Пикабу на экскурсии в «Яндекс.Шеф». Расскажем и покажем все, что скрыто
Мы привыкли сами выбирать продукты в магазине. Любим пощупать яблоки или помидоры, чтобы взять самые спелые и свежие. С любого рода сервисами доставки все иначе. Что привезли – из того и придется готовить. На волне нашего прошлого эксперимента продолжаем испытывать сервис «Яндекс.Шеф». Для этого едем на производство в Санкт-Петербург и рассказываем вам, как все устроено на самом деле.
Место, где рождается меню
«Яндекс.Шеф» раз в неделю привозит клиентам коробку с набором продуктов и рецептами, по которым предстоит готовить блюда всю неделю. Рецепты с красивыми фотографиями будущих ужинов — первое, что вы находите, открывая коробку.
С места, где рождаются эти блюда и фотографии, мы и начинаем знакомство с «Яндекс.Шеф». Для творческого процесса здесь обустроена специальная кулинарная студия.
Каждый день здесь кипит работа: нужно успевать обновлять рецепты каждую неделю, да еще и во всех шести меню. Придумывают блюда шеф-повара. В команду «Яндекс.Шеф» попадает далеко не каждый — фантазировать приходится в рамках жесткого техзадания.
Во-первых, блюдо должно соответствовать концепту меню. От набора «Премиум» клиенты ждут изысков, необычных продуктов и сочетаний. Черный киноа, салат с копченым тофу, телятина су-вид, соте из морепродуктов. В наборе «Фитнес» важно не использовать продукты с плохой репутацией в ЗОЖ-кругах, следить за калорийностью и избегать быстрых углеводов. В «Семейном» наборе должны быть только привычные и знакомые ингредиенты вроде овощей, курицы, риса и круп. Такие наборы заказывают семьи с детьми, поэтому в меню, например, не бывает острых соусов и приправ.
Во-вторых, есть ограничения по набору продуктов. Все ингредиенты должны оставаться свежими в течение недели. Перед тем, как включить компонент в набор, технологи проверяют время его хранения на практике. На производстве для этого есть отдельные холодильники.
В-третьих, в рецептах все должно быть просто. Шеф-повара сервиса продумывают рецепты так, чтобы не пришлось использовать много посуды и не создавать лишний бардак в кухне. Есть ограничение и на специальное оборудование. Те же мясорубки есть не в каждом доме, поэтому вместо куска мяса вам привезут фарш. Его делают прямо на производстве «Яндекс.Шеф». Таким образом компания упрощает для вас процесс готовки, исключая самый грязный этап.
В-четвертых, на готовку должно уходить не больше 20-30 минут. Для набора «10 минут», как понятно из названия, стандарт ещё меньше. Для некоторых блюд ингредиенты сразу нарезают — вам не придётся тратить на это время. Для самых быстрых рецептов мясо готовят по ресторанной технологии су-вид — вам остается только подогреть и сервировать его. Что такое су-вид, расскажем и покажем дальше!
Нарезают продукты не только из-за экономии времени. Иногда размер кусочков крайне важен для того, чтобы вы получили именно тот результат, что задумывался шеф-поваром. И здесь мы подходим к «в-пятых». В рецепте должно быть четко и понятно указано, как и что готовить. Если будете следовать инструкциям, получите конкретный результат, которого и ожидали.
В меню включают только те рецепты, которые соответствуют техзаданию и прошли тесты технологов. Вкус блюд тоже оценивают, причем в несколько этапов. Сначала их пробуют шеф-повара и технологи, затем — сотрудники компании, не связанные с приготовлением еды, а иногда и приглашенные клиенты.
Блюда из меню на первую неделю октября фотографируют еще в августе. Такой подход помогает избежать форс-мажоров.
Место, где принимают и проверяют продукты
С рецептами разобрались, самое время идти на производство. В цех так просто не попасть, вход только по отпечатку пальца. Надеваем шапочки, халаты и бахилы, дезинфицируем руки — так положено по санитарным правилам — и идем в зону приемки.
Коробки начинают собирать за неделю до отправки. В первый день на производстве принимают бакалею, которая долго хранится. Мясо привозят в последнюю очередь. За неделю для «Яндекс.Шеф» отгрузят ровно столько продуктов, сколько необходимо для формирования коробок на следующую неделю. Остатков, которые можно было бы использовать в будущем, просто не бывает.
Каждая партия проходит многоступенчатый контроль. Сначала продукты осматривают при приемке. Они должны соответствовать государственным стандартам безопасности, но у «Яндекс.Шеф» они свои. Руководитель производства Андрей Кожин рассказывает: «ГОСТ допускает, что, например, на помидорах могут быть механические повреждения около сантиметра. Для нас это неприемлемо. Такой овощ будет плохо храниться при транспортировке и доедет до клиента в непрезентабельном виде».
