Аппетит просыпается в бою
Французская полевая кухня
Кто лучше ел в окопах Первой мировой войны
Какой солдат лучше воюет — сытый или голодный? Первая мировая война так и не дала однозначного ответа на этот важный вопрос. С одной стороны, действительно, солдат Германии, которая в итоге проиграла, кормили куда как скромнее, чем армии большинства противников. Вместе с тем, на протяжении войны именно немецкие войска не раз наносили сокрушительные поражения армиям, питавшимся лучше и даже изысканно.
Патриотизм и калории
История знает много примеров, когда голодные и изможденные люди, мобилизовав силу духа, побеждали сытого и хорошо обмундированного, но лишенного пассионарности врага. Солдат, понимающий, за что он воюет, почему за это не жалко отдать жизнь, может воевать без кухни с горячим питанием… День, два, неделю, даже месяц. Но когда война затягивается на годы, одной пассионарностью сыт уже не будешь — вечно физиологию обманывать нельзя. Самый пламенный патриот просто умрет от голода и холода. Поэтому правительства большинства готовящихся к войне стран обычно подходят к вопросу одинаково: солдата обязательно надо кормить, причем кормить хорошо, на уровне рабочего, занятого тяжелым физическим трудом. Каким же были солдатские пайки разных армий в годы Первой мировой?
В начале ХХ века рядовому бойцу русской армии полагался такой ежедневный рацион: 700 граммов ржаных сухарей или килограмм ржаного хлеба, 100 граммов крупы (в суровых условиях Сибири — даже 200 граммов), 400 граммов свежего мяса или 300 граммов мясных консервов (строевой роте в день надо было, таким образом, доставить минимум одного бычка, а в год — целое стадо в сотни голов крупного рогатого скота), 20 граммов сливочного масла или сала, 17 граммов подболточной муки, 6,4 грамма чая, 20 граммов сахара, 0,7 грамма перца. Также в день солдату полагалось примерно 250 грамм свежих или около 20 грамм сушеных овощей (смесь сушеной капусты, моркови, свеклы, репы, лука, сельдерея и петрушки), которые шли в основном в суп. Картофель, в отличие от наших дней, даже 100 лет назад в России был еще не так распространен, хотя когда поступал на фронт, тоже использовался при приготовлении супов.
Русская полевая кухня.
Во время религиозных постов мясо в русской армии обычно заменялось рыбой (в основном не морской, как сегодня, а речной, часто в виде сушеных снетков) или грибами (в щах), а сливочное масло — растительным. Крупы в пайке в больших объемах добавлялись в первые блюда, в частности, в щи или картофельный суп, из них варили каши. В русской армии 100-летней давности использовалась полбенная, овсяная, гречневая, ячневая, пшенная крупы. Рис, как «крепящий» продукт, интенданты раздавали только в самых критических условиях.
Общий вес всех продуктов, съедаемых солдатом в день, приближался к двум килограммам, калорийность — более 4300 ккал. Что, к слову, было сытнее рациона бойцов Красной и советской армии (на 20 граммов больше по белкам и на 10 граммов — по жирам). А по чаю — так советский солдат и вовсе получал в четыре раза меньше — всего 1,5 грамма в день, чего явно не хватало на три стакана нормальной заварки, привычных солдату «царскому».
Сухари, солонина и консервы
В условиях начавшейся войны пайки солдат вначале были еще более увеличены (в частности, по мясу — до 615 граммов в день), но чуть позже, по мере ее перехода в затяжную фазу и иссякания ресурсов даже в тогда еще аграрной России, снова уменьшены, причем свежее мясо все чаще заменяли солониной. Хотя, в целом, вплоть до революционного хаоса 1917 года русскому правительству худо-бедно удавалось поддерживать нормы питания солдат, ухудшалось лишь качество продовольствия.
Дело тут было не столько в разорении деревни и продовольственном кризисе (та же Германия страдала от него в разы сильнее), сколько в вечной российской беде — неразвитой сети дорог, по которым интенданты должны были подгонять на фронт стада бычков и привозить по колдобинам сотни тысяч тонн муки, овощей и консервов. Кроме того, в зачаточном состоянии тогда находилась и холодильная промышленности (туши коров, овощи и зерно надо было в колоссальных объемах как-то сохранять от порчи, складировать и транспортировать). Поэтому ситуации, подобные привозу гнилого мяса на броненосец «Потемкин», были явлением частым и не всегда только из-за злого умысла и воровства интендантов.
