Грибы и страны.
У каждого народа свои традиции. В разных странах даже отношение к грибам как продукту питания различное – что для одних – поганка, для других – изысканное лакомство.
В VI в. в Китае и Корее впервые начали культивировать грибы, растущие на древесине. Это была, скорее всего, аурикулярия уховидная, или «иудино ухо», а также близкие к нему виды, называемые «древесные уши», – довольно экзотические хрящевато-студенистые грибы, растущие преимущественно на мёртвой древесине, действительно, напоминающие ушную раковину человека или животных. До наших дней они дошли почти без изменений. Ежегодно в странах Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии выращивается около 120 тыс. т «древесных ушей». Как дикорастущий гриб «иудино ухо» встречается у нас на Дальнем Востоке на отмерших и живых ветвях бузины и некоторых других деревьях и кустарниках.
Примерно в XVIII в. в этих же странах начали выращивать ещё один, тоже очень своеобразный, гриб – дрожалку, или «белый гриб-желе», или «серебряное ухо». Его выращивают также на древесине или опилках. Гриб имеет студенистую консистенцию и образует складчатые наросты неправильной формы. Охотников выращивать дрожалку в других странах пока не нашлось.
Одной из самых древних грибных культур можно также считать шиитаке, или чёрный лесной гриб, который начали выращивать в Японии, а затем в Корее, континентальном Китае и на о-ве Тайвань около 2 тыс. лет назад. В естественных условиях он и сейчас встречается на дубе, грабе, буке в лесах этих стран, а также в Малайзии и на Филиппинах. Относится к древоразрушающим грибам. По мировому валовому сбору шиитаке уступает только шампиньону. Производство шиитаке увеличивается с каждым годом. Уже более 20 лет эти грибы являются одним из важнейших сельскохозяйственных экспортных продуктов Японии – основного производителя шиитаке. Проявляют интерес к нему и в других странах. В Англии в 1988 г. проведены успешные опыты по выращиванию шиитаке. Деревянные бруски устанавливают наклонно. Плодовые тела шиитаке появляются на древесине через два года. Если нет дождей, то проводят искусственное орошение. С 1 м3 древесины за 6 лет снимают около 240 кг сырых грибов.
Этот способ напоминает экстенсивное выращивание вёшенки, да и сами грибы сходны по внешнему виду и вкусовым качествам. У шиитаке в отличие от вёшенки шляпка тёмно-коричневая, ножка хорошо выражена не боковая, а центральная.
Для роста и развития необходима температура воздуха -20° и повышенная влажность. Плантации обычно устраивают на открытом воздухе в затенённых местах. Хорошие результаты получены при выращивании этого гриба в теплицах и других помещениях, что делает их производство хотя и более дорогим, но менее зависимым от погодных условий.
Сейчас успешно апробируется интенсивный метод выращивания шиитаке в закрытых теплицах на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов. Таким интенсивным способом пробуют выращивать этот гриб в ФРГ, Италии, Австрии и других странах.
Промышленное выращивание ещё одного древоразрушающего гриба – фламмулины бархатистой, или зимнего гриба (зимнего опёнка), освоено в Японии и некоторых других странах Дальнего Востока на специализированных фермах.
Этот гриб выращивают только в закрытом помещении, так как он, в отличие от вёшенки и шиитаке, может развиваться как паразит, особенно на ослабленных деревьях, и поэтому его культивирование в открытом грунте представляло бы угрозу садам, паркам, лесу. Вероятно, первоначально его, как и шиитаке, выращивали на древесине, а сейчас – на смеси опилок или соломы с минеральными добавками в стеклянных банках, причём все процессы от приготовления субстрата до заражения его стерильной грибницей механизированы. Банки помещают в специальные термостаты, где регулируются температура, влажность воздуха, освещённость. Появившиеся из горлышка банки плодовые тела на довольно длинных ножках срезают как цветы, а на их месте через некоторое время вырастает новый «букет». Сбор урожая начинается через 2-3 недели после посадки грибницы. Срезанные грибы специальная машина упаковывает в прозрачные пластиковые пакеты, затем их охлаждают и отправляют потребителям.
Опыты по промышленному выращиванию зимнего гриба ведутся в Голландии. Здесь грибоводы установили, что наиболее благоприятные результаты получаются при использовании в качестве субстрата смеси, состоящей из 70% опилок и 30% рисовых отрубей. Гриб обладает хорошими вкусовыми качествами и крепким ароматом, напоминающим аромат осеннего или летнего опёнка.
Зимним грибом фламмулину называют за способность расти и плодоносить при довольно низких температурах 6-12°. В естественных условиях его можно найти весной и осенью, а в южных районах страны – даже зимой на стволах старых ив, осин, тополей и других лиственных деревьев. Исследовательские работы с этим грибом ведутся и у нас в стране. Грибоводы-любители вполне могут освоить выращивание зимнего гриба в домашних условиях.
Еще один культивируемый гриб, начинающий свою историю со стран Дальнего Востока, – вольвариелла, которую часто называют соломенным грибом, или «травяным шампиньоном», хотя она скорее сродни мухоморам и грибу-поплавку. Выращивают её на рисовой соломе.
