Можно ли хранить хлеб в холодильнике – ответ ученых⁠⁠

В интернете циркулируют мнения о том, что замораживание хлеба может увеличивать его полезные свойства. Мы рассмотрим, что на это отвечают специалисты и как заморозка влияет на питательные качества хлеба.

Согласно последним исследованиям, температура, при которой хранится хлеб, влияет на биодоступность крахмала и уровень сахара в крови. В процессе выпекания крахмал расширяется и превращается в полутвердую массу (гелеобразуется), что облегчает его усвоение организмом. В результате глюкоза из крахмала становится доступнее для клеток.

Однако при охлаждении гелеобразованный крахмал сокращается и становится твердым. Так называемые устойчивые крахмалы труднее расщепляются ферментами пищеварения, и клеткам сложнее добывать из них глюкозу.

Так, хранение хлеба в морозильнике может помочь предотвратить резкие подъемы уровня сахара и инсулина в крови, что в долгосрочной перспективе снижает риск развития метаболических нарушений, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и других хронических состояний.

Важно помнить, что замороженный хлеб не следует употреблять в пищу сразу после извлечения из морозильника. Ученые рекомендуют разморозить его в микроволновке, поджарить в тостере или на сковороде. Исследования показали, что такие способы подготовки могут снизить повышение уровня глюкозы в крови на 25%, а в некоторых случаях эффект достигает 39%, особенно при сочетании заморозки, разморозки и поджаривания.

Интересно, что некоторые виды хлеба, купленные в магазине, показали стабильность пищевых свойств, несмотря на температурные изменения. Исследователи планируют изучить этот аспект более подробно в будущем.