Приготовила Шу
А вы пробовали когда-нибудь?
Сочетание соленой карамели и сливок🤌🏼🤌🏼
Потратила где-то часов 5 на них)
А вы пробовали когда-нибудь?
Сочетание соленой карамели и сливок🤌🏼🤌🏼
Потратила где-то часов 5 на них)
Ингредиенты для эклеров (для 20+ шт.):
Заварное тесто:
Молоко - 160 мл.;
Вода - 160 мл.;
Сливочное масло - 140 гр.;
Мука – 200 гр.;
Яйца – 5 шт. (комнатной температуры);
Соль - 4 гр.;
Сахар - 10 гр.;
Сахарная пудра для присыпки.
Заварной крем:
Желтки - 4 шт.;
Кукурузный крахмал - 45 гр.;
Ванильная эссенция - 1 ч. л.;
Сахар - 140 гр.;
Молоко - 400 мл.;
Сливки - 100 мл.
Ганаш:
Шоколад – 100 гр.;
Сливки 33% - 100 мл.
Приготовление:
1. Заварное тесто. В большую миску просейте муку и отложите на время. В кастрюлю на среднем огне добавьте воду, молоко, сахар, масло и соль. Периодически помешивайте, пока масло полностью не растопится.
2. Немного увеличьте огонь, и когда смесь практически дойдет до кипения, всыпьте в нее всю муку. Быстро размешайте кулинарной лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли. Затем выключите огонь и еще несколько секунд размешивайте тесто на плите.
3. Переложите тесто в большую миску и дайте ему немного остыть. Частями вмешайте в тесто яйца. Продолжайте вымешивать тесто, пока оно не станет в меру плотным, гладким и однородным.
4. Выстелите противень пергаментной бумагой. Положите тесто в кондитерский мешок с насадкой (французская звезда 6B). Отсадите эклеры длиной около 10-12 см, оставляя расстояние между ними. Выровняйте эклеры влажной ложкой.
5. В нагретой до 180 °духовке выпекайте эклеры 20 мин. После этого измените температуру выпекания на 160 °и выпекайте еще 15 мин. Затем немного подержите эклеры в духовке при приоткрытой дверце.
6. Достаньте эклеры и еще теплые проткните ножом, чтобы вышел пар.
7. Заварной крем. В кастрюлю с толстым дном налейте молоко и сливки. Разогрейте молоко на медленном огне.
8. Вылейте яичные желтки в миску, добавьте ванильную эссенцию. Быстро взбейте яичные желтки с сахаром венчиком.
9. Когда смесь перемешается, просейте кукурузный крахмал (или рисовый крахмал) прямо в миску и перемешайте.
10. Добавьте разогретое в кастрюле молоко к смеси яиц тремя порциями. Постоянно помешивая.
11. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и постоянно перемешивайте крем пока он не загустеет. Как только крем начнет закипать надо его убрать с плиты.
12. Сразу вылейте его в форму и накройте прозрачной пленкой «в контакт», дайте остыть сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
13. Выложите заварной крем в кондитерский мешок и в трех местах заполните им эклеры.
14. Ганаш. Нарезать шоколад и положить в миску. Нагрейте сливки в кастрюльке на среднем огне, как только они закипят перелейте их в шоколад. Взбивайте венчиком пока шоколад не расплавится.
15. Обмакните верхушки эклеров в теплую шоколадную глазурь и выложите их на противень.
16. Эклеры должны полностью остыть (около 2-3 часов). Наслаждайтесь!
Ингредиенты на 16 штук:
Тесто вода 100 мл.
молоко 110 мл.
сливочное масло 85 грамм
соль 1/4 ч.л.
сахар 5 грамм
мука 130 грамм
яйца 200 грамм
Крем
ванильный пломбир 300 грамм
сахар 120 грамм
желтки 4 шт.
кукурузный крахмал 25 грамм
сливочное масло 150 грамм
Рецепт приготовления:
Вливаем в емкость воду, молоко, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем муку. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут.
Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией – тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень. У меня насадка – французская звезда, диаметр 12 мм на выходе. Мне больше всего нравится печь эклеры на перфорированном коврике.
