Лепёшки ржаные. ГОСТ 9903-61
Эти вкусные, сладкие, сдобные лепёшки из ржаной, обойной муки и пшеничной муки первого сорта, выпускались в СССР. Были ли они широко распространены, я не знаю, но ГОСТ на них существует и по сей день, действующий. Размер лепёшки 8-10 см. вес 100 гр. Единственное отличие от ГОСТ, в моём варианте это надрезы, по стандарту они должны быть косыми, но мне так нравится больше. В остальном рецептура и технология полностью соответствует.
Если не считать время на созревание опары - 3 часа, то весь процесс от замеса теста до готового изделия занимает 1,5-2 часа.
Можно испечь и не сладкий вариант этих лепёшек, увеличив количество соли в 2 раза и используя смалец вместо маргарина, но это будет уже не ГОСТ-овский вариант.
Рецептура по ГОСТ:
Рецепт:
Опара:
1.Мука пшеничная I сорта - 50 гр
2.Вода температурой 30С - 60 гр
3.Дрожжи сухие - 0,5 гр
тесто:
1.Мука ржаная, обойная - 450 гр
2.Маргарин 82% жирности - 150 гр
3.Яйцо в тесто - 50 гр
4.Вода 65 - 90 гр
5.Сахар - 50 гр
6.Соль 5 гр
7.Сода 4 гр ( или пакетик разрыхлителя на 500 гр муки)
8.Яйцо на смазку - 10 гр
Из воды дрожжей и муки ложкой замесить опару. Брожение при 30С - 180 минут.
Просеять в миску ржаную муку, добавить сахар, соду, соль. Воду смешать с яйцом и размягчённым маргарином, влить в муку. Замесить тесто консистенции пластилина, совершенно не липкое. Время замеса 3-4 минуты. Месить можно чем угодно.
Готовое тесто:
Сразу после замеса, развесить тесто на кусочки по 125 гр (на 8 частей). Каждый кусочек подкатать в шарик и скалкой раскатать в лепёшку димером 8-10 см. Перенести на противень застеленный пекарской бумагой, нанести сетку тупой стороной ножа и смазать яйцом.
Допускаются трещины по краям лепёшки (ГОСТ).
Выпекать в предварительно разогретой духовке 15-25 минут при температуре 190-210С.
Отсудить на решётке.
Приятного аппетита.
В булочной СССР. Калач Сибирский.
Может кто нибудь видел и ел его при СССР. Мне не повезло, города в которых я бывал при СССР его не производили. Тем не менее, это ГОСТовский хлеб и мне было интересно его испечь и попробовать. Хлеб замечательный. Почти не сладкий и приятно пахнущий молоком и маслом.
Рецептура:
Хлеб печётся на густой или жидкой опаре.
Рецепт калача сибирского на жидкой опаре:
Опара:
Мука пшеничная 1-го сорта - 250 гр
Вода температурой 30С - 250 гр
Дрожжи сухие (гранулированные) - 3 гр
Опару вмешивать ложкой или венчиком до устранения комков. Выбраживать при температуре 30С в течении 150-180 мин.
Тесто:
Мука пшеничная 1-го сорта - 250 гр
Вода - 10 гр (зависит от консистенции теста)
Сахар - 5
Соль - 6,5 грМасло животное - 20 гр
Муку смешать с сухим молоком, солью и сахаром. Соединить с опарой. Добавить воду (если нужно). После увлажнения муки добавить сливочное масло.
Вымешивать в тестомесе 3 мин на первой скорости, затем 6-7 мин на второй.
Выбраживать при температуре 31С - 90 мин.
Тесто хорошо обмять, раскатать в "колбасу" и скрутить в калач. Расстаивать на противне, застеленном пергаментом в течении 45-50 мин при комнатной (24-26С) температуре, с паром. Выпекать в разогретой до 220С духовке в течении 30-40 мин, с паром.
По ГОСТ формуются два калача весом по 450 гр. Они выпекаются при 240-250С, в течении 10-15 мин.
Я делал один большой.
Созревшая опара через 180 мин:
Вымешанное тесто:
Выброженное тесто, через 90 мин:
Калач готов к расстойке:
Готовый калач сибирский:
Приятного аппетита!
В булочной СССР. Булочки Столичные (по 3 коп.)
