Хачапури по аджарски
Хачапури по аджарски придумали самые хитрые на свете грузины! Во-первых, это невозможно красиво. Когда на столе стоят эти румяные лодочки, c золотым солнышком желтка в зените, посыпанные зеленью, с аккомпанементом из овощного салата, да под под коньяк или ледяное белое вино - это же просто картина, которую нужно писать красками. А уж как это пахнет... Домом, родиной, уютом... нежность пахнет, радостью.
Во-вторых, нет в природе человека, который бы, съев полную такую лодочку запросил бы добавки. Максимум десерт. И то, шоколадки кусочек, маленький. Потому что большой - не влезет. Живот через ремень попрет, но обязательно скажет - спасибо!!! Потому, что это невероятно вкусно. Хотя, это уже в-третих!
В-четвёртых, и самых главных, это страшный, очень страшный секрет: сделать хачапури по-аджарски проще пареной репы, а ингредиенты стоят три копейки с половиной. Накормить пять человек до обморока за триста рублей? Да как два пальца об кефир! Лепим хачапури и поражаем всех тем, какая же ты «пиздецхозяюшка», ибо см. п.1 - это невероятно красиво! Ну и впечатляет конечно.
Так вот, если вдруг вы понимаете, что на подходе у вас компания любящих от души пожрать, а кормить особо нечем, а в грязь хозяйской мордой биться вот вапсче не вариант, то достаём миску и начинаем месить тесто. Процедура сия займёт минут 10ть и то вряд ли.
Конечно, вы наверняка читали о том, что для настоящего блюда все должно быть настоящее! И даже воду, желательно брать из Куры, или в крайнем случае Боржоми. Я вам так скажу: если я буду лепить хачапури в самом Тифлисе, то обязательно возьму и мацони, и сулугуни, и имеретинский сыр и яйца от грузинских кур. Потому что там все это есть, копейки стоит и вкусное! Однако я живу в Подмосковье и у меня есть и вкусное и очень похожее, но другое. От замены подобного на подобное ни одно вкусовое качество не страдает. Я вам больше скажу... в аутентичных ресторанах, где с вас просят по 500рублей за один хачапурь, тоже готовят из того, что есть. И никто не замечает разницы.
Так вот, в Грузии тесто для хачапури ставят на мацони. Но мацони у меня нет, и я беру кефир. Можно взять сыворотку, или поставить просто на воде. Но я делаю на кефире. В миску лью граненый стакан кефира, разбиваю одно крупное яйцо, две столовых ложки сахара, полчайной ложки соли, дрожжи (две чайных ложки сухих или одну чайную свежих из пачки) Очень бы хорошо, заранее вытащить кефир и яйцо из холодильника, потому что должны они быть комнатной температуры, однако если мы этого не сделали - да и плевать. Перед тем, как ливануть кефир в миску поставьте его вместе со стаканом в микроволновку на три минуты. А потом уж все как написано.
Кефир, яйцо, соль, сахар и дрожжи как следует разбалтываем в миске вилкой, чтобы все дрожжи и сахар разошлись, и сыплем в нашу миску муку, для начала - два стакана. Тут суть в чём - тесто должно у вас получится одновременно мягким, даже жидковатым, но не липнуть к рукам. Слишком крутое тесто будет тяжело и раскатывать и есть, а слишком жидкое просто не завернете в лодочку, будет липнуть ко всему. Поэтому: сыпем два стакана муки и вилкой же замешиваем тесто. Можно миксером. Но от него мука летит во все стороны. Можно сразу руками. Кто как любит, кто как привык. Промешали, добавили чуть-чуть муки, ещё промешали и ещё чуть-чуть добавили. Муку берём высшего сорта, белую. Тыкаем пальцем, на предмет липкости и нежности. Очень сложно сказать сколько точно уйдет муки, потому что каждый раз будет по-разному. Два стакана и ещё стакан... примерно так. А сколько в граммах - я не знаю. Мука, тесто, они живые, они магия... на них влияет все, даже погода в доме.
Когда начинает казаться, что вроде вот уже почти, вливаем прямо в тесто четыре столовых ложки растительного масла. Я обычно лью горчичное или оливковое. Особый шик и хозяюшки секрет - влить чесночного масла, если вдруг имеется. Но если положить 100гр обычного сливочного, просто растопленного - тоже отлично. Даже обычного подсолнечного - тоже хорошо)
Добавляем пару ложек муки, промешиваем в миске, чтобы масло вошло в тесто, потом вываливаем на доску, подсыпанную мукой и отрываемся от всей души: реально месим его. До полной однородности, гладкости и нежности. Запихиваем обратно в миску, накрываем полотенцем и ставим на батарею, подходить. Можно в мультиварку, на режим расстойка теста. Но мне обычно лень лезть за мультиваркой. А, да, момент важный: тесто не выносит сквозняков. Поэтому, пока тесто в кухне - окна не открывать.
С тестом разбодались, делаем начинку. Сначала варим себе любимой кофеечек или завариваем чай с лимоном. Потом идём в обнимку с кружечкой на балкон, выкурить сигаретку и отдохнуть. Мы ж тут прям уработались, тесто месили! Аж целых десять минут. Имеем право расслабиться, тем более, что тесту час ходить. Нам и торопиться некуда. В Грузии начинку для аджариков делают из имеретинского сыра. У нас его нет. Есть сулугуни, Адыгейский и чанах. Но... Была я однажды в Пятигорске, и там на Верхнем рынке у армянской тетеньки, которая называла меня «джаночка» покупала сулугуни и брынзу... вот это был восторг!!! По сравнению с теми сырами, нет у нас ничего даже примерно похожего. И вид не тот, и цвет... про вкус вообще молчу. Однако, сделать также но по другому - совсем просто.