Ставим в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и печем 10 минут. Затем снижаем нагрев до 180 градусов и выпекаем до готовности, еще около 25 минут. Готовые эклеры снимаем с противня, в каждом проделываем по 2 отверстия в донышках, чтобы выпустить пар. Через эти отверстия потом будем начинять. Полностью остужаем. Готовим крем. Мороженое кладем в сотейник, растапливаем на плите и доводим о кипения.
Тем временем желтки взбиваем с сахаром и крахмалом.
Растопленное мороженое при постоянном помешивании венчиком вводим в яичную смесь. Переливаем массу обратно в кастрюлю, снова ставим на плиту и на среднем нагреве при постоянном помешивании венчиком завариваем до загустения. Снимаем с огня.
Перекладываем в миску, накрываем пенкой в контакт (так, чтобы пленка лежала прямо на поверхности крема). Остужаем до комнатной температуры, добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния. Перекладываем в кондитерский мешок без насадки.
Срезаем кончик мешка и начиняем эклеры.
Поскольку крем довольно сладкий, эти эклеры я ничем не покрываю – им достаточно немного сахарной пудры.
Вкусный рецепт эклеров с заварным кремом. Как приготовить эклеры в домашних условиях. Классические эклеры пошаговый рецепт. Простой домашний рецепт французских эклеров с заварным кремом.
Ингредиенты для эклеров (для 20+ шт.):
Заварное тесто:
Молоко - 160 мл.;
Вода - 160 мл.;
Сливочное масло - 140 гр.;
Мука – 200 гр.;
Яйца – 5 шт. (комнатной температуры);
Соль - 4 гр.;
Сахар - 10 гр.;
Сахарная пудра для присыпки.
Заварной крем:
Желтки - 4 шт.;
Кукурузный крахмал - 45 гр.;
Ванильная эссенция - 1 ч. л.;
Сахар - 140 гр.;
Молоко - 400 мл.;
Сливки - 100 мл.
Ганаш:
Шоколад – 100 гр.;
Сливки 33% - 100 мл.
Приготовление эклеров с заварным кремом:
1. Заварное тесто. В большую миску просейте муку и отложите на время. В кастрюлю на среднем огне добавьте воду, молоко, сахар, масло и соль. Периодически помешивайте, пока масло полностью не растопится.
2. Немного увеличьте огонь, и когда смесь практически дойдет до кипения, всыпьте в нее всю муку. Быстро размешайте кулинарной лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли. Затем выключите огонь и еще несколько секунд размешивайте тесто на плите.
3. Переложите тесто в большую миску и дайте ему немного остыть. Частями вмешайте в тесто яйца. Продолжайте вымешивать тесто, пока оно не станет в меру плотным, гладким и однородным.
4. Выстелите противень пергаментной бумагой. Положите тесто в кондитерский мешок с насадкой (французская звезда 6B). Отсадите эклеры длиной около 10-12 см, оставляя расстояние между ними. Выровняйте эклеры влажной ложкой.
5. В нагретой до 180 °духовке выпекайте эклеры 20 мин. После этого измените температуру выпекания на 160 °и выпекайте еще 15 мин. Затем немного подержите эклеры в духовке при приоткрытой дверце.
6. Достаньте эклеры и еще теплые проткните ножом, чтобы вышел пар.
7. Заварной крем. В кастрюлю с толстым дном налейте молоко и сливки. Разогрейте молоко на медленном огне.
8. Вылейте яичные желтки в миску, добавьте ванильную эссенцию. Быстро взбейте яичные желтки с сахаром венчиком.
9. Когда смесь перемешается, просейте кукурузный крахмал (или рисовый крахмал) прямо в миску и перемешайте.
10. Добавьте разогретое в кастрюле молоко к смеси яиц тремя порциями. Постоянно помешивая.
11. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и постоянно перемешивайте крем пока он не загустеет. Как только крем начнет закипать надо его убрать с плиты.
12. Сразу вылейте его в форму и накройте прозрачной пленкой «в контакт», дайте остыть сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
13. Выложите заварной крем в кондитерский мешок и в трех местах заполните им эклеры.
