Жду новый пост

Серия «Кухонька»

Можно ли считать рекламой то, за что не платили? И чего даже не просили..В общем.

Свой собственный первый казан я купил, стыдно сказать, лет в.. 30 штоле.. не помню. Ну, купил и купил. Прокалил, как надо, туда-сюда, да и забыл об этом.
Не об казане, конечно, а об факте покупки. Готовил себе, на доброе здоровье, да радовался.
Помимо того была у меня ещё утятница. Отдал её, как-то раз, Отраве, да ниспошлёт ей аллах кухни - соответственно её образованию и купленным билетам.
А она мне наоборот — жаровню.
И всё это, казалось бы, тлен и бабьи хлопоты, ан — поди ж ты.

Изнахратился у меня очередной вок. Позапрошлых два я брал в Икее, а щас той Икеи то.. воот..
Прошлый где брал не помню, но тоже хорошо. Хорошо, конечно, да только плохо.
Все эти антипригарные покрытия здорово меня задолбали. Палущаец так - жаришь себе всякую снедь, жаришь, а сам помнишь, что год, мало, два — и надо вок менять.
Вок - эт сковородка такая, басурманская. Воот..

И тут я такой думаю. Ну, как думаю. Взопрело в древесине коры мозга головы слово — Кукмара.
Что, думаю, за Кукмара такая? Почему?

Кароч, не буду тянуть кота за резину, вспомнил я. И казан свой, и детство своё неказистое, с цыпками, и первую училку географии, и то, что вот на какую любую кухню не зайди, а есть там Кукмарские посудины.

Тут ещё и Бонита, супруга моя дрожащая, добавила па́ру:
— Хватит, наигрались уже в импортные тефлонки.
И то верно.

И хуль, думаю, я мозги то полощу по́ ветру? Трясти надо!
Полез куда надо, нашёл сразу, да и взял себе зоймечательную иховую сковороду. Теперь на всюю жизнь хватит. А чо ей будет? Тока лучше станет.

А сего дня я ещё и форму себе взял, Л7, тоже иховую. И р/п хлеб в ней спёк.

И подумал потом. Кукмара, эт навроде кизлярских ножей.
Все выёбуются, всякое себе заводят фельдипёрсовое, туда-сюда ерепенятся, а потом всё едино — готовят на ней.
И как в любом доме, в любой окраине нашей страны можно встретить Кизляр, точно так же — везде есть Кукмара.

Чему и рад вполне.

Скоро зима..

Зимой, на лыжную охоту по заецу, я беру с собой вот такую штуку.

Для изготовления потребно:
Сливочное масло - 2 пачки
Арахис жареный - 160гр.
Пасторма куриная - 2 грудки
Клюква - 150гр.
Сухари панировочные 150гр.
Специи, соль, сахар - по вкусу.

Ношу просто в наружнем кармане, ем по мере необходимости, отрезая кружочки.

Поддерживает очень сильно и очень быстро. Если запивать горячим чаем - вообще отлично!

Сначала созвонитесь с другом, договоритесь о встрече.
Скажите - пусть приезжает, допустим, к пяти. С водкой, маленьким тортилльим ножиком и клеем.
Теперь идите на ярманку, на площадь Куйбышева (или на какой там у вас площади ярманки проводят?), и покупайте: баранину, лук, чеснок, черемшу, курдюк, шерстяные носки себе и сыну, конскую колбасу казы, блюдо "ляган" (среднего размера), кило муки, творо́г, ряженку, хрена корни и шкуру с жопы кита.
Приходите домой и готовьте.
Блюдо простое донельзя, и ровно настолько-же вкусное.

В большом ведре ставьте вариться баранину. Крупными кусками.
Добавьте туда луковку, жопки от перцев (вялили-же, да?), бустылы от укропов и кинзы, перец горошком, чаман, базилик, обогащённый уран, нахуювертели, в общем - всё, что найдёте.
Теперь нарежьте курдюк, разложите его по стенкам холодного (!) казана, и ставьте казан на самый малый вперёд. Пусть курдюк максимально вытопится.
Пока он топится - месите тесто. Или прикажите слугам, хуле..
На стакан воды: три стакана муки, одно яйцо куры (лучше всего правое), щепотка соли. Месите тугое тесто, заворачиваете его в полотенце, убирайте на подоконник.
Тут самое время сбагрить жену с ребёнком гулять, потому как шкварки поспели, а в холодильнике водка стынет, да и вообще.
А жене скажите - пусть у апашки дыню купит!
Режьте полкуо.. колупо.. полукольцами лук, жарьте в курдючьем жиру до густого золотистого цвета. И ещё чуть-чуть. И ещё.
Убирайте казан с луком в сторону, идите к домофону. Прильните чутко - вот так.
Оп! Точно, друг пришёл!
Теперь надо выпить.
Пейте пока на кухне.
Достаньте огурчики малахольные, черемши жменьку, шкварки, помидорку там.. выпейте!
Ещё раз выпейте, покурите.

