Пивоварские забавы#5 часть2 технологии пост.
В целом у меня идёт подряд 11й день работы. Точнее уже закончился. Сегодня весело доварив лагерок и изрядно надегустировавшись продолжу писать пока еду домой.
Солод
Солод мы дробим, очень важно сохранить его шелуху целой. В целом есть четкие нормативы по помолу. Целая шелуха, 40%крупной крупки,30% мелкой крупки, остальное визуально шелуха. В зависимости от вида солода и типа затирания можно варьировать помол.
Надробив солод на дробилке, в моём случае двухвальцовой, мы смешиваем его с водой при температуре которая указана в рецептуре. И нагреваем постепенно, выдерживая температурные паузы. Например для пшеничного пива это будет 37°, для пилзгера 50-55°. Пробежимся по всем температурным параметрам.
Пауза 1 кислотная 37-40°(10 минут)
При этой паузе из солода высвобождается фолиевая кислота понижая pH затора и придавая пряный аромат готовому пиву. Желательно подержать 10-15 минут.
Пауза 2 45-50°
Точно не помню её названия, но помню что в этот момент работает пептидаза. Данная пауза улучшает пеностойкость и осветление пиво. Держим так же 10-15 минут.
Пауза 3 белковая (5-10 минут)
Здесь за дело берётся протеаза. Фактически она расщепляет белок, содержащийся в солоде. Что в корне влияет на коллоидную стойкость пива. В целом такая пауза длится от 50 до 60 градусов. Т.е. протеаза не передохнет если вы нагрели затор до 56-57 градусов.
Пауза 4 мальтозная.
61-69 (30-40минут)
В пивоварения есть пожалуй 2 самых важных фермента. И вот здесь работает один из них.
Бэта-амилаза. Этот фермент позволяет расщепить молекулу крахмала на более простые сахара. Фактически он откусывает от молекулы крахмала её окончания тем самым деля её на мальтозу,сахарозу,фруктозу и галактозу в незначительной степени.
Пауза 5 осахаривание
70-74°(10-15 минут)
Привет альфа-амилаза. Продолжает дело предшественника. Но она расщепляет крахмальные ветки с середины. Таким образом расщепляя крахмал до конечных декстринов. Декстрины несбраживаемые сахара и обуславливают тело пива. Чем их больше, тем тело лучше. В коментах могу рассказать как увеличить их количество. Отмечу что если вы нагреете затор до этой паузы, а потом понизите температуру бэта-амилаза от работает лучше, что даст больше сбраживаемых сахаров и увеличит крепость пива.
Закончив процесс затирания идём на мэш-аут. Инактивация ферментов. В среднем проходит за одну минуту.
Хочу заметить что ферменты это белки энзимы, поэтому даже в этом случае они не умрут. И будут продолжать работать при снижении температуры.
Фильтрация.
Перекачав затор в большую ёмкость с ситами в нижней части(фильтр-чан) из варочного мы с помощью сит отделяем экстрагированное сусло(первое сусло) от дробины(солода) и далее 2-3 раза даем воду сверху в качестве промывки. Промывка на нашей терминологии называется выщелачивание. Фактически мы продолжаем вымывать экстракт из солода. Если осушить дробину очень сильно это может повлиять на вкус. Быстрая фильтрация так же повлияет. Стоит искать золотую середину. И ни в коем случае нежелательно попадание дробины в сусло. При кипе из дробины выходит диметилсульфат, что даёт грубую,неприятную горечь и аромат тушеных овощей.
Кип.
Получив нужный объём мы кипятим сусло с хмелем. На этой стадии пиво обретает вкус,горечь и аромат. Альфа кислоты в хмеле изомеризуются и обуславливают горечь пива. Хмель делится на 2 типа. Горький и ароматный. Горький даётся а начале кипячения, а ароматный в конце. В некоторых случаях горький хмель можно задавать в первое сусло, так мы получим более мягкую, приятную горечь.
Конец второй части.
