Самаркандский плов⁠⁠

Плов, так как его готовят в Самарканде, а не так, как пишут про Самаркандский плов в поваренной книге. Не верьте ей.

В общем, со слов Уважаемого Акрам-ака - великого мастера готовить плов.

Раскалим масло в казане, я готовлю на хлопковом, потом в него добавим чуточку кунжутного масла, подождём ещё немного, когда масло задымит, опустим в него мозговые косточки и обжарим их до золотистого цвета. Потом кости вытащим и заложим мясо. Мясо должно быть большими кусками. Жарим его тоже до золотистого цвета, потом добавляем лук. Перемешиваем и продолжаем жарить мясо с луком. Лук станет мягким, а мясо должно быть уже полуготовым.

Теперь засыпаем резаную морковь. Я кладу жёлтую. Некоторые жёлтую и красную. И уже не перемешиваю ее с мясом, даю постоять на огне несколько минут, и наливаю воду - кипяток, чтобы потушить морковь. Воды надо совсем немного.

Укладываю на морковь головки чеснока, размоченый горох и несколько стручков красного перца. Зирвак должен закипеть быстро, для этого и заливаем кипяток, и кипеть он должен спокойно и равномерно! Даю потушиться зирваку немного (минут 20) с морковью и засыпаю рис, солю его, и заливаю рис через шумовку горячей водой. Вода должна быть выше риса на пару пальцев. Ну или на две фаланги мизинца. Когда вода уже не будет видна, собрать рис горкой, убавить огонь. Сделать в рисе отверстия до мяса. Дать постоять так минут 10, потом шумовкой снимаю верх горки риса и переворачиваю ее. Опять подровняю рис горкой, опять проделаю отверстия в рисе, убавляю огонь до минимума и плотно закрываю крышкой казан. Всё. Пусть постоит на маленьком огне минут 15-20. Кто не опытный, может попробовать рис. Но рис, конечно, не должен быть разварившимся. Если готов, выключаю огонь, даю постоять под крышкой ещё минут пять. Аккуратно, чтобы капли воды не попали с крышки на рис, снимаю крышку, потом вынимаю чеснок, тщательно перемешиваю и раскладываю на ляган (традиционное узбекское блюдо). Сверху выкладываю головки чеснока. Приятного аппетита!

1 кг риса, 200 г гороха нохат, 1 кг мяса, 250 г сала (масло), 500 г моркови, 3 головки лука, соль и специи (зира, барбарис, молотый перец) - по вкусу.