Вообще странно что Тони раньше не объяснил Магдалине свою позицию по жизни. Вот только стало у нас в стране довольно спокойно в плане миграции на 5-6 лет и опять началось. Проблема не в том что они мигрируют, а в том что они себя ведут как у себя в ауле и считают себя хозяевами, а не гостями.
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Всем привет. Я профессионально занимаюсь копчением, занимаюсь уже несколько лет, имею небольшой цех и работаю как самозанятый. В преддверии дачного сезона и отдыха на природе, хочу поделиться своим опытом и возможно дать пару дельных советов, как правильно использовать вот такие коптилки, так как очень многие представления не имеют, каким функционалом они обладают.
Итак, про функционал. У таких коптилок он весьма ограничен. По сути она предназначена в основном для копчения уже готового продукта, солёного сала, сыров, и прочих изделий которые уже прошли термообработку. Например вам захотелось копчёной куриной грудки. Вы её сначала отвариваете, просушиваете, а потом обдаёте дымом часа полтора в этом ящике. Провести термообработку в такой коптильне весьма проблематично, но возможно. Для этого необходим термощуп, а в идеале вот такая коптилка с термометром. (Но щуп всё равно нужен)
Не буду расписывать какие температуры нужны для изготовления тех или иных изделий, это всё есть в рецептах в ваших интернетах, я всего лишь хочу донести суть самого процесса копчения. Вам достаточно запомнить, что копчение по-сути состоит из трёх этапов 1) засол 2) термообработка 3) подача дыма Есть конечно спецы, обладатели чёрного пояса по копчению (привет коллеги 🤚😊) которые могут и совмещают термообработку с подачей дыма, но поверьте, там используются совершенно другого типа коптильни. В этих же ящиках, я настоятельно не рекомендую так делать, объясню почему. Если вы, например захотели закоптить в нём рыбу, то в момент термообработки из неё будет выступать очень много влаги, которая будет смешиваться с дымом, конденсироваться на крышке и капать на продукт. Как правило, рыба получается жёлтоблевотного цвета и кислым вкусом, а ещё это не очень полезно. По той же причине, не нужно замачивать щепу перед копчением (лучше мочите того, кто вам это советует)) Поэтому, сначала без щепы, ставите коптильню с рыбой на огонь, угли, мангал или электроплиту и доводите её до готовности. Почаще открывайте крышку и выпускайте пар. Потом дайте ей хорошенько обсохнуть и только потом, когда поверхность изделия будет сухой, можно приступать к подаче дыма. Много щепы не нужно сыпать, две горсти будет достаточно и не большой огонь. Рыбу коптить 40-60 мин. Мясо 1-1,5 часа. (UPD: тут в комментариях справедливо заметили, что 60 минут для рыбы это много, то что я написал 40-60 минут я имел ввиду полный цикл от начала термообработки и заканчивая дымом. Время также зависит от величины и сорта рыбы) Вот в принципе и всё. Пробуйте, экспериментируйте у вас обязательно всё получится)
Если пост залетит, и вам понравится, могу написать про что-нибудь ещё. Например как рульки свиные закоптить. Спасибо что прочитали до конца, всем пока)
Всем привет, уже совсем скоро наступает теплая пора и начнется дачный сезон, для многих колбасников как и для меня наступает время доставать коптильню и творить шедевры мясного производства. В зимний период когда нет возможности часто выезжать на дачу и большую часть времени приходиться проводить в квартире, для придания мясным деликатесам легкого и приятного аромата копчения использую жидкий дым. Конечно это не замена полноценному длительному копчению от которого кроме аромата получаешь очень красивый оттенок готового продукта и увеличивает длительность его хранения, но и плохим назвать этот способ я не могу.
В очередных поисках на всем известном маркетплейсе я наткнулся на такое чудо как “Сухой дым”, стало интересно что же это такое но поиски на просторах интернета не дали мне достаточно развернутый ответ. Решил - нужно брать и пробовать! В поисках самых выгодных предложений от продавцов коих оказалось очень много, выяснил что эти чудесные порошки отличаются не только производителем но и составом.
На многих карточках товаров указан вполне натуральный состав, на некоторых же присутствует добавление E-шек, загустителей и соли. Цены на них примерно одинаковые. Что-бы окончательно разобраться из добавок будет для меня самой подходящей заказал оба варианта, и для сравнения один вид жидкого дыма.
Первый вариант. Комплексная пищевая добавка «Дым»
В описании указано следующее - “усиливает копченый вкус; придает готовым изделиям типичный аромат дыма.”, Состав “Мальтодекстрин, соль пищевая, крахмал кукурузный, ароматизатор, антислеживающий агент (Е553iii-не более 3%).”
Состав на мой взгляд немного сомнительный, содержит в составе соль без указания %-содержания, при засолке это нужно учитывать что бы не получить пересоленный продукт. Дозировка указана: 4 г на 1 кг фарша, в составе шприцовочных рассолов- 6-8 г. на 1 л. рассола.
Второй вариант. Сухой дым. Натуральная пищевая добавка для колбасы
Описание к данному продукту очень длинное, укажу только основное: Применение: ”Применяется для придания вкусо ароматического составляющего в домашней мясной кулинарии.”. Состав: растительная клетчатка, Натуральный аромат дыма. Дозировка: 2-3гр/кг. Состав данного продукта вызывает больше доверия. Упаковка неудобна для хранения, пакет с зип замком был бы удобнее.
В качестве третьего претендента я выбрал уже знакомый для многих жидкий дым.