14. Ганаш. Нарезать шоколад и положить в миску. Нагрейте сливки в кастрюльке на среднем огне, как только они закипят перелейте их в шоколад. Взбивайте венчиком пока шоколад не расплавится.
15. Обмакните верхушки эклеров в теплую шоколадную глазурь и выложите их на противень.
16. Эклеры должны полностью остыть (около 2-3 часов). Наслаждайтесь!
пирожные, шу или профитроли:
Кракелин:
50 г муки - 2 ст. л. с горкой
50 г сахара - 2 ст. л. с горкой
40 г сливочного масла - холодное, жирность не менее 82%
Заварное тесто:
125 мл молока -0,5 стакана объемом 250 мл, жирность 2,6-3,2%
125 мл воды -0,5 стакана объемом 250 мл
2 г соли
10 г сахара - 2 ч. л.
100 г сливочного масла -0,5 пачки, жирность не менее 82%
150 г муки - 6 ст. л. с горкой
250 г яиц - 5 шт.
Заварной крем:
500 мл молока -2 стакана объемом 250 мл
100 г желтка - 5 шт.
40 - 60г сахара - 2-3 ст.л
25 г муки - 1 ст. л. с горкой
25 г кукурузного крахмала - 1 ст. л.)
80 г сливочного масла - жирность не менее 82%
1,5 г ванилин
Приготовьте кракелин:
Соедините сахар, муку и сливочное масло, разомните руками до однородной консистенции.
Уложите тесто на пергамент и раскатайте до толщины 1 мм. Уберите на 15 минут в морозилку.
Приготовьте заварное тесто:
Отправьте в сотейник воду, молоко, соль, сахар и сливочное масло. Поставьте на огонь, доведите до кипения.
Отправьте в сотейник муку перемешайте все венчиком или миксером .
Подсушите на огне до образования тонкой корочки на дне сотейника.
Дайте тесту остыть до температуры 40-45°С.
Взболтайте яйца в льезон венчиком. Вмешайте яйца порциями на небольших оборотах в тесто.
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Разогрейте духовку на 190°С, режим без обдува.
Отсадите пирожные на пергамент диметром 3-4 см на расстоянии 3-4 см.
Достаньте кракелин из морозилки, снимите пергамент. Вырежьте с помощью кольца диаметром 3,5-4 см (на 1 см больше шу) круги. Выложите их на шу.
Отправьте пирожные выпекаться в духовку - в духовке должно быть не больше одного противня. Выпекайте первые 15 минут при температуре 190°С, следующие 15-20 минут – при температуре 160-165°С.
Духовку во время выпекания открывать нельзя.
Приготовьте заварной крем:
Отправьте в сотейник молоко, поставьте на средний огонь
Разотрите желтки с сахаром.
Добавьте муку ванилин и кукурузный крахмал, перемешайте.
Добавьте к массе треть чуть теплого молока, перемешайте до однородности.
Переложите получившуюся массу в сотейник к молоку, поставьте на огонь и при постоянном помешивании заварите крем.
Добавьте сливочное масло, перемешайте. Перелейте в миску, накройте пленкой «в контакт» и дайте остыть. Отправьте в холодильник на 3 часа.
Перемешайте, переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой.
#шу#профитроль#эклер#заворноетесто
Всем привет! Сегодня готовлю эклеры с творожно-сливочной начинкой! Очень простой и доступный рецепт ! Эклеры получаются очень вкусные!
Для приготовления нам понадобится:
Вода -125 гр.
Молоко - 125 гр.
Масло (маргарин) - 100 гр.
Сахар - 1 ч.л.
Соль - 1/3 ч.л.
Яйца - 4 шт.
Мука - 150 гр.
Творог - 400 гр.
Сливки 33% - 250 гр.
Сахар. пудра - 100 гр.
