Как у меня хлеб не получился1
Привет всем. Для первого поста о своих не умениях трудно начинать. Не так давно заинтересовался выпеканием хлеба на закваске и все что с этим связано. Мысли были давно, но вот реализация произошла только пару месяцев назад. Мысль побудившая к увлечению была проста, я соскучился по горячему домашнему хлебу на хмельной закваске которого в городе ни в одной кафе-пекарне не купишь. Очень хочется рассказать как у меня все успешно получается и какие аппетитные на вид получаются результаты, но этого не будет. Я хочу показать свои огрехи, лень и ошибки приведшие к не ожидаемым результатам. И так начнем.
1.Хлеб на закваске начинается с самой закваски. У меня это закваска 50% влажности Левите Мадре ( я до сих пор не могу понять по каким расчетам выводится этот процент влажности) выведенная из представленных рецептов на Ютубе, коих очень много. Закваску берем 100гр +/- 1гр, которая была покормлена за 10 часов до начала готовки по схеме 2:1:2, где закваски -50гр, воды(комнатной температуры) 25мл, мука в/с- 50гр и которая будет являться и опарой. Т.е. 100гр закваски это и есть опара.
2. К опаре/закваске добавляем 180мл воды комнатной температуры. Здесь была моя первая ошибка, необходимо было опару растворить в воде но я просто накидал все ингредиенты.
3. Дальше добавляем муку в/с 250гр.
4. Размешиваем вначале ложкой, а затем рукой.
При замесе рукой тесто у меня получилось сухим и пересыщенным мукой. Что было очень странно так как при таких пропорциях ингредиентов тесто получалось вязким и сильно липло к рукам, а в данном случае было абсолютно наоборот. Это меня смутило и удивило, но решил продолжить. Добавил еще 30мл воды, что дало приблизительно похожий результат с предыдущими попытками.
5. Оптолиз. После соединения всех ингредиентов тесто отправляется на оптолиз. С теорретической частью этого процесса я не знаком, но после него тесто становиться менее липким и с ним более менее становиться приятно работать. По рекомендациям время оптолиза должно длиться до 30 минут. Но поим наблюдениям лучше проводить до 80минут, тесто становиться более эластичным и практически не липнет к рукам.
6. Замес теста. Использую обычный метод замеса руками, я его называю как на выпечку. Стол ничем не смазываю, мукой не присыпаю. Из-за липкости теста данная скатерть очень динамично гуляет по столу что приводит в ужас и полное отсутствие наслаждения от процесса. Прежде чем её постелить я протираю поверхность стола мокрой салфеткой что бы поверхностное натяжение воды помогло удержать скатерть на месте.
Фото из интернета (для примера).
Добавляем соль и продолжаем месить в течении 20 минут.
7. После отправляем на подъем, в темное место на 4-5 часов. Во время этого процесса рекомендуется протягивать тесто ч/з каждые 50минут. Но эксперимента ради я этого делать не стал, хотел посмотреть на сколько тесто увеличиться в размере.
По истечению 5 часов тесто увеличилось примерно в 3 раза.
8. Формовка. На этом этапе тесту предают форму перед выпеканием. Обычно для этого используются формовые корзины. У меня их нет но есть дуршлаг и ткань.
Ткань присыпаем мукой
После обминания теста оно уменьшилось в размере что после скажется на результате. В дальнейшем буду проводить коррективы в технике.
9. Тесто снова отправлено на подъем на 3-4 часа. В моем случае это было всего лишь на 2,5часа так как было уже поздно и хотелось завершить начатое. Как итог тесто никак не увеличилось в объеме.
10. Духовка разогревается в течении 30мин. при температура 250 градусов. только нижний нагрев, с противнем на которой будет испекаться сам хлеб.
11. На противень укладывается бумага для запекания и присыпается мукой.
И уже потом выкладывается тесто. На тесте делаем порезы острым ножом ( у меня нож тупой но всё равно получается сделать надрез).
И закрываем металлической чашой ( у меня это чаша из икеи). Это является равноценной заменой противня с водой и благодаря этому приему хлеб покрывается хрустящей корочкой.
Выпекается в 2 этапа в течении 30 минут. Первые 15 минут с крышкой при температуре 230 градусов, вторые уже без чаши и при температуре 210 градусов. Но лучше ориентироваться на золостисто- коричневый цвет хлеба.
Конечно хочется поставить совсем другу картинку, а именно эту ( это один из редких получившихся экземпляров).
Но получилось совсем не то, а вот это.
И таким в разрезе. Это уже правда остатки, так как готовили на рыбалку и уже практически всё было съедено.
Вот так у меня не получился хлеб, хоть он и был неказистым но вкусным. Да, здесь нет красивого результата, но мне не стыдно выложить их, хоть они и не достойны похвалы. Тогда зачем же всё это? У любого дела есть неудачи и провалы и зачастую они являются основным косяком в начале изучения и я хочу на своем примере показать как будет идти развитие при упорном повторении.