В его составе указано только что это “водный раствор натурального древесного дыма”, производитель делает этот ароматизатор для домашнего применения в отличие от первых двух и точных дозировок использования нет, только примерные: 0,5-1 ч.л на 1 литр супа в конце приготовления, 0,5 -1 ст.л на 1 кг мяса или рыбы в начале приготовления. Поискав в интернете нашел что 1 столовая ложка = 15 мл, 1 чайная ложка = 5 мл, расчет буду делать исходя из этих цифр.
Приступим!
Для сравнения трех добавок я выбрал куриный окорок, на мой взгляд это самое подходящее сырье в котором именно копчение задает тот самый правильный вкус и аромат. Солить буду путем шприцевания.
Рассол буду делать по стандарту из расчета:
Вода - 100мл на 1 кг
Соль - 20гр на 1кг (нитритная и поваренная соль 50/50%)
Сахар - 5гр на 1 кг
Ароматизаторы в соответствии с указанными производителем дозировками. Каждый окорок весит примерно 350гр + 35мл воды, получились примерно такие цифры на один окорок:
Соль - 3,6гр
Нитритная соль - 3,6гр
Сахар - 2гр (использовал декстрозу)
Перед шприцеванием для удобства с окороков обрезал лишнюю кожу и весь свисающий жир.
Рассол с первой добавкой получился светло-желтого мутного цвета вероятно из-за наличия в составе крахмала и мальтодекстрина, имеет легкий аромат копчения.
Так рассол выглядит в шприце.
Второй рассол получился на много светлее и немного мутным, имеет приятный аромат который очень схож с ароматом который присутствует в колбасных отделах на рынках и супермаркетах.
Так рассол выглядит в шприце.
Третий рассол с жидким дымом получился очень темный без мутности, имеет очень резкий кисловатый запах, по дозировке указанной в инструкции для шприцевания явно нужно добавлять меньше раза в 2 т.к. запах очень сильный, такая дозировка больше подходит нанесения на поверхность мяса что бы излишки можно было смыть.
Так рассол выглядит в шприце.
После шприцевания убираю в холодильник минимум на 2-е суток для того что бы ароматизатор равномерно распределился по продукту, изредка достаю и проминаю куски. Чтобы в дальнейшем не запутаться где какой добавлен ароматизатор подвязал каждый окорок кулинарной нитью в соответствие его порядковым номером.
Получилось что на засолку у меня ушло 4 дня. Термическую обработку делал по стандартной схеме, сначала прогрев при 50-60 градусах 30-40 минут, после 80 градусов с паром до достижения температуры внутри продукта 69-71 градуса.
Ночь окороки отдохнули в холодильнике и пришло время того зачем все это затевалось. Будем пробовать!
Первый образец получился с очень приятным и легким ароматом копчения, на мой взгляд именно этот ароматизатор оказался самым подходящим для шприцевания. Соли в составе ароматизатора оказалось не много, но изза больше содержания соли в составе маринада этот окорок на вкус ощущался намного ярче остальных двух. Однозначно для себя я выберу именно этот ароматизатор для засолки цельномышечных изделий.
Второй образец визуально не отличаются от первого, вкус тоже очень схож с первым вариантом но нотки копчения чувствуеться на много слабее. Этот ароматизатор все же больше подойдет для использования в фарше и эмульсии, в них он не будет перебивать вкус самого мяса и специй а придаст только легкий аромат копчения.
Третий же вариант на срезе имеет потемнения в местах где заходил шприц, на вкус схож с покупной копченой курицей и имеет самый интенсивный вкус копчения. Для себя отмечу что для шприцевания жидкий дым подходит меньше всего, лучшем его применением будет нанесение непосредственно на поверхность при засолке, так аромат дыма будет поступать в сырье не так интенсивно и придаст поверхности оттенок копчения. Для добавление в фарши и эмульсии он уступает по вкусу первым двум вариантом изза специфического привкуса.
Вывод.
Конечно все что описано выше не является какой либо рекламой и всего лишь мое субъективное мнение и это дело вкусовщины. Кто то любит когда вкус копчения очень интенсивный и напрочь перебивает все остальные вкусы, для кого то все эти ароматизаторы это голимая химия и приемлемо только натуральное копчение. Хотя и натуральное копчение нельзя назвать “Полезным” способом обработки сырья, многим людям имеющим проблемы со здоровьем противопоказано употребление копченых продуктов как и детям. Большая часть вредных веществ выделяющихся при горении являются жирорастворимыми и при получении водного раствора просто остаются на поверхности и удаляются при фильтрации, это и является основным отличием от натурального копчения, в жидком дыме остается только аромат дыма с незначительной частью вредных веществ. В первых двух вариантах в составе указаны ароматизаторы которые в большинстве случаев так же получают из водного раствора древесного дыма путем удаления той самой воды превращая в концентрат.
Для каждого ароматизатора можно найти свое применение. Пока я в поисках варианта натурального копчения в квартирных условия, в зимний период для разных способов приготовления буду применять разные виды ароматизаторов из сделанных выше выводов. Всем спасибо кто дочитал до конца и надеюсь что мой пост стал интересным и полезным при выборе ароматизаторов.
Выкручивайте остроумие на максимум и придумайте надпись для стикера из шаблонов ниже. Лучшие идеи войдут в стикерпак, а их авторы получат полугодовую подписку на сервис «Пакет».
Кто сделал и отправил мемас на конкурс — молодец! Результаты конкурса мы объявим уже 3 мая, поделимся лучшими шутками по мнению жюри и ссылкой на стикерпак в телеграме. Полные правила конкурса.
А пока предлагаем посмотреть видео, из которых мы сделали шаблоны для мемов. В главной роли Валентин Выгодный и «Пакет» от Х5 — сервис для выгодных покупок в «Пятёрочке» и «Перекрёстке».
Реклама ООО «Корпоративный центр ИКС 5», ИНН: 7728632689