Наиболее благоприятные условия для выращивания вольвариеллы – это сочетание температуры воздуха в пределах 28° и высокой влажности – около 80%. Температура в соломенной гряде должна быть от 32 до 40°, что соответствует тропическим и субтропическим районам, где культура ведётся на открытом воздухе. В зонах с умеренным климатом вольвариеллу выращивают в закрытом грунте.
Вольвариелла – нежный по консистенции и вкусу гриб. Собирают его, когда масса плодового тела достигает 30-50 г, употребляют обычно в свежем виде, так как он не подлежит транспортировке.
Лишь в дальневосточных странах культивируется древоразрушающий гриб «намеко», или «липкий гриб», близкий по своим качествам к летнему опёнку.
Таким образом, Дальний Восток и Юго-Восточная Азия являются родиной культивирования большинства съедобных грибов, растущих на древесине. И только вёшенку обыкновенную впервые начали выращивать в Европе (в Германии) в начале XX столетия, а уж потом в Азии (Китае). Производство вёшенки занимает 4-е место после шампиньона, шиитаке и вольвариеллы.
Первое место и по количеству собираемых грибов, и по распространённости занимает, несомненно, шампиньон, или шампиньон двуспоровый, он же – французский шампиньон. Введением его в промышленную культуру мы обязаны Франции, поэтому довольно долго шампиньон называли французским грибом. Выращивать его начали в 1600 г. Правда, существует версия, что культура шампиньонов впервые возникла в Северной Италии и оттуда проникла во Францию. Сейчас шампиньон распространён более чем в 80 странах мира.
Большинство культивируемых грибов – обитатели древесины. Среди шляпочных грибов они обладают наиболее простым механизмом плодообразования. У микоризных же грибов, таких, как белый и подосиновик, очень сложные взаимосвязи с древесной растительностью. Выращивать в искусственных условиях их пробуют уже более 100 лет. До сих пор мы вынуждены копировать природу и просто подсаживать взятую в лесу грибницу или подсевать споры в соответствующие места в лесу или под деревьями на своих приусадебных участках.
Из всей группы микоризных грибов полностью освоена только культура чёрного трюфеля, получившая более-менее широкое распространение с середины XVIII в. во Франции, за что этот гриб назвали французским, или перигорским, трюфелем (по названию города и провинции на юге Франции, где находились основные плантации). Несколько позже чёрный трюфель стали в небольших количествах выращивать на юге Германии.
Черный трюфель имеет великолепный, сильный, стойкий аромат и нежный вкус. Он считается одним из самых деликатесных грибов и очень высоко ценится на мировом рынке. Вспомните, у Пушкина... «И трюфли – роскошь юных лет». Плодовые тела чёрного трюфеля находятся под землёй. Они округлой формы, с неровной ямчато-складчатой поверхностью, буровато-чёрного цвета, размером от грецкого ореха до среднего яблока.
Главный производитель трюфеля – Франция. Для культивирования чёрного трюфеля, как и 200 лет назад, используют дубовые и буковые рощи, так как именно с этими древесными породами чёрный трюфель образует микоризу.
На территории нашей страны чёрный трюфель не растёт. У нас есть другие виды трюфелей, значительно уступающие чёрному по вкусовым качествам.
С середины прошлого века подобно трюфелю во Франции и Германии в рощах и яблоневых садах стали выращивать сморчки и особенно сморчок конический с заострённой удлинённой коричнево-бурой шляпкой, хорошо знакомый грибникам. По немецкому способу на подходящее место в саду, обычно среди травы под яблонями, разбрасывали кусочки грибов и поливали водой, оставшейся от их промывки. Затем места посадки засыпали золой, а осенью прикрывали слоем опавших листьев яблони и других мелколиственных пород деревьев (берёзы) или соломы. Весной эту покрышку осторожно снимали, оставив только её тонкий слой для защиты грибницы от пересыхания. Через 2 недели, появлялись первые сморчки. Такая плантация плодоносила несколько лет.
По французскому способу сморчки выращивают на обычных грядках, где также разбрасывают кусочки грибов, осенью закрывают их слоем яблочных выжимок, так как замечено, что они способствуют развитию и плодоношению сморчков. На зиму грядку прикрывают листьями, а весной их убирают.
Стоит упомянуть ещё о самых новых, относительно недавно одомашненных грибах – летнем опёнке и кольцевике, или строфарии кольцевой. В 60-е годы был разработан способ выращивания летнего опёнка на отходах древесины с применением посадочного материала – грибницы, приготовленной в виде пасты.
Технология выращивания кольцевика была разработана специалистами Германии к 1969 г. В значительных количествах его культивируют сейчас в Польше, Венгрии, Англии. Гриб обладает хорошими вкусовыми качествами, хорошо хранится, транспортабелен, что имеет большое значение в производстве. В перспективе он может составить конкуренцию шампиньону.
Таким образом, к настоящему времени можно считать «одомашненными» около 10 видов съедобных грибов и ещё приблизительно с 10 перспективными видами ведутся исследовательские работы.
Л. Гарибова, доктор биологических наук
(Приусадебное хозяйство № 4, 1991)
http://sadisibiri.ru/gribi-i-strani.html
(Хоть статье уже 30 лет, но в принципе количество видов грибов, которые выращивают в крупных масштабах не изменилось , на прилавках супермаркетов в Мск. преобладают шампиньоны, вёшенки и иногда шиитаке - PapaSilver)