Пирожное "Диабелла"⁠⁠

Доброго дня, товарищи!

В связи с непростой ситуацией в мире и вынужденной изоляцией в четырёх стенах родного дома возникает закономерный вопрос - чем, чёрт возьми, заняться?  Естественно, готовить! А конкретнее кондитерским делом. Оно стоит на стыке инженерии (да, никак не меньше) и самого настоящего искусства, временами даже артхаусного. Но при всем при этом не требует огромного запаса инструментов, хотя их наличие, безусловно, облегчает задачу, и перьев из пятой точки павлина в качестве ингредиентов. Ну и если все совсем пошло не так как планировалось, на выходе это всё ещё очень вкусно. Все использованные для десертов продукты были куплены в ближайшей Ленте:) Сегодня будем готовить пироженки с привлекательным названием "Диабелла". Сразу возьмем далеко не самый простой рецепт, ведь так веселее. Это десерт из разряда - шоколад с шоколадом в шоколаде, плюс немного алкоголя и орехов. Далеко не диетично, но очень вкусно. Кому такое не по душе, будут и другие. Все расчеты идут на три формы по 9 см в диаметре. Десерт с дьявольским названием был создан итальянцем Лукой Монтерсино, а значит и готовить мы будем в итальянских традициях - с душой.  Автор данного опуса не кондитер и никакого отношения к кондитерам не имеет (а также не хочет задеть их чувства), а лишь любит готовить и есть. Для разогрева фото-замануха

Итак, начнем с сочного шоколадного бисквита. Для него нам понадобится:

- 3 яйца (С0)

- 100 гр муки

- 25 гр какао

- 1 ч л разрыхлителя

- 120 гр сахара

- 65 мл молока

- 40 гр растительного масла

Берем именно какао, не "Несквик" и его аналоги. У меня стандартный "Золотой ярлык", хотя можно любое, которое у вас есть, но чтобы было максимально шоколадно и без сахара. Весь набор продуктов выглядит как то так. Да, сфоткано на классический тапок, но в будущем обещаю исправиться:

Для начала взобьём яйца с сахаром  в пышную пену. В идеале все ингредиенты должны быть комнатной температуры, но... честно говоря, все прекрасно работает и с холодными яйцами. Взбиваем чем угодно главное - консистенция. Она должна быть плюс минус такая:

Далее смешиваем муку, какао и разрыхлитель и просеиваем через сито (можно и без него, но лучше с ним) в нашу сладкую яичную массу. Перемешиваем ложкой или лопаткой, аккуратно вмешивая сухие продукты. В последнюю очередь идут молоко и масло. В итоге получается довольно жидкое тесто. Я беру три круглые формы диаметром 9 см. Можно взять одну большую форму и сделать торт, можно слепить подобные формы из фольги ( видео на ютубе достаточно), а можно сваять из того, на что укажет ваша фантазия. Фото готового теста нет, но консистенция должна быть чуть более жидкой, чем взбитые с сахаром яйца. Печь нужно как и любой стандартный бисквит. Моя духовка находится в предсмертном состоянии, поэтому я понятия не имею какая там температура и готовлю каждый раз разное количество времени, а готовность проверяю зубочисткой и по запаху. Пахнет шоколадом и зубочистка сухая - вынимаем. Получается три симпатичных куличика:

Срезаем "шапочки" и делим каждый "столбик" на 2-3 части. У меня получилось 4 аккуратных части, а остальное режем на небольшие кубики и оставляем (они нам еще понадобятся).

Упакуем наши коржики еще тёплыми в пищевую пленку или положим в пакет (чтобы потом не крошились) и приступим к самой вкусной части. Это жидкая шоколадная начинка, которая при разрезе будет аппетитно вытекать.

Для нее нам понадобится:

- 240 гр молочного шоколада (я беру любой пористый потому что по опыту он ведет себя наиболее адекватно. Где надо жидкий, где не надо - не растекается). Это где-то три плитки.

- 210 гр максимально жирных сливок (33 - 35%)

- 10 -20 гр крепкого алкоголя (ликер, коньяк, бурбон, виски и т.д.). Если будут есть дети, то лучше не добавлять, так как в данном случае алкоголь не нагревается и градус никуда не уходит.

- 50 гр фундука

Для начала обрабатываем фундук. Сушим в духовке или жарим на сковороде без масла пока не почувствуем запах жаренных орехов ( я держу еще, люблю чуть горелый привкус), чистим и оставляем в покое на время. Займемся сливками. Нужно нагреть их (но не кипятить) до первых пузырьков. Нагреваем либо в сотейнике на небольшом огне, либо короткими импульсами в микроволновке. Когда сливки достаточно горячие кидаем в них по одному кусочку шоколад и перемешиваем. Повторяем процедуру подкидывания шоколада, пока он не будет там весь растворен. Шоколад со сливками должен быть однородным, без крупных кусочков нерастворенного шоколада. Теперь закидываем рюмку нашего алкоголя в шоколадную массу. Можно еще одну в себя, но не больше, помним, что кулинария местами точная наука и нам нужна твердая рука. Далее заливаем, получившуюся массу в любые формы ( те же рюмки) меньшего диаметра, чем форма, в которой выпекался бисквит. Сверху засыпаем фундуком и оставшимися кубиками бисквита. Ставим в морозилку до этапа их сборки:

Теперь начинается самая сложная часть. И самая затратная по части чистой посуды.  Сливочный мусс с фундуком.

