкий напиток богов. Часто Ламбик купажируют и добавляют фрукты, а вот хмель не применяют (да и выдохся бы он за 3 года то), т.е. горьких ламбиков нет (по крайней мере я таких не знаю.
Cassis
Производство Brouwerij Lindemans (Бельгия)
3.5% алкоголя, 5 IBU горечи (откуда они её взяли неясно видимо просто придумали). Оценка в untappd 3.66
Аромат:
Яркий сильный, бреттовое с кислинкой, черносмородиновый, взрывной. Много фруктовой веточный эфиров и немного пряных фенолов. Времени было мало но я мог бы часами любоваться этим ароматом.
Внешеий вид:
нарядное ярко красное пиво с розоовой шапкой пены. Карбонизация средняя.
Вкус:
Ягоды, ягоды, ягоды... Очень много ягод, такое ощущение, что в этом пиве ягод больше чем в самой ягоде. И пока ты сможешь ягодки появляется тяжёлая артиллерия бреттамицетовых вкусов - эти вкусы невозможно описать тут и кожа и лесные нотки и запах старого дерева надо один раз попробовать и вы их ни с чем неспутаете. От вкуса сердце наполняет радость. Кислота и сахар вплетены в этот водоворот. Как же много всего! Какие дефекты? Одни респекты.
Ощущения во рту: плотное тело нежная текстура, не вполне понятно пиво это или вино, что-то что объединяет и то и другое. Язык приятно пощипывает углекислотой и кислотой.
Комментарии:
Наверное и так понятно, мне очень понравилось, да так, что я за ним 3 раза бегал (девочка на кране то же красивая была ;). Но каково было мое разочарование когда собратья по цеху - пивовары после глотка кривились и говорили как я могу это пить. Видимо очень на любителя такие радикальные напитки. Хотя это так и есть, очень специфично и совершенно неожиданно для пива (пиво это или вино сами производители не пришли к однозначному выводу). Но хоть разок попробовать этот радикализм стоит.
Моя оценка 5 и море восторга.
P.S. Шкала моей оценки 5 баллов.
Многие недоумевали как можно оценивать массовые лагеры (о них обязательно ещё напишу уже попробовал 3 штуки), можно пробовать практически все. А если люди просят то я буду это делать, если кому то мои обзоры не зашли (ошибок много, запятые ужас, пишу коряво) очень прошу просто не читайте и примите мои извинения.
А напиток очень древний и России не повезло с культурой и историей потребления пива, но никогда не поздно начать, подтянуть свое восприятие (рецепторы), пересмотреть концепцию стоимости пива, все можно! И тогда, я обещаю, можно открыть для себя огромный и удивительный мир пива.
С бесконечной любовью к людям!
Взято отсюда https://t.me/prosto_stakan