Если чувствуешь, что больше не можешь, зайди на кухню, постой десять секунд, успокойся, и возвращайся в ад
В официантской среде города В. есть поговорка: "Кто хоть раз пришел работать в общепит, вернется снова". И это правда. Я проработал официантом полтора года, в пяти популярных местах, и могу точно сказать, что от этого так просто не отказаться.
В основном в официанты идут иногородние. Быстрые деньги, вкусная еда, реальный карьерный рост, - для молодого мигранта профессия дает очень много возможностей быстро подняться. Хороший официант за год вполне способен заработать на приличную машину. Очень сложно эти деньги не прогулять, но это уже другой вопрос. В В дают хорошие чаевые. Чтобы уйти домой без тысячи в кармане, надо очень постараться.
Закрыл смену, - и вот у тебя четыре-пять тысяч в кармане. И три полностью свободных дня. В конце месяца зарплата-как раз хватит заплатить за аренду. К слову, хороший бармен в ночном клубе способен за пару лет заработать на квартиру. Получается тоже не у многих, - пропивают.
Кто-то приходит в профессию за деньгами, другие приходят, чтобы закрепиться в horeca (hotel, restaurant, cafe). И подобный рост абсолютно реален. Год-полтора на должности официанта, еще год старшим официантом, и часто ты получаешь должность менеджера зала. Практика распространенная, менеджеров редко берут со стороны, почти всегда стараются растить своих. И эти два-три года, в ожидании роста, ты получаешь деньги, позволяющие тебе платить за обучение, снимать не самую плохую квартиру, и мало в чем себе отказывать.
Естественно, работа тяжелая. Парни, которые срывались в разгар рабочей смены, девушки, закрывающиеся на кухне с валерьянкой в руках, и отказывающиеся выходить в зал, в запару. Если на ногах неудобная обувь, домой можешь придти с полными кедами крови. Но пока работаешь-терпишь. Смена длится три дня, по 15 часов. Надейся, что это случится с тобой в последний. Тебе вряд ли дадут отгул.
Самая жестокая смена - пятница, суббота, воскресенье. Правда не всегда. Самые жуткие запары случались и в будние дни. Я молчу про дни города, 8 марта и прочие официальные праздники. Но к таким дням официанты готовятся как к бою, - накрученные приборы, расчерченные блокноты и заготовленные в диких количествах салфетки-треугольники. 14 февраля 2010 года народ повалил в кафе в полдень, и до одиннадцати вечера не было ни одного пустого стола. 9 мая того же года гости шли волнами, каждые час-полтора. Вот зал пустой, и через пять минут свободных мест нет. Наверное никто и никогда не проводил исследований на тему "общепит как толчок к курению", но среди моих коллег не было ни одного, кто бы ни курил в настоящем, или не отдаленном прошлом.
Ключ к работе официанта - шарлотка. Шарлотка подается подогретой, посыпанной сахарной пудрой, и с шариком пломбира. Суть в том, в какой последовательности это делать. Шарик мороженного тает, подогретая шарлотка остывает, гости ждут. Новичок делает все шаг за шагом, долго, выслушивая маты коллег и администратора. Опытный официант ставит шарлотку в микроволновку на 30 секунд, и идет делать другие дела. 20 секунд - это правда очень много. Так же много, как мест на руке, куда можно поставить десертную тарелку. Их, кстати три, на каждой. Так же много, как объема памяти, в которую влазит до 60 позиций. Но если ты справился с шарлоткой, ты справишься со всем остальным. По крайней мере до первой запары, но тут уже все зависит от твоих нервов.
Когда кадровики пишут в условиях вакансии "стрессоустойчивость", мне кажется они не совсем понимают, о чем говорят. Стрессоустойчивость, - это когда ты способен не паниковать тогда, когда паниковать уже стоит. Когда ты подходишь к столу, за которым десять человек, и понимаешь, что у тебя кончился блокнот. Когда ты работаешь с семью столами, а к тебе приходят еще три. Когда ты в забитом зале один с двумя стажерами, которые тупят сильнее, чем ученики автошкол. И это наверное самое главное, чему учит общепит: ты справишься. Этот чертов день закончится, и ты поедешь домой. Поздно поедешь, не раньше часа ночи, потому что надо убрать зал, натереть соусники и сахарницы, а такси обычно опаздывает. Но ты справишься, ты выдержишь этот день. И следующий, и за ним еще два таких же, потому что Женя и Маша попросили с ними подмениться.
"Если почувствуешь, что все, больше не можешь, зайди на кухню, постой десять секунд, успокойся, и возвращайся в ад" - этот совет мне дал Алексей, студент-химик, сейчас работающий научным сотрудником в одном из институтов Владивостока.
Еще одно исследование, которое точно стоит провести, - "профессиональная деформация работников общепита". Мучить кошмары меня перестали спустя полгода, как я перестал быть официантом. Забытые и не поданные блюда снились всем моим коллегам; разбитые чашки, чувство, что ты тонешь в объеме заказов, и не можешь выплыть, - сценарии у всех почти одни и те же. В реальности, в твои выходные, все продолжается. Во Владивостоке много светофоров для глухих. Их писк почти ровно повторяет писк кнопки вызова официанта. Однажды я пришел в бар выпить пива. Бармен поставил на стол два морса, со словами, "морс, третий стол". Я кивнул, взял морс, и понес стаканы в зал. Все понял, вернулся, и поставил морс на стойку. Бармен спросил только одно: "Со смены?". И кивнул, то ли понимающе, то ли сочувственно.
