Почему ягодные вина не так популярны как виноградные?
Почему такую ценность и развитие в мире получило именно виноградное вино? Почему из других ягод и фруктов нельзя получить сложное, интересное вино?
Это удивительный и интересный факт нашей жизни, но это в самом деле правда.
Все дело в том, что виноград - единственный фрукт, который после алкогольного брожения не сохраняет своего типичного аромата, и этот аромат не проявляется как доминирующий в вине. Из какого бы другого фрукта или ягоды мы ни пытались бы делать вино - его происхождение почти всегда будет очевидным. В вишневом вине всегда будет доминировать аромат вишни, в клубничном-клубники, в малиновом - малины. Более того, в подавляющем большинстве случаев "профильный" аромат будет настолько сильно доминировать надо всеми остальными тонами и оттенками, что их будет крайне сложно выделить. Фактически большинство фруктовых вин не принципиально отличается по аромату от настоек и наливок на том же исходном сырье.
Дело все в том, что практически во всех фруктах вещества, определяющие их аромат, находятся в форме, которая практически не претерпевает изменений при ферментации. Но в случае винограда ароматические и вкусовые вещества содержатся преимущественно в форме "прекурсоров" и частично не летучи, а частично вовсе не имеют аромата. И только в процессе алкогольного и яблочно-молочного брожения, а также в процессе выдержки вина, они подвергаются настолько значительным трансформациям, что становятся различимы человеческим обонянием. В итоге виноградный сок и вино, которое из него сделано, имеют гораздо больше различий, чем общего. В процессе брожения создается не только этиловый спирт, но и несколько сотен летучих веществ класса эфиров, альдегидов и многих других. И ни один из них, в общем случае, не доминирует тотально над остальными. Таким образом создается сложный, многоплановый аромат.
Если подходить к этому с ассоциациями, как принято в дегустациях, то виноградное вино - это огромный симфонический оркестр, в котором есть и духовые инструменты, и струнные, и ударные. Все остальные фрукты - это только кто-то один. Я знаю, вы уже в прошлом абзаце хотели возразить мне что-то в стиле "а я лично очень люблю вишневое!". Никаких проблем - я тоже очень люблю духовые оркестры, например, а кого-то хлебом не корми, дай послушать партию сильного барабанщика. Но большой оркестр - это нечто совсем-совсем иное.
Ну и, кроме того, существуют еще как минимум два объективных фактора, оказывающих немалое влияние на то "почему оно так":
1) виноград одна из немногочисленных ягод, которая способна накапливать до 25-30% сахара от своего веса в момент полной зрелости и, как следствие, давать напиток с алкогольной крепостью 13-15%, что очень важно для стабильности вина при хранении
и
2) состав и количество кислот, которые накапливает виноградная ягода, также весьма комфортен для человека - если выпить за один вечер литр свежевыжатого яблочного сока (не говоря уже про малинового, вишневого или, паче того, клюквенного), то с исключительно высокой вероятностью, изжога вам обеспечена. С вином же такого не происходит - винная кислота, которая является одной из двух основных в вине, весьма щадяще обходится с нашим организмом.
ссылка