Берём 350 гр. моцареллы для выпечки (знаете такая, в брусках или колбасе? Совсем дешёвая, 300 рублей за кг.) ещё берём 120 гр самого простого сыра, очень подходят завалявшиеся в холодильнике куски. Ещё нужно 200 гр самого обычного творога, не меньше 9%жирности, и 100 гр. размякшего сливочного масла. Весь сыр трём, кидаем в миску, туда же творог, туда же масло. Вымешиваем миксером, пробуем на вкус и досаливаем по вкусу. В оригинале аджарики солоноваты, это им придаёт шарм и остроту, но это не обязательный момент, слабосоленые- тоже прекрасно. Мне лично вполне хватает той соли, что есть в самом сыре, но, повторюсь! У каждого свой вкус и соль нужно (!) регулировать по своему вкусу. Перчить не советую. Наверно можно. Но не стоит. Им острота не нужна... они - отдых для путника, а не кнут для коня.
Ну, собственно все. Приготовления закончены. Вынимаем из холодильника пять яиц, чтобы они как следует согрелись и пока тесто подходит занимаемся чем угодно, хачапури очень деликатны, оно не требуют излишеств, они как горы - хороши сами по себе. Через часок звоним гостям и выясняем где их черти носят. Если слышим в ответ: через полчаса будем! То со спокойной душой душой чапаем на кухню, обминаем тесто в миске (оно примерно в два с половиной раза увеличится в объёме) делим на пять частей и проступаем к лодочкам. При всей эффектности это невероятно просто. Главное, запомнить - хачапури делают под размер яйца! Оно должно будет полностью закрыть палубу лодочки. Не пупочек её, не часть, ни через край! А полностью!
Раскатываем кусок теста в круглый блин, тонкий, но в меру. С двух его сторон выкладываем бортики из начинки, и заворачивая начинку в тесто формируем бортики нашей лодочки. Не стесняемся, делам красиво! Бортики это очень важно! Носики сцепляем между собой, подкручиваем, подминаем, подтягиваем - готова лодочка! Чуть приминаем борта ладонями, чуть разводим их в стороны, чтобы потом яичку нашему было куда нырять. И наполняем серединку начинкой, из того расчета, чтобы яйцу тесно не было.
И так пять раз) Берем два протвиня, на один не влезет. Стелим бумагу, мажем маслом, сажаем лодочки наши, и зажигаем духовку. Тут дело такое: духовка должна быть раскалённа ровно до 200 гр. а лодочки должны в готовом виде подышать минут 10-15ть. Имейте это ввиду. Потом сажаем их в духовку, и идём накрывать на стол. Достаём огурцы и помидоры и болгарский перец, достаём вино, ставим тарелки и бокалы. Больше совсем ничего не надо: хачапури это и хлеб, и сыр, и тепло женских рук, и сердце хозяйки и доброта дома, и вера в то, что раз стоит перед тобой эта лодочка с солнышком то ничего и никогда плохого не случится с тобой.
Через 15ть минут вынимает хачапури из духовки и совершаем таинство: ложкой чуть-чуть надрываем сырную начинку, которая запеклась и подернулась невероятно красивой корочкой и выпускаем в серединку хачапури яйцо. Очень осторожно! Чтобы не обжечься и не повредить желточек, самое главное в нашем блюде. Ставим обратно в духовку на 4-5 минут. Это единственный нервный момент. Белок должен схватиться, а желток остаться жидким. Я обычно стою рядом и смотрю через стекло. Когда вокруг желтка почти не остаётся прозрачного белка - гасим духовку и вытаскиваем пироги. Теперь им ничего не страшно, остаток белка дойдёт от тепла, сам, на воле. А желтку уже ничего не грозит. И ждём гостей!!! Подавать огненными их не стоит, ничего хуже нет, чем обжечься от нетерпения раскалённой начинкой и потерять вкус на весь вечер. Минут десять они легко могут постоять и придти в себя, пока гости толпятся в прихожей, моют руки, целуют хозяйку и садятся но местам.
Но самое главное в аджариках - это вовсе не как их приготовить, а как их правильно кушать. Сначала нужно замереть, насладится их золотыми боками, поджаркой сыра, хлестнувшего через бок, белизной белка, яркостью желтка... потом вдохнуть запах свежего теста, просмаковать его, и подцепить чуточку рубленой зелени и посыпать ею чудесный кораблик. Затем, налить коньяку в пузатый фужер, и придерживая одной рукой весь пирог, другой оторвать от него хвостик, и хвостиком этим размешать в лодочке желток. Откусить от этого нежнейшего хлебушка, и ломтик помидорки закинуть в рот, прожевать не торопясь, сделать паузу. Отпить коньяку, откинуться на спинку стула, блаженствуя... и вот так, отрывая по маленькому кусочку, с тягучим сыром, с сочными овощами и за беседой с друзьями под коньяк, весь его впитать в себя, наслаждаясь вечером, чувствуя, что твоя лодочка, маленькая но надёжная, никогда не подведёт тебя и всегда вынесет к родным берегам, где тебя любят и ждут.
(с) Ольга Иванова aka Suchka S Sumochkoy