Ваниль
Сначала готовим тесто. Молоко и воду вливаем в сотейник, либо в кастрюльку. Желательно нержавейку или алюминиевую. Добавляем соль , сахар, сливочное масло или маргарин, ставим на огонь и помешивая , доводим до кипения. Снимаем с огня добавляем муку и лопаточкой или деревянной ложкой хорошо перемешиваем , пока масса не соберётся в один комок. Чуть остывшую массу вбиваем яйца и взбиваем блендером, где-то в течении 5 минут, пока масса не станет кремообразной, набираем в ложку и выливаем, если масса плавно стекает с ложки, значит готова.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок, можно с насадкой, а можно и без насадки, просто отрезав кончик мешка и формируем эклеры, выдавливая тесто из мешка на противень, застеленный пергаментом.
Ставим выпекать на 30 мин. в разогретой духовке до 180°.
Крем:
В творог добавляем ванильный сахар, соль, сахарную пудру , перебиваем погружённым блендером до однородной массы. Затем добавляем холодные сливки 33% (сливки вводим в 2 приёма ) и уже взбиваем миксером до густых пиков, где-то в течении 2-3 минут. Крем готов.
Эклеры выпеклись, выключаем духовку и даём им постоять в выключенной духовке минут 10, чтобы они не осели.
Даём эклерам остыть и можно начинять. Делаем небольшое отверстие на дне эклера и переложив крем в кондитерский мешочек, отрезаем уголок , вставляем в отверстие и наполняем эклер кремом. Даём постоять в холодильнике , хотя бы 1 час.
Они такие вкусные, что всем моим родным захотелось попробовать их сразу! В холодильник поставили оставшиеся!
Всем приятного аппетита!
Маленький челлендж выпал мне на этой неделе. Так совпало, что 29 мая исполнилось 10 лет моей младшей дочке - и мы, конечно, должны были отметить это дело одним тортом с десятью свечками. 30 мая ее поздравляли подружки, ради такого случая маме заказали капкейки. Ну а 31 мая - день рождения моей подруги О., которую мне очень хотелось порадовать ее любимыми эклерами с заварным кремом :). В общем, вызов был принят!
Несколько слов, которые могут пропустить те, кому интересно только про рецепты :).
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Любимое Пикабу сегодня вручило мне ачивку Лучшего кондитера мая - и это очень забавный подарок со стороны мрзд :)). Дело в том, что в то время, когда лет в 15 мои ровесницы вдохновенно ваяли тортики («мишка», «космос» и «рыжик»), передавая друг другу распечатки рецептов под копирку, я пекла пироги с рыбой и картошкой. Сладкое я почти не ем, печь его мне было неинтересно. Да к тому же редкие попытки попробовать неизменно оканчивались провалом - крем не взбивался, коржи не пропекались, в лучшем случае бывало съедобно... Но чаще бывало съедобно только для мусорного ведра :). А это, как вы понимаете, слегка деморализует. Но время шло, у меня появились дети, прибавилось опыта, больше стало информации в доступе...
В общем, к 40 годам я созрела, чтоб начать пробовать снова. Мои первые тортики были очень смешные и кривые. Они и сейчас далеко не идеальны! Но по крайней мере я уже могу что-то показать и рассказать о своих наблюдениях. Может быть, это кому-то окажется полезно - а то и вдохновит тоже перестать бояться и начать взбивать сливки :). А три десерта за три дня для меня были подвигом, если честно. Еще 5 лет назад мне бы в голову не пришло на такое решиться :).
____________________________________________________________________________________________________
Итак, в программе у меня были:
1. Шоколадный торт с ганашем и клубникой
2. Шоколадные же капкейки с клюквенным сиропом, кремом на сливочном сыре и ягодами
3. Эклеры с заварным кремом и карамелью
Сразу скажу, что торт и эклеры я пекла по рецептам Ирины Чадеевой, они легко гуглятся, поэтому, наверное, будет на совсем корректно пересказывать их тут подробно. Но @alona333 просила меня его показать, поэтому, чтоб был смысл в посте, я остановлюсь на деталях. А вот про кексы расскажу подробнее!
Пара слов про алгоритм работы - ведь у меня не было возможности тратить все свое время на выпечку, в моем распоряжении были в основном вечера :).
