Ароматизаторы⁠⁠

Работаю я на призводстве пищевых ароматизаторов. Да-да, тех самых, которые «фу, как вредно, какая гадость, мы такое не едим» и прочие эпитеты последователей ЗОЖ.

Так вот, хочу немного рассказать об ароматизаторах и пищевых добавках, может, кому будет это интересно.

Начну с того, что я люто ненавижу все псевдонаучные разговоры, статьи и передачи, из которых доносится «глютамат-смерть, пальмовое масло- ужооос, ГМО-мутация, тут в составе одни Е-добавки».

Так вот, друзья, заявляю, что я совсем не боюсь пищевых добавок в еде и с удовольствием их употребляю (кроме разве что подсластителей в продуктах и в форме таблеток для заменителя сахара- не нравится послевкусие), так как с ними еда вкуснее, объемнее и привлекательнее. Кидайте в меня помидоры)

Может быть, в них и есть что-нибудь вредное, как впрочем и в любом даже самом натуральном продукте (тут видела передачу по основному каналу, в котором полчаса рассказывали, что от грейпфрутов можно и умереть), но факт остается фактом-безвредность разрешенных Е-шек и компонентов ароматизаторов проверена и параметры безопасности закреплены, в перечень разрешенных пищевых добавок и вкусоароматических веществ попадают только те, которые изучены со всех сторон, известна каждая подробность их метаболизма, особенности поведения их в тех или иных продуктах питания, взаимодействие их с другими компонентами пищи и другими пищевыми добавками.

А теперь непосредственно к ароматизаторам.

Ароматизаторы, как натуральные так и ненатуральные, не предназначены к непосредственному употреблению в пищу, а добавляется в продукт в определенном количестве. Количество это строго регламентировано, максимальная дозировка жидких обычно составляет не более 0,3%.

Натуральный природный аромат- это несколько сотен различных веществ. Но не все они важны для восприятия и запаха, обычно мы ощущаем рецепторами несколько десятков основных компонентов. Поэтому синтетические ароматизаторы чаще всего состоят из 15-30 компонентов. Причем, обычно в ароматизаторе примерно 95-99% носителя (пропиленгликоль, растительное масло, глицерин), а остальные капельки-вкусоароматика. Посчитайте, сколько их попадает, допустим, в зефирку со вкусом пломбира с учетом максимальной дозировки 0,3%. Рекомендуемая же дозировка и используемая на пищевых производствах зачастую в десятки раз меньше.

Создание аромата- не моя рабочая функция, но я восхищаюсь людьми, делающими эту работу, называются они флейвористами.

Работа по созданию аромата очень научная и творческая одновременно. С одной стороны надо обладать хорошими сенсорными способностями, чтоб уловить и разложить запах на составляющие. С другой стороны, надо хорошо понимать механизм превращений вкусоароматических веществ между собой, чтоб созданный тобой аромат спелой клубники не преобразовался через неделю в вонючие тряпки.

Из одного и того же набора веществ, играя соотношением и концентрацией, можно получить что-то вкусное вроде экзотического фрукта, или запах незрелого сыра, или вовсе неприятный призапах птичьего помета.

И про погоню за натуральностью: натуральные ароматизаторы состоят из вкусоароматических веществ, извлеченных из растений, искусственные -из вещест, полученных путем синтеза, первоисточником которых чаще всего является органика, т.е нефть))). И ничего страшного в этом нет, вещества натуральные и ненатуральные имеют абсолютно одинаковую формулу (отличаются иногда оптическим вращением), одинаково допущены для применения в пищевой промышленности, «работают» в одних концентрациях. И не надо бояться употребить их больше, чем допустимо, производитель никогда не внесет в продукт больше из-за экономической нецелесообразности, а вы не сможете скушать булочку с передозировкой ванилина исходя из ее искаженных органолептических характеристик.

Всем здоровья и вкусной еды)