Сардельки варено-копченые, домашние. Магазинные отдыхают!
Доброго дня!
Сегодня под моим прошлым постом про ветчину @Zviad поделился своим результатом и словами благодарности. Раз польза от писанины есть - вот вчерашний результат! Вареные колбасы (а сардельки - именно вареная колбаса) сложнее в изготовлении, но результат того стоит! Т.К. фарш вареной колбасы - это эмульсия очень тонкого помола, изготовители пихают в нее чего не лень, зависит от жадности!
Дома же можно использовать мясо!
Итак:
Купил 300 гр. говядины, 300 гр. свиного окорока и 900 гр. ребрышек без кости. Порезал:
помолол на мясорубке и кинул в морозилку - подмораживаться:
Дальше самое сложное:
В подмороженную говядину добавляем:
20% воды - от общего веся мяса
1% нитритной соли - от общего веса мясо+вода (да, да... химия, но без нее мясо будет серое. меня не пугает нитритка, вы можете не класть и заменить обычной. всего 2% соли должно быть)
1% обычной соли - от общего веса мясо+вода
4 гр. пищевого фосфата (не обязательно, страховка от отека и позволяет больше воды ввести, чтобы посочнее сардельки были)
мускатный орех - 2-3 гр. я на глаз сыпанул.
И измельчаем на кутере. Кутера у меня нет, я измельчал блендером, типа такого:
.
Но это сплошной геморой - мощность малая, объем малый.. в несколько подходов, ужас в общем! Для варенки нужен кутер.
ВАЖНО! При измельчении мяса, температура фарша не должна подниматься выше +12 гр. Для того и морозил фарш! Перегреете - испортите продукт!
Итак фарш готов, оболочка готова - натуральная свиная черева 38-42 мм. Набиваю сардельки шприцом:
Подсушиваем 2 часа в помещении, затем еще 1-2 часа в духовке при 50 гр. и Варим паром при 80-ти до достижения внутри батона 70 гр. Затем немного подкоптил холодным дымом:
Ну и результат на первом фото!
Вкусные, сочные и натуральные сардельки!
Подробный рецепт можно посмотреть на каналах Емколбаски или Кулинарная пропаганда! Я лишь повторил, что увидел!
Спасибо за внимание!
