Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея⁠⁠

Так вот кто ажиотаж на соль в магазинах создал =)

Я себе прикупил винный шкаф на 8 бутылок под это дело) Что в нем хорошо: занимает мало места и есть регулятор температуры 8-18 градусов. Влажность регулирую миской с солью и водой)) На 2 вот таких куска как у автора, объема вполне хватает, еще и хватит для пары вязанок краковской например)

@Djayded,  подскажите!

У меня есть сувид, вакууматор. Я люблю мясные закуски типа карбонадик. Пробовал делать окорок свиной: налил воды в контейнер, там ~20гр нитритной соли развел и положил 1,2кг свинины примерно. Двое суток оно все там лежало. Там было 4 куска примерно по 300гр каждый, т.е. за двое суток должно было просолиться. Упаковал в вакуум, 65грд, 3,5 часа. Обнаружил, что свинина дала очень много сока. Сама же стала суховата. Но самое главное - очень пресная.

Отсюда вопросы:

1) Следует ли солить мясо не в большом кол-во воды, а в малом, например 10% от массы? Или вообще натереть солью и специями, а воду не добавлять? В таком случае 24-48 часов хватит? У меня куски не огромные, 300-400гр.

2) Я слишком долго готовил? Слишком высокая темп? свинью стрёмно на меньшей температуре делать....

3) По цвету разреза мяса я увидел, что нитритная соль проникла почти до самого центра. Розоватость это демонстрирует) Если солить в воде, то просто больше соли класть?

4) Специи типа сухого чеснока и копченой паприки имеет смысл добавлять в маринад/натирать мясо до готовки? Я натёр перед варкой, потом упаковал в вакуум. Потом обжарил.

5) Мясо потеряло влагу, т.к. я его долговато готовил? Или без специальных влагоудерживающих добавок никак?

чел, у тебя специальная ванна под засолку со стоком в каналью ?

А как вы выдерживаете температуру и влажность, в течении нескольких месяцев. В домашних условиях, это реально?

А сколько месяцев в году у тебя на чердаке такая температура стоит?

Куриная голова в банке. День 1861-й. (5 лет)

Для тех, кто забыл, что такое выдержка.

Из кости хамоньей ноги можно что-то делать? интересно) Брат несколько раз привозил родителям хамон 5G, им потом всегда было жалко кость, потому что собаке я ее отдавать не разрешала) соли много

Бро ты красавчик!!!  Тысячу плюсов тебе!!!! Я так же бы смог, если бы не моя ленивая жопа 😉 буду следить за тобой.

Вопрос насчёт серой плесени.  Один раз словил эту заразу, так колбасу пришлось всю выкинуть, потому как пробивался запах плесени. Как вы боретесь с запахом?

Отчёт:

2 суток сухой посол, 2% нитритки 0,5% сахара, специи. Кусочки свиного окорока, зачищенные от жира, по 300гр примерно.

Делал 2 пакета (2 кусочка в каждом). При посолке слишком уж много воды не выделилось. После двух суток - сувид, 71 градус на 1 час. Достал - сразу в ледяную воду, подержал минут 10 и в холодильник. Первый пакет открыл часов через 6. Фото нарезанного мяска прикладываю.

Второй пакет на фото, как видите во время варки выделилась куча сока((( В силу этого мяско суховато( Как это победить - не знаю( именно при варке! Обратно эта вода не впитывается уже в мяско))

Плюсы: мясо просолилось, вроде, полностью. Цвет розовый. Но текстура не карбонадно-ветчинная, а все-таки как будто просто запек в рукаве например. Потеря влаги, вроде, такая же, как бы просто его запечь спокойно(

Что неправильно делаю хз( окорок и так сухой, ему терять влагу никак нельзя(

Приветствую, может подскажешь. Я сейчас вялю 30 кило шеи, правда делал немного иначе. В смеси из обычной соли (тоже 30 кило) и с нееебольшим добавлением нитритки. После засолки вымывал час в проточной воде.
Уже месяц весит, условия что надо, но снял пробу и чутка солёновато. Мне то норм, но вот родным и друзьям не зайдёт. Думаю теперь как можно чутка соли убрать. Вымачивать уже само собой поздно, но может у тебя есть толковые идеи.

Я прошу прощения, но вы обознались) Я так, только начал путь, если на маленький сыровял еще хватило фантазии, то как в квартирных условиях приготовить хамон пока ума не приложу, и возможно ли это вообще))

Подписался, буду подсматривать интересные рецепты))

Спасибо!  Замариновал: 1,2кг окорока, разделенные на 4 почти равные части. По две части в пакет вакуумный. 24гр нитритки, 6гр сахара, копченая паприка и сушеный чеснок. Сразу завакуумировал) Жду))

На "мокрую" в этот раз пробовать не стал, а в чём принципиальная разница? Влага впитается обратно в любом же случае?

И потом ставлю в сувид прямо в этих вакуумных пакетах? Варю примерно 1 час при температуре 72грд. И потом не обжариваю? Я это делал типа "убить бактерии" или хз немного вкуса добавить от реакции майяра))

Спасибо! Если кусочки небольшие - то всё равно трое суток мариновать в вакууме? В рассоле тоже мариновать трое суток?

71 градус - меньше уже не катит? Т.е. то, что я делал 65грд на 3,5 часа это неправильная технология?

Сахар помогает? Масло для раскрытия специй в обмазку добавить стоит?

Спасибо! Если кусочки небольшие - то всё равно трое суток мариновать в вакууме? В рассоле тоже мариновать трое суток?

71 градус - меньше уже не катит? Т.е. то, что я делал 65грд на 3,5 часа это неправильная технология?

Сахар помогает? Масло для раскрытия специй в обмазку добавить стоит?

У года нет полов.

Ситуация сейчас такая)) Влаги какие-то только капельки, и то это возможно масло, которого я немного взял чтобы легче растереть посолочную смесь по мясу))

Получается, если вчера вечером упаковал, то начинать варить можно завтра вечером или уже в субботу))