Бисквит и кексы я испекла в среду. Завернула плотно в пищевую пленку и убрала на холод - два-три дня они так проживут без малейшего ущерба для себя. А бисквиту даже полезно ночку полежать.
В четверг сделала ганаш, собрала и украсила торт.
В пятницу ничего не делала, там было некогда. :)
В субботу с утра приготовила сырный крем и украсила кексы. После обеда сварила завварной крем и остудила его. Вечером испекла и начинила эклеры. Завернула их в пленку и вынесла на холод.
В воскресенье утром сварила карамель, полила пирожные и поставила застывать.
Профит!
Шоколадный торт с клубникой (у Чадейки - шоколадный торт)
Это очень вкусный торт, и я пеку его уже не в первый раз. Бисквит получается просто облачной воздушности, а крем радует своей благородной сдержанностью, - сахар в него дополнительно не добавляется, только тот, что уже есть в шоколаде. А шоколад я беру темный. :)
Для пропитки я в этот раз не варила апельсиновый сироп, а использовала ромовый, который сохранила с того дня, когда пекла ромбабы :). Ром на шоколад лег просто идеально!
Аня попросила торт без глазури, поэтому я увеличила количество крема - взяла не 250 г сливок и 100 г шоколада, а 350 г сливок и 140 г шоколада.
Сливки 33%, не меньше!.. Никакие замены тут не сработают.
Если не очень взбиваются, как следует охладите и их, и посуду, и венчик миксера.
Крем плотный, отлично держит форму.
В прослойку я добавила немного свежей клубники:
2. Шокладные капкейки
Это мои самые первые кексы, которые я пеку уже лет 10, и они всегда получаются.
Рецепт очень простой, и еще можно регулировать степень шоколадности - у вас должно быть определенное количество (по весу) смеси муки и какао. Оригинальное количество я приведу, а пропорцию можно варьировать, как хотите. Я лично больше люблю очень шоколадные. Но детям так горьковато. Какао беру 50/50 обычное и алкализованное. (Второе очень душистое, но я его экономлю, так как не всегда могу купить).
Берем для теста
180 г масла - допустим хороший маргарин для выпечки, но масло лучше. Масло должно быть мягкое, кремообразное, но не растопленное
240 г сахара - с коричневым вкуснее, карамельная нотка
ванилин - щепотка или пакетик сахара (у меня экстракт)
3 яйца
180 г муки
90 г какао
(т.е всего 270 - можно взять 210 муки и 60 какао, например)
пакетик разрыхлителя
щепотка соли
125 мл молока.
Для крема
320 творожного сыра
120 г масла 82 %
120 г сахарной пудры
ванилин (у меня экстракт)
NB Я украшала только 12 пирожных! Теста у нас на 15! То есть ингредиенты для крема берем из расчета 30 г сыра и по 10 сахара и масла на один кекс. Корректируйте, если хотите украсить все!
Для украшения и начинки
клюквенный (или другой) сироп - можно от варенья
1-2 ягоды крупные клубники
Стаканчик голубики (у нас продают пластиковыми стаканчиками)
Черешня из расчета 1 ягода на кекс
Или любые другие ягоды на ваш выбор.
Взбиваем масло с сахаром в крем (если я не ошибаюсь, этот этап так и называется - криминг). Это придает готовым кексам нежную, пористую текстуру. Вбиваем, продолжая взбивать, яйца по одному.
Смешаем муку, разрыхлитель, соль и какао. Добавим половину смеси в наш «крем», хорошо размешаем, добавим молоко и остаток муки. Вымесим до гладкости. Это все!
Такого количества теста хватит штук на 15 стандартных кексов. Формочки наполняем примерно наполовину. Можно ложкой, я предпочитаю из корнетика.
Внимание - если печете в бумажных корзинках, не ставьте их прямо на противень, тесто довольно жидкое, начнет расплываться и вы получите кривые лепешки :). Зависит еще от прочности корзинок, конечно. Но я их для гарантии ставлю в силиконовые формочки для кексов. А поскольку их у меня стандартных только 12 штук, то у меня вышло 12 больших кексов и еще 5 маленьких, в других формочках. Маленькие мы так съели, без никто :)
Пеку на 220 градусах минут 30. Готовность проверяем, проткнув палочкой. И пусть потом хорошо остынут.