Непросто было даже с солдатским хлебом, хотя его в те годы выпекали без яиц и масла, из одной лишь муки, соли и дрожжей. Но в условиях мирного времени его готовили в пекарнях (по сути — в обычных русских печах), расположенных в местах постоянной дислокации частей. Когда же войска выдвинулись к фронту, оказалось, что выдавать солдату по килограммовой буханке в казарме это одно, а в чистом поле — совсем другое. Скромные полевые кухни не могли испечь большое количество буханок, оставалось в лучшем случае (если тыловые службы вообще не «терялись» по дороге) раздавать солдатам сухари.
Солдатский сухарь начала ХХ века — это не привычный нам золотистый сухарик к чаю, а, грубо говоря, засушенные куски той же простой буханки. Если долгое время питаться только ими — люди начинали болеть авитаминозом и серьезным расстройством желудочно-кишечной системы.
Суровую «сухарную» жизнь в полевых условиях несколько скрашивали консервы. Для нужд армии тогдашняя российская промышленность уже выпускала несколько их разновидностей в «жестянках» цилиндрической формы: «жареная говядина», «рагу из говядины», «щи с мясом», «горох с мясом». Причем, качество «царской» тушенки отличалось в выгодную сторону от советских, а тем более нынешних консервов — 100 лет назад для изготовления использовалось только мясо высших сортов из задней части туши и лопатки. Также при приготовлении консервов в годы Первой мировой мясо предварительно жарили, а не тушили (то есть закладывая в банки сырым и отваривая уже вместе с банкой, как сегодня).
Кулинарный рецепт Первой мировой: солдатские щи.
В котел заливается ведро воды, туда бросают около двух килограммов мяса, четверть ведра квашеной капусты. Крупа (овсяная, гречневая или ячневая) добавляется по вкусу «для густоты», для этих же целей засыпают полтора стакана муки, по вкусу соль, лук, перец и лавровый лист. Варится около трех часов.
Французская кухня
Несмотря на отток множества рабочих рук из сельского хозяйства и пищевой промышленности, развитая аграрно-индустриальная Франция в годы Первой мировой войны сумела избежать голода. Не хватало только некоторых «колониальных товаров», и то эти перебои носили несистематический характер. Хорошо развитая дорожная сеть и позиционный характер боевых действий позволяли оперативно доставлять продукты на фронт.
Однако, как пишет историк Михаил Кожемякин, «качество французского военного питания на разных этапах Первой мировой значительно различалось. В 1914 — начале 1915 года оно явно не соответствовало современным стандартам, но потом французские интенданты догнали и даже перегнали иностранных коллег. Наверное, ни один солдат в годы Великой войны — даже американский — не питался так хорошо, как французский.
Главную роль тут сыграли давние традиции французской демократии. Именно из-за нее, как ни парадоксально, Франция вступила в войну с армией, не имевшей централизованных кухонь: считалось, что нехорошо заставлять тысячи солдат есть одно и тоже, навязывать им военного повара. Потому каждому взводу раздавали свои комплекты кухонной утвари — говорили, что солдаты больше любят есть, то, что сами себе приготовят из набора продуктов и посылок из дома (в них были и сыры, и колбасы, и консервированные сардины, фрукты, джем, сладости, печенье). А каждый солдат — сам себе и повар.
Как правило, в качестве основных блюд готовились рататуй или иной вид овощного рагу, фасолевый суп с мясом и тому подобное. Однако уроженцы каждого региона Франции стремились привнести в полевую стряпню нечто специфическое из богатейших рецептов своей провинции.
Французская полевая кухня.
Но такая демократическая «самодеятельность» — романтические костры в ночи, кипящие на них котелки — оказалась в условиях позиционной войны роковой. На огоньки французских полевых кухонь тут же стали ориентироваться немецкие снайперы и артиллерийские наводчики, и французская армия несла из-за этого поначалу неоправданные потери. Военным снабженцам, скрепя сердце, пришлось унифицировать процесс и тоже вводить передвижные полевые кухни и жаровни, поваров, разносчиков еды из ближнего тыла на передовую, стандартные рационы питания.
Паек французских солдат с 1915 года был трех категорий: обычный, усиленный (во время боев) и сухой (в экстремальных ситуациях). Обычный состоял из 750 граммов хлеба (или 650 граммов сухарей-галет), 400 граммов свежей говядины или свинины (или 300 граммов мясных консервов, 210 граммов солонины, копченого мяса), 30 граммов жира или сала, 50 граммов сухого концентрата для супа, 60 граммов риса или сушеных овощей (обычно фасоли, гороха, чечевицы, «сублимата» картофеля или свеклы), 24 граммов соли, 34 граммов сахара. Усиленный предусматривал «прибавку» еще 50 граммов свежего мяса, 40 граммов риса, 16 граммов сахара, 12 граммов кофе.