Забыли про зелень и чеснок? Не беда, всё будет хорошо, всё успеется! Ну, нарежьте чеснок, кинзу, укроп, райхон (базилик), скиньте всё в пиалку, щедро присолите.
Ну, да - часть друже сожрёт, с помидорками, не жалко! Много-же сделали? Много!
Тесто теперь.
Отщипните тесто в кулаке, не больше, раскатайте в лист.
Нарежьте.. а, как придётся. Положите на пергамент, на противень, да и просушите в духовном шкафу с открытой дверцей. Это важно!
Пусть снаружи оно подсохнет.
Пока оно всё там само готовится - пейте водку, ешьте черемшу.
Главное - ведите неспешный разговор с другом. Всё будет.
Подсушили тесто? Мясо сварилось? Выкладывайте мясо на блюдо, отделяйте от костей, щипайте на куски. Казы тоже режьте.
(вы-же сожрали жопку от казы, предварительно? правильно, мало-ли..)
Бульон отцедите в кувшин, забросьте в него зелень с чесноком, пусть стоит пока.
Немного бульона оставьте для варки теста. В кастрюлии вскипятите бульон, добавив воды, и варите в нём тесто. Пошушуть.
Что сварилось - в казан с луком и мешать. Всё тесто сварили?
На блюдо его! А в остатний от теста бульон - шурухайте мясо с казами. Доведите до кипения, отцедите, и выкладывайте на тесто.
Всё, ёшки-матрёшки, бегом всё на стол, Федюню во главу стола, водку из холодильника, огурцы, черемшу, шкварки, чо найдёте!
Бульон с зеленью и чесноком разлейте по маленьким пиалкам.
Наливайте себе водки, жене́ вина, чокайтесь, снедайте.
Чуть погодя - дыньку на стол порежьте. Дынька с бараниной хорошо идёт

И не надо больше ничего! Не трогайте ТВ, не заводите патефон - только беседа, еда и выпивка. Иногда можно на балконе покурить.
Радуйтесь жизни, кароч, люди!
И всем моё почтение

Слышали категоричное - "чугунный казан самый лучший"?
Каждый раз, когда слышите категоричное - начинайте сомневаться.
Можете купить книжку Сталика, или сходить к нему в ЖЖ, и нормально, не спеша, с таблицами и изяществом - разобраться в вопросе. Ну, а если лень, или просто у вас плохо с анализом информации - вот я всё, что Сталик приготовил, разжевал, и вам подаю в максимально готовом к усвоению виде.
Пусть вы лишены всех вкусовых изяществ и нюансов - зато быстро и доступно.