Дело за кремом!
Все очень просто. Мягкое масло - только не экономьте, масло 72% может не взбиться! - взбиваем с сахарной пудрой до белизны, по ложке добавляем сыр и еще раз взбиваем. Этот крем никогда не расслаивается, он плотный, отлично держит форму, не слишком сладкий и очень вкусный!
Голубая фигня слева рядом с миской крема - кондитерский силиконовый кулек (корнет). Чтоб не изляпать все вокруг себя, опустите его в высокий стакан и выверните края наружу. Только, не забудьте насадку сперва внутрь пристроить. Перекладываем крем в корнет. Если делаете заранее, его так удобно и хранить в холодильнике.
Но сначала пироженки надо начинить. Вырезаем в кажой конусообразную ямку сверху.
В каждую ямку капаем сироп. Примерно по 1/2 чайной ложки. У меня готовый сироп, польский клюквенный.
И кладем кусочек клубники. Такие огромные ягоды в этом году, мне одной штуки хватило.
Все! Теперь рисуем сверху венчик из крема, ведем линию от краев к серединке.
Если вдруг получилось не совсем аккуратно, можно потом замаскировать ошибки ягодами :)
До подачи храним в холодильнике!
И 3. Эклеры с карамелью и заварным кремом.
Заварное тесто опять же по рецепту Ирины Чадеевой. А вот крем - нет, я не люблю заварной крем с мукой. Я вам показывала уже мой любимый крем по Аурель Бронте, тут он же, но я хотела сделать его поплотнее, потому взяла двойную дозу масла.
Взяла для крема:
Молоко — 500 мл.
Яйца — 2 шт.
Сахар — 100 гр.
Кукурузный крахмал — 30 гр.
Ваниль (у меня все еще экстракт)
Сливочное масло 82% — 50 гр.
Соль - половинка чайной ложечки (по желанию)
Описание есть по ссылке. Эксперимент с маслом себя оправдал! Крем идеально держал форму. В первом посте я его выкладывала в вазочки ложкой и было не очень аккуратно. Тут я его охлладила, но не дала застыть полностью, до состояния пудинга (после того, как сварила, стоял в холодильнике 2 часа под пленкой). Получился мягкий, послушный, но вообще не тек. Количества хватило на 13 пирожных.
Два слова про тесто. Готовить по Ирининым указаниям легко и приятно, но есть нюансы. Так, например, она предлагает отсаживать заготовки для эклеров из мешка с отверстием диаметром 2 см. Такой широкой насадки у меня нет, но я вышла из положения - рассчитала длину окружности и обрезала на нужной высоте кончик одноразвого корнета. Но, блин, оказалось, что отсаживать тесто без насадки ппц как неудобно! Концы заготовок вышли толще, чем сами пирожные и во твремя выпечки их растарабанило.
В общем, мне мой чудо-муж уже напчатал на 3D-принтере новую насадку :). А вам я советую, если нет нужной, лучше взять более узкую, например, такую же, как для капкейков (см фото).
По ссылке Ирина предлагает печь пирожные при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С. В книжке (я пекла по ее книге) - 15 минут на 220 и полчаса на 180. Я не знаю, почему она передумала. :) Но предупреждаю, что вот так. :)
Нужно ли напоминать, что открывать духовку во время выпечки эклеров нельзя? На всякий случай напомню :).
Готовые эклеры очень воздушные, сухие и хрустящие, на срезе оболочки само тесто как застывшая монтажная пена. Мягкие только перегородки внутри. Но не пугайтесь. Полежат пирожные уже начиненные под пленкой - впитают влажность и станут нормальные.
Ну и наконец карамель!
Идея насчет карамели на эклерах вместо помады тоже Чадейкина. Но в книжке она есть, а по ссылке нету. Так что я приведу рецепт и расскажу, как делала.
Нужно нам:
300 г сахара
пара ложек горячей воды
200 г сливок 33-35%
50 г масла (тут уже не обязательно 82, можно и 72,5%)
Сковородка довольно глубокая и толстостенная, но относительно ЛЕГКАЯ. Особенно если вы девушка. В общем, вы должны быть в состоянии этой сковородкой свободно манипулировать.