Продукты здесь оценивают по внутренним и более строгим стандартам. Все требования расписаны в толстых папках, а описания сопровождаются фотографиями.
Размер при приемке продуктов тоже имеет значение: нужны именно такие компоненты, как указано в рецепте. Среднего размера томаты или яйца категории C1. Мясу дополнительно измеряют температуру — так проверяют, правильно ли поставщик перевозил его. Если она превышает +4 С, партию возвращают.
Главный технолог «Яндекс.Шеф» Денис Гладков признается, что сейчас с поставщиками работать стало гораздо проще: они готовы придерживаться стандартов компании. Раньше возвратов было больше, и зачастую приходилось самостоятельно ехать к поставщику и отбирать нужные ингредиенты прямо там.
На контроле проверка продуктов не заканчивается. Потом все их перебирают вручную, чтобы в коробки попали только качественные и свежие ингредиенты.
Из зоны приёмки продукты перемещают в специализированные цехи, где созданы оптимальные условия для их хранения. Для этого разработали систему мониторинга. В каждом цехе есть датчики, которые контролирую температуру, электроэнергию, напряжение. Норма всех трех показателей гарантирует сохранность продуктов и стабильную работу цехов. Допустим, если вдруг кто-то забудет закрыть дверь, через 40 секунд об этом напомнит сигнализация. А если отключат электричество, сотрудникам тут придет же пуш-уведомление или смс на смартфон.
Место, где готовят ингредиенты
Чтобы они дольше хранились, здесь используют две технологии: вакуумизацию и газацию. В первом случае продукт помещают в пакет и откачивают из него воздух. Во втором — воздух в пакете заполняют модифицированной газовой средой. Газация подходит для нежных ингредиентов, которые должны сохранить не только свежесть, но и структуру, например, для зелени.
С процессом вакуумизации мы познакомились в мясном цехе. Здесь упаковывали стейки из мраморной говядины.
Помимо охлажденного мяса — красивого, с мраморным рисунком — в каждый пакет кладут бактерицидную салфетку. Она помогает увеличить срок хранения и впитывает влагу, чтобы стейк был красивее и вкуснее.
Кусочки выглядят неправдоподобно одинаковыми, в домашних условиях получить такие сложно. Как рассказал Андрей Кожин, на это способен лишь опытный мясник. Именно такие специалисты и разделывают стейки в «Яндекс.Шеф». Цена ошибки слишком велика — в буквальном смысле, мясо-то недешевое. Для отдельных рецептов мясо нарезают брусками с помощью профессионального слайсера. Это экономит время клиента и гарантирует финальный результат как с картинки. Блюдо выходит таким, как его задумывал шеф-повар.
Сейчас «Яндекс.Шеф» работает только с охлажденным мясом. Замороженное тоже абсолютно безопасно, но проигрывает по вкусовым свойствам и внешнему виду.
От стейков перемещаемся в горячий цех, где 400 порций говяжьей лопатки в вакуумной упаковке отправляются в пароконвектомат. Там они будут готовиться по методу су-вид в течение 12 часов при температуре в 70 С. Технология позволяет равномерно приготовить мясо и сохранить его структуру, сочность и питательные вещества. По окончании цикла пароконвектомат охлаждает готовые продукты, и они тут же готовы к отправке клиентам.
Место, где собирают наборы
Заканчиваем экскурсию в сборочном цехе. Сейчас здесь взвешивают бакалею и разливают соусы.
Завтра сотрудники начнут собирать коробки. Все продукты будут расфасованы по индивидуальным упаковкам. Для собранных коробок есть отдельный цех — склад готовой продукции. Здесь их забирают логисты с курьерами, и коробки отправляются к клиентам.
А мы возвращаемся в кулинарную студию, чтобы снова поговорить о рецептах. Их сейчас в базе «Яндекс.Шеф» больше 6 000, и они почти не повторяются. Периодически сервис собирает меню из хитов сезона, но если говорить о любом из меню, как минимум пять рецептов каждую неделю будут абсолютно новыми. «Так хотят наши клиенты, — рассказывает Денис Гладков. — На опыте мы проверили, что им нужно разнообразие. И мы готовы выполнять этот запрос».
Бонус для пикабушников. Самое время заказывать и самому опробовать один из ужинов. Сервис «Яндекс.Шеф» работает в Санкт-Петербурге и Москве. Сейчас действует специальное предложение на первый заказ: три ужина со скидкой 44%.