Секрет в сочетании теплоёмкости и теплопроводности.
Медь равномерно и быстро распределяет тепло по всей своей поверхности, и быстро остывает.
Т.е. нагрев в одном месте, например часть дна, на газовой конфорке, почти безопасен в смысле пригорания - тепло будет распространяться на всю поверхность посуды быстро. Но и остынет еда в медном котелке быстро.
Т.е. томление - не для медной посуды.
Чугун долго распределяет тепло по поверхности, больше нагреваясь сначала в месте прогрева.
Т.е. ставя чугунный казан на газовую плиту - получаем пятно сильного нагрева снизу, которое, медленно распространясь на весь объём, сжигает продукт на дне. Следовательно - чугунный казан для большого огня, который охватывает весь казан. Очаг, костёр, печь. Из-за высокой теплоёмкости - долго остывает, т.е. даже когда все угли прогорели - чугунный казан ещё какое-то время продолжает "жарить" на прежнем уровне, медленно остывая и создавая тот самый эффект "томления".
Алюминиевый казан обладает усреднёнными показателями теплопроводности и теплоёмкости, потому и идеально подходит для приготовления на газовой плите. Т.е. более высокие, относительно чугуна, показатели теплопроводности - позволяют относительно быстро отводить тепло от места нагрева и равномерно распределять его по всей поверхности. Не создавая пятно перегрева.
Сравнительно малую же теплоёмкость алюминия, т.е. неспособность долго держать тепло самостоятельно, легко компенсировать возможностью газовой плиты создавать минимальный очаг нагрева.
Итого.
1. Надо быстро нагреть продукт, не боясь его пережечь (молоко, сливочное масло,белые соусы), или продукт, который не требует долгого приготовления (рыба, овощь, курица) - берём медь. Или вок, что в принципе - то же самое.
2. Нужно томить продукт, постепенно и медленно снижая температуру - разводим большой огонь и раскочегариваем чугун. Как в степи с дровами? Не очень. Мелкие, быстро занимаются, создавая большой жар, и быстро прогорая. Т.е. чугун успевает сильно нагреться, а потом, долго остывая, сам "доваривает" пищу требующую длительной температурной обработки.
3. Сидим дома, рядом с газовой плитой? Берём алюминь и не компостируем мозги.
Круглый казан, внезапно, имеет круглое дно. Т.е. поставив его на самую маленькую в диаметре конфорку, получаем минимальное пятно нагрева. А из-за достаточно быстрого, в сравнении с чугуном, отвода тепла от места нагрева, и равномерного распространения его по всей поверхности, получаем аналог чугунного казана.
4. Алюминий на костре - не самый лучший выбор. Жар от дров, если у вас не термоизолированная печь-подказанница, весьма непостоянен. Тут дунуло, тут быстрее прогорело, тут слишком сильный жар, - а алюминь более отзывчив, нежели чугунь. И там, где чугунный казан, со всей своей деловитостью и инерцией, просто не заметит этих всплесков и падений температуры, равномерно раздавая тепло всей своей поверхностью, алюминиевый собрат его - охотно передаст все эти изъяны пище. Зирвак сгорит, а рис не допарится.
5. Керамика. Ещё более теплоёмкая, ещё больше требуется времени для равномерного прогрева, ещё дольше готовит "сама".
Принцип понятен? Действуйте.

Про рис. Простите, что не вчера.

Оговорюсь сразу — я в рис глубоко не лезу, в его сахара и крахмалы.
Басмати изводить на плов считаю лишним, он и так вкусен.
Лазер когда-то пользовал, но потом бросил - свежим не найти, а старые запасы пыльные и ломкие - пересох давно.
Девзиру не люблю, и сторонников "исключительно и только девзиры" в плове - тоже не люблю.
Я беру пропареный рис.
Вообще любой, не смотрю ни на этикетку, ни на что-то ещё.
Пропареный рис — от 800 грамм до килограмма. Как попадётся.
Из всех мудрёностей только два принципиальных момента соблюдаю всегда, и всегда получается как надо. И рассыпчато, и насыщенно, и вкусно.

1. Перед всеми этими пловными эпопеями, прям вот только пришёл с рынка и выгрузил из авоськи ингредиенты (включая водку), первым делом ставлю в кастрюле воду на малый газ.
Кунаю в неё щуп-tермометырь, и довожу воду ровно до 80°С.
Как запищало-заверещало - выключаю газ и всыпаю в воду рис. Прямо из пакета. Не мою, не перебираю, вообще ничего больше не делаю. Даже не мешаю. Высыпал и забыл.

2. Когда зирвак готов, а в нём уже есть вода (чуть покрывая морковку), кладу сверху рис, ровно по плоскости, и врубаю газ (костёр), на полную.
И вот тут - самое важное.
Не отходить от казана ни на минуту!
Постоянно протыкать плов до дна, отваливать рис от краёв, опять разравнивать, опять протыкать и отваливать.. кароч, задача - выпарить воду. Всю.
Как только у стенок казана перестанет булькотить - разравниваем рис последний раз, кладем под крышку полотенце (чтоб оно впитало остатки влаги), закрываем плотно, ждём ещё 3 минуты на полном газу, выключаем (снимаем с костра) и.. уходим от казана на полчасика.
Смело. Всё будет чётко и ровно, проверено многажды - ни разу сбоев не было.

Основную работу, конечно, делает вот этот последний этап, когда рис активно высушивается и прогревается. Тогда крахмалы в нём окончательно "сворачиваются" и липнуть становится просто нечему.
Первый прогрев, разумеется, тоже важен, но главное происходит в конце.

Вот и вся недолга.