Венчик или лопатка.
Как ни странно, Ирина, обычно такая внимательная к мелочам, рецепт карамели в книге приводит в духе «Как нарисовать сову? 1. Нарисуйте овал. 2. Нарисуйте все остальное». Ну серьезно, там буквально: «растопите сахар в сковородке, добавьте сливки и масло, варите до застывания капли».
А я между тем вам скажу, что карамель эта несчастная - самый настоящий привет из преисподней. Потому что она, во-первых, раскаленная, что твое пекло. А во-вторых, на всем протяжении приготовления она будет пытаться ввергнуть вас в пучину отчаяния и бездну безысходности, на каждом шагу старательно внушая, что вы жалкий рукожоп и уже все испортили.
Не верьте ей. У нас все получится!
Итак, алгоритм вы уже знаете. Теперь детали.
1. Высыпаем в скородку сахар и на среднем огне, не торопясь, нагреваем его. Дожидаемся, пока края не начнут таять. Следите! Сахар очень быстро коричневеет, и нам надо, чтоб он растаял весь прежде, чем начнет гореть!
2. Потряхиваем время от времени сковородку, чтоб жидкая часть перемешивалась с песком. Ни в коем случае не мешаем ложкой!.. Сахар на хрен кристаллизуется вокруг любого погруженного в него предмета! Понятно, зачем нам легкая сковородка?.. Свою чугунную я так не потрясу. Если вы топите сахар первый раз и вам страшно (мне было бы страшно, потому что сжечь сахар ваще не хер делать), можно его смочить немного водой, прежде чем нагревать. Так советует Энди-шеф. Чадейка зачем-то добавляет воду уже в сироп, какие-то там комочки у нее... У меня не было. Но ощущение, что я получу вместо карамели жжонку, признаюсь, было, так что я очень тщательно следила за нагревом.
2. Добавляем в готовый сироп холодное масло и подогретые сливки. Вот я уже постфактум прочитала - изучала свои ошибки - что сливки надо нагреть до кипения. У меня были просто теплые, и как вы понимаете, от резкого падения температуры сироп немедленно застыл в леденец. Получилась такая масляно-сливочная жижа с кусками тягучей карамельки на дне. Рукалицо.
3. Призываем на помощь весь дзен, берем венчик и, не снимая с огня, мешаем, мешаем, мешаем! Постепенно леденец расходится в жидкости. И мы получаем булькающую водичку, ваще ни разу не похожую на глазурь (см фото выше). Рукалицо номер два... или три :).
4. Добавляем еще немного дзена. Стоим и мешаем. Минут 15 точно. Жидкость начинает еле заметно густеть. Время от время капаем капельку на холодное блюдце - как перестала растекаться капля, следим, как она застывает - мне хотелось такую, чтоб прямо как мягкая ириска была после застывания. Вот такая густота:
5. Выдыхаем! Готово! Поливаем карамелью эклеры. ОСТОРОЖНО, ОЧЕНЬ ГОРЯЧО!
Можно дать ей немного остыть, но во-первых, все равно очень горячо, а во-вторых - становится густая и не растекается по пирожному (тогда чуток подогрейте). Не надо брать пирожное в руку! Пусть лежат, например, на пергаменте не доске, пока поливаете. Остынут-застынут - переложите красиво на тарелочку. У меня вот бумажки для них есть специальные.
Кстати, потеки карамельки с пергамента потом можно отколупать и отдать детям. Или самим съесть. ;)
***
В общем, вот такой тройной десертный заплыв у меня получился на этот раз. Еще одно проявление иронии судьбы, что я запланировала этот пост именно на сегодня. Прямо к тематической ачивке :))).
Еще раз спасибо вам, пикабушники! Вы мне очень греете душу своими отзывами и фоточками того, что получилось по моим рассказам.
Анонсирую на этой неделе лагман для тех, кому обещала, баранину уже купила :). Как всегда, буду рада идеям для моих экспериментов!