- 225 мл молока

- Желток от 4 яиц (С0)

- 45 гр сахара

- 180 гр белого шоколада (2 плитки + еще чуть-чуть)

- 120 гр фундука

- 15 гр желатина + в три раза больше воды для него. Если листовой, то просто замочить в холодной воде

- 375 гр жирных сливок (33-35%)

Снова начинаем с фундука. Проделываем те же манипуляции, что и в прошлый раз. В этот раз настоятельно рекомендую чуть передержать до подпаленных боков у орехов. Их нужно измельчить практически в пыль ( чем меньше, тем лучше) в ступке, в блендере, скалкой. Дальше (не переставая измельчать) вводим растительное масло. Вот так вот ;)

Да, выглядит так себе, зато вкусно пахнет жаренными орехами.

Приступаем к варке крема. Перетираем желтки с сахаром, заливаем сливками и ставим на огонь. Варим до загустения. "Загустение" распознается с помощью борозды на лопатке (при проведении по лопатке пальцем), которая не исчезает. Бороздка для опознавания выделена красным:

Растворяем в горячем креме шоколад и желатин, затем закидываем всю фундучную массу и оставляем остывать. Пока масса доходит приблизительно до температуры тела, взбиваем сливки. Сливки взбиваются до состояния "мягких пиков" (в целом сливки еще не держат форму, но уже не жидкие). Когда масса остыла до обозначенной температуры, смешиваем ее со сливками. Близимся к кульминации. Приступаем к сборке.

Готовим те же формы, в которых выпекался бисквит. Если у вас они уже имеют дно и достаточно высокие, то поздравляю, формы уже подготовлены, а если нет, то пользуемся следующими инструкциями: на дно форм натягиваем пищевую плёнку и закрепляем всем, чем она закрепляется; с увеличением высоты формы дела обстоят чуть сложнее - если у вас чисто случайно завалялась ацетатная лента, то используйте её, а если нет, то предлагаю вырезать форму из картона и обернуть пищевой плёнкой или фольгой.
А теперь приступим непосредственно к сборке . На дно формы  выкладываем бисквит (да, так неправильно, но на мой взгляд так вкуснее), на него наш жидкий (он стоял в морозилке, поэтому сейчас не очень жидкий) шоколадный слой. И всё заливаем муссом. На данном этапе пирожные готовы. Ставим в морозильник на ночь. Нам же еще ложиться рано.

Впереди этап, который должен скрыть все косяки. Начнем с шоколадной глазури.

- 200 гр сахара

- 65 гр воды

- 65 гр какао пудры

- 130 гр сливок (33-35%)

- 12 гр желатина + вода

Смешиваем воду, сахар и ставим на плиту до первых пузырьков. После их появления добавляем какао и всё тщательно перемешиваем. В шоколадную массу вливаем горячие сливки, опять тщательно перемешиваем и напоследок закидываем набухший желатин. Полученное переливаем в любую удобную ёмкость, пробиваем миксером (по желанию), накрываем пленкой и ставим на ночь в холодильник.

Для украшения используем все тот же шоколад. У меня есть формы в виде полусфер, можно использовать формы из под шоколадных яиц или сделать из фольги. Закидываем шоколад в пакет, кипятим чайник. Погружаем в стакан пакет с шоколадом и заливаем его кипятком. Конструкция выглядит как то так:

Жидкий шоколад заливаем в формы, трясём и переворачиваем на поверхность, которая легко отмывается

И в морозилку к пироженкам! Мы его не темперировали, он будет плавиться в руках, но так даже вкуснее. Теперь оставляем все заготовки до утра (ну или часов на 6).

С наступлением утра приступаем к освобождению десерта из форм. Будем производить его с помощью тонкого ножа и фена, чтобы подогревать бока форм и они легче отходили. Как только освободили пироженки, тут же ставим их обратно на мороз дожидаться своего часа. А пока займемся глазурью. Ее нужно нагреть в микроволновке или на водяной бане до состояния жидкого шоколада, но она ни в коем случае не должна кипеть! (идеальная температура составляет около 35 градусов). Произведя нагрев, процеживаем через сито нашу массу, чтобы избавиться от пузырьков. Настало время украшать! По одной достаем пирожные из морозилки и льём на них глазурь. Пирожные лучше ставить на высокий контейнер, а под это сооружение поставить противень или что-то, что легко отмыть. Конечный результат приблизительно такой:

Ставим это дело до дальнейших украшательств в холодильник дабы они разморозились.

Вспоминаем про шоколадные полусферы. Можно их не трогать и положить на торты в том виде, в котором мы их вынем, а можно немного украсить любыми пищевыми красителями. Я для украшения использовала кондурин (пищевые блестки), поэтому у меня полусферы получились блестящими. Так же могу предложить вариант украшения из вафельной бумаги, которую даже сейчас легко заказать:

Для этого нам понадобится:

- водка

- пищевой краситель

- вафельная бумага

- карандаш

Рисуем любую форму лепестка. Вырезаем по форме для каждого из цветков по 6-8 лепестков. Надрезаем каждый лепесток следующим образом:

Смесью водки и красителя смачиваем одну часть лепестка и накрываем другой. Получаем нечто подобное:

А дальше красим и собираем, склеивая лепестки друг с другом с помощью водки, всё как в жизни (парень шутку не оценил), в соцветия как душе угодно. У меня получилось что-то отдаленно похожее на маки

Ну и наконец собираем всё вместе. У меня были засушенные кустовые розы, поэтому я для красоты добавила в композицию и их. Вы можете добавлять то, что кажется вам уместным, вкусным или красивым. У меня результат получился такой:

Главное помнить, что даже если все пошло не по плану, то это по-прежнему очень вкусно. Спасибо за внимание!