Все это, в целом, напоминало русский паек, отличия состояли в кофе вместо чая (24 граммов в день) и спиртных напитках. В России получарка (чуть более 70 граммов) спиртного солдатам до войны полагалась только по праздникам (10 раз в год), а с началом войны был и вовсе введен сухой закон. Солдат французский тем временем выпивал от души: вначале ему полагалось 250 граммов вина в день, к 1915 году — уже пол-литровая бутылка (или литр пива, сидра). К середине войны норма спиртного была увеличена еще в полтора раза — до 750 граммов вина, чтобы солдат излучал оптимизм и бесстрашие настолько, насколько это возможно. Желающим также не возбранялось и прикупать вино на свои деньги, из-за чего в окопах к вечеру встречались солдаты, не вяжущие лыка. Также в ежедневный паек французского воина входил табак (15-20 граммов), в то время, как в России на табак для солдат собирали пожертвования благотворители.
Примечательно, что усиленный винный паек полагался только французам: так, бойцам из воевавшей на Западном фронте русской бригады в лагере Ла-Куртин выдавали лишь по 250 граммов вина. А солдатам-мусульманам французских колониальных войск вино заменяли дополнительными порциями кофе и сахара. Причем, кофе по мере затягивания войны становился все более дефицитным и стал заменяться суррогатами из ячменя и цикория. Фронтовики сравнивали их по вкусу и запаху с «сушеным козлиным дерьмом».
Сухой паек французского солдата состоял из 200-500 граммов галет, 300 граммов мясных консервов (их везли аж с Мадагаскара, где специально наладили целое производство), 160 граммов риса или сушеных овощей, не менее 50 граммов супа-концентрата (чаще куриного с макаронами или говяжьего с овощами или рисом — два брикета по 25 граммов), 48 граммов соли, 80 граммов сахара (расфасованного на две порции в пакетиках), 36 граммов кофе в спрессованных таблетках и 125 граммов шоколада. Сухпай также разбавлялся спиртным — на каждое отделение выдавалась пол-литровая бутылка рома, которой распоряжался сержант.
Французский писатель Анри Барбюс, воевавший в Первую мировую, так описывал еду на передовой: «Основная пища каждого дня, которую следовало называть «супом», состояла из мяса либо со свалявшимися в упругий комок макаронами, либо с рисом, либо с фасолью, более или менее проваренной, либо с картофелем, более или менее очищенным, плававшими в коричневой жиже, покрытой пятнами застывшего жира. Не было никакой надежды получить ни свежие овощи, ни витамины».
Французские артиллеристы за обедом.
На более спокойных участках фронта солдаты питанием были скорее довольны. В феврале 1916 года капрал 151-го линейного пехотного полка Кристиан Бордешьен писал в письме родным: «За неделю у нас два раза был гороховый суп со свиной солониной, два раза — сладкий рисовый молочный суп, однажды — говяжий суп с рисом, однажды — зеленая фасоль и однажды — рагу из овощей. Все это вполне съедобно и даже вкусно, но мы поругиваем поваров, чтобы они не расслаблялись».
Вместо мяса могла выдаваться рыба, которая обычно вызывала крайнее неудовольствие не только мобилизованных парижских гурманов — даже солдаты, набранные из простых крестьян, жаловались, что после соленой селедки хочется пить, а добыть воду на фронте непросто. Ведь окружающая местность была перепахана снарядами, завалена испражнениями от длительного пребывания на одной точке целых дивизий и неубранными телами убитых, с которых капал трупный яд. Всем этим пахла окопная вода, которую приходилось процеживать через марлю, кипятить и потом снова процеживать. Чтобы наполнить солдатские фляги чистой и свежей водой, военные инженеры даже проводили на передовую трубопроводы, в которые вода подавалась с помощью морских насосов. Но германская артиллерия часто разрушала и их.
Армии брюквы и галет
На фоне торжества французской военной гастрономии и даже русского, простого, но сытного общепит, а немецкий солдат питался более уныло и скудно. Воюющая на два фронта сравнительно небольшая Германия в затяжной войне была обречена на недоедание. Не спасали ни закупки продовольствия в соседних нейтральных странах, ни ограбление захваченных территорий, ни государственная монополия на закупки зерна.
Продукция сельского хозяйства Германии в первые два года войны сократилась почти вдвое, что катастрофически сказалось на снабжении не только гражданского населения (голодные «брюквенные» зимы, смерть 760 тысяч человек от недоедания), но и армии. Если до войны пищевой рацион в Германии в среднем составлял 3500 калорий в день, то в 1916-1917 годах он не превышал 1500-1600 калорий. Эта настоящая гуманитарная катастрофа была рукотворной — не только из-за мобилизации в армию огромной части немецких крестьян, но и из-за истребления свиней в первый год войны как «пожирателей дефицитного картофеля». В результате в 1916 году и картошка не уродилась из-за плохой погоды, и уже катастрофически не хватало мяса и жиров.
