24

Сардельки варено-копченые, домашние. Магазинные отдыхают!

Сардельки варено-копченые, домашние. Магазинные отдыхают! Сардельки, Своими руками, Колбаса, Видео, Длиннопост

Доброго дня!

Сегодня под моим прошлым постом про ветчину @Zviad поделился своим результатом и словами благодарности. Раз польза от писанины есть - вот вчерашний результат! Вареные колбасы (а сардельки - именно вареная колбаса) сложнее в изготовлении, но результат того стоит! Т.К. фарш вареной колбасы - это эмульсия очень тонкого помола, изготовители пихают в нее чего не лень, зависит от жадности!

Дома же можно использовать мясо!

Итак:

Купил 300 гр. говядины, 300 гр. свиного окорока и 900 гр. ребрышек без кости. Порезал:

Сардельки варено-копченые, домашние. Магазинные отдыхают! Сардельки, Своими руками, Колбаса, Видео, Длиннопост

помолол на мясорубке и кинул в морозилку - подмораживаться:

Сардельки варено-копченые, домашние. Магазинные отдыхают! Сардельки, Своими руками, Колбаса, Видео, Длиннопост
Забегу вперед - нужно было брать только говядину и ребрышки - будет сочнее! Жира в варенке должно быть достаточно много! Но можете и мои пропорции повторить - вышло хорошо!

Дальше самое сложное:

В подмороженную говядину добавляем:

20% воды - от общего веся мяса

1% нитритной соли - от общего веса мясо+вода (да, да... химия, но без нее мясо будет серое. меня не пугает нитритка, вы можете не класть и  заменить обычной. всего 2% соли должно быть)

1% обычной соли - от общего веса мясо+вода

4 гр. пищевого фосфата (не обязательно, страховка от отека и позволяет больше воды ввести, чтобы посочнее сардельки были)

мускатный орех - 2-3 гр. я на глаз сыпанул.

И измельчаем на кутере. Кутера у меня нет, я измельчал блендером, типа такого:

.

Сардельки варено-копченые, домашние. Магазинные отдыхают! Сардельки, Своими руками, Колбаса, Видео, Длиннопост

Но это сплошной геморой - мощность малая, объем малый.. в несколько подходов, ужас в общем! Для варенки нужен кутер.

ВАЖНО! При измельчении мяса, температура фарша не должна подниматься выше +12 гр. Для того и морозил фарш! Перегреете - испортите продукт!

Итак фарш готов, оболочка готова - натуральная свиная черева 38-42 мм. Набиваю сардельки шприцом:

Сардельки варено-копченые, домашние. Магазинные отдыхают! Сардельки, Своими руками, Колбаса, Видео, Длиннопост

Подсушиваем 2 часа в помещении, затем еще 1-2 часа в духовке при 50 гр. и Варим паром при 80-ти до достижения внутри батона 70 гр. Затем немного подкоптил холодным дымом:

Ну и результат на первом фото!

Вкусные, сочные и натуральные сардельки!

Подробный рецепт можно посмотреть на каналах Емколбаски или Кулинарная пропаганда! Я лишь повторил, что увидел!

Спасибо за внимание!

Дубликаты не найдены

0

В настоящих ещё немного соя должна быть.

раскрыть ветку 2
-1

и бумага туалетная!

раскрыть ветку 1
0

это секретный ингредиент

0
А как контролировалась температура? Внутри батона.
раскрыть ветку 7
0

на али по 150 р. в россии по 500-600)

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 6
+2
Рекомендую вот такой с али.
Два датчика на термоизолированных проводах, радиоканал.
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 5
0
Перед первым фаршем без подмораживания мяса обошлось?
раскрыть ветку 3
-1

Да! важно перед эмульгированием охладить, иначе бульонный отек получите! первый раз самый обычный помол на мясорубке.

раскрыть ветку 2
0
Я просто думал, что перед первым помолом аналогичные правила, чтобы жиром не обволокло всё, а это критично для варёных.

А варим паром при 80° это как? Я отстал от жизни и есть пароварки понижающие давление?
раскрыть ветку 1
Похожие посты