Эти булочки должны быть известны всем, кто помнит СССР. Их помнят именно как булочки "по 3 коп.". Хотя, не факт что они были именно столичные. В ГОСТе есть довольно много разных булочек:
Я считаю, что чаще всего это были именно булочки Столичные.
Рецептура по ГОСТ.
Рецепт приготовления булочек безопарным способом.
Тесто:
Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр
Дрожжи гранулированные - 3 гр
Вода температурой 32С - 320 гр
Соль поваренная - 8 гр
Сахар - 10 гр
Сливочное масло - 10 гр
Тесто вымешивать в тестомесе, на первой скорости 3 мин, на второй скорости 7-8 мин.
Брожение 90 мин при температуре 30С.
Выброженное (готовое) тесто:
Тесто обмято и готов к развешиванию и формовке:
Тесто развешивается по 60 гр. подкатывается в шары и отравляется на предварительную расстойку при температуре 3-С, на 10-12 мин.
Формовка:
Шар расплющивается открытой ладонью и несколькими ударами, из теста выбиваются воздушные пузыри.
Зачем полученная лепёшка складывается розанчиком:
Собирается в кулёчек:
Переворачивается и катается рукой в шар:
Расстойка на противне, при комнатной температуре 50-70мин.
Выпекается при температуре 220С, с паром, в течении 15-17 мин.
Приятного аппетита!
В булочной СССР. Рогалики.
Среди многообразия сортов хлебобулочных изделий, многим запомнились вкуснейшие рожки сдобные и рогалики.
Представляю рецепт рогаликов.
Опара:
Мука пшеничная I сорта - 275 гр
Вода температурой 29-30 С - 150 гр
Дрожжи гранулированные - 3 гр
Опару вымешивать 5-6 мин на 2 скорости тестомеса. Брожение 210-240 мин, при температуре 29-31 С.
Тесто:
Мука пшеничная I сорта - 225 гр
Вода температурой 29-31 С - 120 гр
Масло сливочное - 40 гр (для получения аутентичного вкуса - маргарин сливочный)
Сахар - 25 гр
Соль поваренная - 7,5 гр
Время замеса в тестомесе, на первой скорости 3 мин, на второй скорости - 7-8 мин.
Брожение при температуре 28-32 С - 15-20 мин.
После формовки, расстойка на противнях, 25-40 мин.
После расстойки можно сбрызнуть водой, обсыпать солью с тмином.
Выпекать в разогретой до 210 гр С духовке с легким паром, 17-20 мин до золотистого цвета.
Остудить на решётке. (можно есть тёплыми).
Готовая опара:
Готовое тесто:
Тесто обмятое и готово к развешиванию по 115 гр.
Подкатанные в шарики заготовки для рогаликов на предварительной расстойке - 10-12 мин:
Формовка рогалика:
Раскатываем скалкой тесто в треугольник:
Плотно закатываем в рогалик:
Готовые рогалики:
Приятного аппетита!
Булочки из детства... по госту.
В советском детстве одним из вкусненьких покупок были булочки по 8 копеек. Всегда плотно прижатые друг к другу, залитые сверху блестящей яичной глазурью и приятным запахом ванили.
Сейчас таких не делают, но мне иногда хотелось такое попробовать. И вот на поварёнок.ру набрёл на рецепт.
Ингредиенты:
Опара:
112 мл чуть теплого молока,
90 мл чуть теплой воды,
15 г свежих дрожжей,
232 г пшеничной муки.
Тесто:
75-95 мл воды,
195 г сахара,
15 г соли,
15 г свежих дрожжей,
3,5 г ванилина
98 г яиц (2 средних),
518 г муки,
112 г сливочного масла
Яйцо для смазки булочек.
Так как я ленивый, то опару в печку и при температуре 40 градусов 30 минут.
Всё остальное , кроме яйца для смазки, в хлебопечку, на режим "дрожжевое тесто" Время режима - 2 часа 20 минут, но замес начинается через полчаса. То есть достаю уже хорошо поднявшуюся опару и добавляю в ведёрко хлебопечки.
Тесто получается очень удобное, к рукам не липнет. Лепим кругляши и опять в печку на расстойку на час, после этого смазываем взбитым яйцом.
И вот наконец уже на выпечку, 190 градусов на полчаса.
И результат
Делал в деревне, как раз гости пришли. Примерно через полчаса булок уже не было:)