Германская полевая кухня
Широкое распространение получили суррогаты: брюква заменяла картофель, маргарин — масло, сахарин — сахар, а зерна ячменя или ржи — кофе. Немцы, кому довелось сравнить голод в 1945 году с голодом 1917 года, потом вспоминали, что в Первую мировую было тяжелее, чем в дни крушения Третьего Рейха.
Даже на бумаге, по нормативам, которые соблюдались только в первый год войны, суточный рацион немецкого солдата был меньше, чем в армиях стран Антанты: 750 граммов хлеба или печенья, 500 граммов баранины (или 400 граммов свинины, или 375 граммов говядины или 200 граммов мясных консервов). Также полагалось 600 граммов картофеля или других овощей или 60 граммов сушеных овощей, 25 граммов кофе или 3 грамма чая, 20 граммов сахара, 65 граммов жиров или 125 граммов сыра, паштета или джема, табак на выбор (от нюхательного до двух сигар в день).
Немецкий сухой паек состоял из 250 граммов печенья, 200 граммов мяса или 170 граммов бекона, 150 граммов консервированных овощей, 25 граммов кофе.
По усмотрению командира выдавалось и спиртное — бутылка пива или стакан вина, большая рюмка бренди. На практике командиры обычно не разрешали солдатам прикладываться к спиртному на марше, но, как и у французов, разрешали в меру напиваться в окопах.
Однако уже к концу 1915 года все нормы даже этого пайка существовали только на бумаге. Солдатам недодавали даже хлеба, который пекли с добавкой брюквы и целлюлозы (перемолотой древесины). Брюква заменяла почти все овощи в пайке, а в июне 1916 года начинает нерегулярно выдаваться и мясо. Как и французы, немцы жаловались на отвратительную — грязную и отравленную трупным ядом — воду вблизи передовой. Фильтруемой воды часто не хватало людям (фляжка вмещала всего 0,8 литра, а организм требовал до двух литров воды в сутки) и особенно лошадям, а потому строжайший запрет пить не кипяченную воду не всегда соблюдался. От этого были новые, совершенно нелепые болезни и смерти.
Скудно питались и британские солдаты, которым приходилось везти продовольствие по морю (а там орудовали немецкие подводные лодки) или закупать провиант на месте, в тех странах, где шли военные действия (а там его не любили продавать даже союзникам — самим едва хватало). В общей сложности за годы войны англичане сумели переправить своим частям, сражающимся во Франции и Бельгии, более 3,2 млн тонн продовольствия, чего, несмотря на поражающую воображение цифру, было недостаточно.
Офицеры 2-го батальона Королевского полка Йоркшир обедают на обочине дороги. Ипр, Бельгия. 1915 год.
Паек британского солдата состоял помимо хлеба или галет всего из 283 граммов консервированного мяса и 170 граммов овощей. В 1916 году норма по мясу была уменьшена тоже до 170 граммов (на практике это означало, что солдат получал мясо не каждый день, части, поставленные в резерв — и вовсе лишь на каждый третий день и норма калорийности в 3574 калории в день уже не соблюдалась).
Как и немцы, британцы тоже начали использовать при выпечке хлеба добавки из брюквы и репы — муки недоставало. В качестве мяса нередко использовалась конина (убитые на поле боя лошади), а хваленый английский чай все чаще напоминал «вкус овощей». Правда, чтобы солдаты не болели, англичане додумались баловать их каждодневной порцией сока из лимона или лайма, а в гороховый суп добавлять растущую вблизи фронта крапиву и другие полусъедобные сорняки. Также британскому солдату полагалось выдавать по пачке сигарет или унции табака в день.
Британец Гарри Патч — последний ветеран Первой мировой, умерший в 2009 году в возрасте 111 лет, так вспоминал тяготы окопной жизни: «Однажды нас побаловали сливовым и яблочным повидлом к чаю, но галеты к нему были "собачьи". Печенье было так тяжело на вкус, что мы выкинули его. И тут неизвестно откуда прибежали две собаки, чьих владельцев убили снаряды, начали грызться за наше печенье. Они сражались не на жизнь, а на смерть. Я подумал про себя: "Ну, я не знаю… Вот двое животных, они сражаются за свою жизнь. А мы, две высоко цивилизованные нации. За что мы боремся здесь?»
Кулинарный рецепт Первой Мировой: картофельный суп.
В котел вливают ведро воды, кладут два килограмма мяса и примерно полведра картофеля, 100 граммов жиров (примерно полпачки масла). Для густоты — полстакана муки, 10 стаканов овсяной или перловой крупы. По вкусу добавляют коренья петрушки, сельдерея и пастернака.