В основном в официанты идут иногородние. Быстрые деньги, вкусная еда, реальный карьерный рост, - для молодого мигранта профессия дает очень много возможностей быстро подняться. Хороший официант за год вполне способен заработать на приличную машину. Очень сложно эти деньги не прогулять, но это уже другой вопрос. В В дают хорошие чаевые. Чтобы уйти домой без тысячи в кармане, надо очень постараться.
Закрыл смену, - и вот у тебя четыре-пять тысяч в кармане. И три полностью свободных дня. В конце месяца зарплата-как раз хватит заплатить за аренду. К слову, хороший бармен в ночном клубе способен за пару лет заработать на квартиру. Получается тоже не у многих, - пропивают.
Кто-то приходит в профессию за деньгами, другие приходят, чтобы закрепиться в horeca (hotel, restaurant, cafe). И подобный рост абсолютно реален. Год-полтора на должности официанта, еще год старшим официантом, и часто ты получаешь должность менеджера зала. Практика распространенная, менеджеров редко берут со стороны, почти всегда стараются растить своих. И эти два-три года, в ожидании роста, ты получаешь деньги, позволяющие тебе платить за обучение, снимать не самую плохую квартиру, и мало в чем себе отказывать.
Естественно, работа тяжелая. Парни, которые срывались в разгар рабочей смены, девушки, закрывающиеся на кухне с валерьянкой в руках, и отказывающиеся выходить в зал, в запару. Если на ногах неудобная обувь, домой можешь придти с полными кедами крови. Но пока работаешь-терпишь. Смена длится три дня, по 15 часов. Надейся, что это случится с тобой в последний. Тебе вряд ли дадут отгул.
Самая жестокая смена - пятница, суббота, воскресенье. Правда не всегда. Самые жуткие запары случались и в будние дни. Я молчу про дни города, 8 марта и прочие официальные праздники. Но к таким дням официанты готовятся как к бою, - накрученные приборы, расчерченные блокноты и заготовленные в диких количествах салфетки-треугольники. 14 февраля 2010 года народ повалил в кафе в полдень, и до одиннадцати вечера не было ни одного пустого стола. 9 мая того же года гости шли волнами, каждые час-полтора. Вот зал пустой, и через пять минут свободных мест нет. Наверное никто и никогда не проводил исследований на тему "общепит как толчок к курению", но среди моих коллег не было ни одного, кто бы ни курил в настоящем, или не отдаленном прошлом.
Ключ к работе официанта - шарлотка. Шарлотка подается подогретой, посыпанной сахарной пудрой, и с шариком пломбира. Суть в том, в какой последовательности это делать. Шарик мороженного тает, подогретая шарлотка остывает, гости ждут. Новичок делает все шаг за шагом, долго, выслушивая маты коллег и администратора. Опытный официант ставит шарлотку в микроволновку на 30 секунд, и идет делать другие дела. 20 секунд - это правда очень много. Так же много, как мест на руке, куда можно поставить десертную тарелку. Их, кстати три, на каждой. Так же много, как объема памяти, в которую влазит до 60 позиций. Но если ты справился с шарлоткой, ты справишься со всем остальным. По крайней мере до первой запары, но тут уже все зависит от твоих нервов.
Когда кадровики пишут в условиях вакансии "стрессоустойчивость", мне кажется они не совсем понимают, о чем говорят. Стрессоустойчивость, - это когда ты способен не паниковать тогда, когда паниковать уже стоит. Когда ты подходишь к столу, за которым десять человек, и понимаешь, что у тебя кончился блокнот. Когда ты работаешь с семью столами, а к тебе приходят еще три. Когда ты в забитом зале один с двумя стажерами, которые тупят сильнее, чем ученики автошкол. И это наверное самое главное, чему учит общепит: ты справишься. Этот чертов день закончится, и ты поедешь домой. Поздно поедешь, не раньше часа ночи, потому что надо убрать зал, натереть соусники и сахарницы, а такси обычно опаздывает. Но ты справишься, ты выдержишь этот день. И следующий, и за ним еще два таких же, потому что Женя и Маша попросили с ними подмениться.
"Если почувствуешь, что все, больше не можешь, зайди на кухню, постой десять секунд, успокойся, и возвращайся в ад" - этот совет мне дал Алексей, студент-химик, сейчас работающий научным сотрудником в одном из институтов Владивостока.
Еще одно исследование, которое точно стоит провести, - "профессиональная деформация работников общепита". Мучить кошмары меня перестали спустя полгода, как я перестал быть официантом. Забытые и не поданные блюда снились всем моим коллегам; разбитые чашки, чувство, что ты тонешь в объеме заказов, и не можешь выплыть, - сценарии у всех почти одни и те же. В реальности, в твои выходные, все продолжается. Во Владивостоке много светофоров для глухих. Их писк почти ровно повторяет писк кнопки вызова официанта. Однажды я пришел в бар выпить пива. Бармен поставил на стол два морса, со словами, "морс, третий стол". Я кивнул, взял морс, и понес стаканы в зал. Все понял, вернулся, и поставил морс на стойку. Бармен спросил только одно: "Со смены?". И кивнул, то ли понимающе, то ли сочувственно.