Перляж
Перляж — это игра пузырьков в бокале игристого вина. Для настоящих сомелье этот пункт в оценке напитка важен также, как сам вкус или аромат. Термин происходит от слова “pearl”, что означает жемчужина. Считается, что в среднем в бутылке игристого вина должно быть около 100 000 000 пузырьков. По ним определяется качество напитка, при этом есть 3 основных критерия оценки:
Устойчивость;
Интенсивность;
Размер пузырьков.
При дегустации очень важен выбранный бокал. Посуда правильной формы поможет точнее определить и понять перечисленные выше характеристики. Обычно для этого используют бокалы формы “флейта”.
Как правильно пить и оценивать игристое вино?
Начнем с подачи. Для начала нужно охладить напиток до рекомендуемой на этикетке температуры. Игристые вина всегда пьют охлажденными. Поэтому надо заранее положить бутылку в холодильник. Примерно за 4 часа температура вина должна понизиться до 4-6 °С. Если вы хотите сохранить вино охлажденным во время застолья, то подготовьте ведерко со льдом.
Для шампанского и игристых вин важна правильно подобранная посуда. Использовать лучше бокалы “Тюльпан” или “Флют”.
Как правильно открывать игристое вино? Самое важное — это не снимать оплетку из проволоки. Сначала убираем фольгу, потом большим пальцем придерживаем проволоку и начинаем ее раскручивать. Продолжая держать одной рукой мюзле и пробку, наклоните немного бутылку (примерно на 45 °) и начните ее поворачивать другой рукой то по часовой, то против часовой стрелки, пока пробка не выйдет. Если делать наоборот, то есть вероятность “потерять контроль” и пролить вино.
Шампанское открыто, бокалы подготовлены - можно разливать. Кстати, наполнять их надо только до самого широкого места сосуда. Самое время продегустировать игристое вино.
Дегустация. Тут используется так называемое правило “трех поцелуев”, что означает знакомство напитка с тремя органами чувств. Первым оцениваем цвет напитка и, конечно, перляж. Теперь очередь обоняния - слегка взболтайте игристое в бокале круговыми движениями и поднесите его к носу. Попробуйте разложить аромат на фруктовые, цветочные и другие оттенки. И третий “поцелуй” - оцениваем вкус напитка. Сомелье рекомендуют отпить совсем чуть-чуть из бокала, немного поддержать напиток во рту и потом проглотить. Оцените сам вкус игристого, его сбалансированность, сладость и послевкусие.
С чем же пить напиток в Новогоднюю ночь? Обычно производитель оставляет на этикетке информацию о гастрономических сочетаниях. Но почти любое игристое хорошо сочетается с холодными закусками.
Словарь терминов, которые могут встретиться в описании игристых вин на этикетке, и их значение:
Assemblage (Ассамбляж). Купаж нескольких сортов винограда в одном напитке. В классическом шампанском это Пино Нуар и Шардонне.
Biodynamic (Биодинамическое). Вино, созданное из эко-сырья, причем винодел не только не использует пестициды и искусственные удобрения, но и учитывает всю экосистему виноградника, включая чуть ли не фазы луны и расположенные по соседству хозяйства. О вкусе и качестве игристого вина, впрочем, этот параметр ничего не говорит.
Blanc de Blanc (Блан де блан, «белое из белого»). Означает, что игристое изготовлено только из белых сортов винограда.
Blanc de Noir (Блан де Нуа, «белое из черного»). При изготовлении вина использовались ягоды темных сортов. Если красный виноград отжать нежно, минимально повреждая кожицу, сок будет белым.
Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Эта надпись указывает на содержание остаточного сахара, от абсолютного нуля до 50 г/л.
Маркировка Содержание сахара г/л:
Brut Nature (Brut Zero) (брют зеро) 0-3
Extra Brut (экстра брют) 0-6
Brut (брют) 0-12
Extra Dry (экстра драй) 12-17
Dry (Secco) (сухое) 17-32
Demi Sec (полусухое) 32-50
Doux (сладкое) >50
Cuvée (Кюве). Бленд (купаж сортов) из определенного апелласьона. Понятие, более узкое, чем терруар, чаще всего – показатель особенно высокого качества, но никаких регламентаций на этот счет нет.
Dosage (Дозаж). Количество сахара, не оставшегося в плодах, а добавленного виноделом, чтобы сгладить недостатки вкуса или повышенную кислотность. Искусственное добавление сахара для профессиональных виноделов считается нежелательным.
Grower Champagne (Гроуер-шампанское). Шампанское, произведенное из ягод, выращенных в том же хозяйстве, а не закупленных у другого винодела.
Vintage (Винтаж). Винтажное (иначе – миллезимное) шампанское изготавливается из ягод одного урожая особо удачного года, год указывается на этикетке. Если на бутылке есть маркировка NV (non-vintage) – значит, использовался купаж плодов разных лет.
Mousse (Мусс). Это пузырьки, собирающиеся на поверхности напитка. Полноценной пеной, как у пива, это назвать нельзя, скорее, тонкой игристой пленкой.
Поведение пузырьков в шампанском называется французским словом effervescence (с фр. – вскипание). Эффервесенс включает в себя и перляж, и мусс. Секрет идеального effervescence – вторая ферментация (в бутылке) должна проходить при температуре строго 9 градусов.
"Перляж — Википедия" https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Перляж
С наступающим!