Окуни горячего копчения. Простейший рецепт. Блог "В гостях у Владимира"
Заснял как батя коптит окунят в коптильне на скорую руку.
Комментарии сильно приветствуются)))
Заснял как батя коптит окунят в коптильне на скорую руку.
Комментарии сильно приветствуются)))
Вчера решил попробовать закоптить мясо. Всегда копчу рыбу, с мясом опыта нет совершенно никакого. Купил кусок вырезки говядины и кусок свинины, по 800 грамм. Вечером просто посыпал хорошенько солью, молотым перцем, петрушкой, мелко нарезал чеснок и лук, обвалял в них и оставил на ночь в холодильнике. Думал оставить мариноваться так на несколько дней, но утром открыв холодильник понял, что мясо готово для копчения- неописуемый аромат, внешний вид мяса прямо говорили- включай коптилку. Ок
Опилки в опилкоприемник, процесс пошёл
Температура 100 градусов на 4 часа. Готовил интуитивно, рецепты не читал, мариновал тоже на глазок.
Добавлять щепу приходилось каждые пол часа. Ровно через 4 часа достал продукт, попробовать
Пробовал только говядину- сыровата. Но вкус... Чуть слюнями не захлебнулся, очень сочное, вкусное мясо. Просолилось полностью, чему был немного удивлён. Пришлось отправить обратно в коптилку, ещё на 2 часа. Заодно высыпал угольки от щепы
Через 2 часа.. На вкус говядина изумительна, супер. Такое мясо не купишь. Сын набросился, лопает.)) свинина сыровата, и не такой насыщенный вкус, в общем в будущем только говядина.
На выходе неповторимый продукт, очень вкусное мясо. Не бойтесь эксперементировать, чудеса можно творить без рецептов на балконе.
Если кто поделится опытом по копчению мяса- буду благодарен
В начале лета мне задарили коптильню для горячего копчения.
Добротную, из нержавейки, под газовую плиту.
А по скольку карантин, делать нечего я принялся ее осваивать.
Конструкция очень простая. Это башня 70-80 см, с гидрозатвором и крышкой:
Внутрь вставляется конструкция из проволоки с жиросборником:
Исторически предполагалось, что мясо должно лежать на решетках, но мне этот способ не понравился, так как фактически мяса там помещалось не много, плюс конденсат не стекал, а весело так выпадал на всей площади кусков мяса придавая горечь продукту.
Решение очень простое: несколько электродов из нержавейки, очищаем и делаем крюки.
Первые попытки копчения я производил на мангале, но это неудобно по высоте, так как каждые 10 минут надо выпускать дым и сливать конденсат с крышки. По этому была изобретена топка, как на первом фото (сосед на ней варит картошку для курей), а затем сделана топка из газового баллона:
Очень удобно регулировать интенсивность горения и собственно позволяет экономить дрова.
Конечно коптильня очень сильно закопченная и стоя на газовой плите с ней такого не случилось бы, но дома коптить не получится, так как нужно выпускать дым, а дрова в деревне есть всегда.
Ну и немного фотографий готовой продукции, что бы слюни потекли))):
Немного о том, как я готовлю мясо к копчению.
Рассол:
- Кастрюля на 5-6 литров
- Воды на половину кастрюли
- Половина пачки соли
- 1-2 столовых ложек черного перца (молотого)
- 1 Столовая ложка перца горошком.
- 2 луковицы
- 4-5 зубчиков чеснока
- Зонтик укропа или столовая ложка сушеного.
Довожу до кипения, даю покипеть 10-15 минут, остужаю и отправляю плавать в этом вариве мясо на двое суток в холодильник.
Два часа копчения и продукт готов.
Но лучше дать мясу сутки отлежаться в холодильнике, так вкуснее)
Как-то так)
зы. В данный момент я задумался о холодном копчении, так что ждите продолжения)
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
В этом ролике можно увидеть рецепт приготовления очень вкусной семги горячего копчения. Приготовление проходит в три этапа.
Ингредиенты для приготовления семги 1,6 кг.:
соль 6 ст.л.;
сахар 2 ст.л.;
перец молотый 1 ст.л.
1. Рыбку необходимо очистить от чешуи, промыть в проточной воде и высушить бумажными полотенцами насухо. Затем приготовить смесь из ингредиентов и обмазать ею семгу как сверху, так и внутри. Рыбу поместить в прохладное место на сутки.
2. Семгу промыть от соли и перца, опять протереть насухо и поместить вывяливаться на сутки в прохладное место.
3. По истечении заданного времени рыбку поместить в коптилку и при температуре 60 градусов коптить в течении 25 минут. После остывания положить в холодильник и дать отлежаться сутки или двое. После чего можно употреблять в пищу. Приятного аппетита!!!
Добрый день друзья. Прошу прощения за долгий перерыв. В оправдание напишу что на меня навалился переезд и работа. Но не об этом.
На днях я вычитал рецепт приготовления курицы горячего копчения. В своем большом коптильном шкафу температуру у меня получается нагнать до 90-100 градусов, а для того чтобы приготовить курицу, как мне казалось, нужно минимум 110 градусов. Но это оказалось не так))
В общем сам рецепт. Необходимо взять курочку, обмыть её под проточной водой, разрезать по хребту. Я обрезал лишние куски жира (у шеи, в районе "хвостика") и кожи. Затем обвязал ещё сырое мясо.
Затем готовим смесь специй. Для этого я смешал соль, сушеный чеснок, карри, перец чёрный молотый и лавровый лист и все это перемешал.
Затем данной смесью натираем курицу. ВАЖНЫЙ момент: не нужно слишком сильно засыпать курицу, именно натрите её не очень обильно. В противном случае получите как и я пересоленный продукт. С пивом бы она зашла нормально, но употреблять такой солености как она была в качестве самостоятельного продукта было сложновато.
Затем курицу уже натертую убираем в несколько пакетов, чтобы она промариновалась и оставляем на ночь при комнатной температуре. Утром необходимо убрать курицу в холодильник.
Вечером достаем курицу, смываем с неё остатки специй, сок и готовим жидкий рассол. Рассол делаем приятной солоноватости, с добавлением специй (в моем случае немного карри, соль, лавровый лист, перец душистый молотый) и отвариваем там курочку в течение 5-7 минут. Т.к. полутушки уже были обвязаны, то достать их не составит труда.
Следующий шаг - это само копчение. Загружаем тушки в коптилку, и начинаем)))
После того как температура достигнет 70 градусов можно засечь время и в дальнейшем довести температуру до 90 градусов и поддерживать её на этом уровне. Коптить необходимо 1,5-2 часа при температуре 90 градусов. Если меньше времени или температура, то есть вероятность того что в местах где мясо толстое получите сырой продукт.
После того как прошло время я открыл коптилку и, чёрт побери, я был доволен даже внешним результатом, ещё не зная вкуса. Ровный, приятный нежный цвет по всей поверхности продукта стоит того времени, проведенного на улице (фото немного искажает действительность). Да, чуть не забыл: примерно через час я не удержался и открыл коптилку чтобы посмотреть и заодно подсыпал ещё немного щепы.
Ну а когда пришел домой, то выложил всё на тарелочку и сфоткал эту красоту.
И так подытожим последовательность действий:
1. Обмыть курицу;
2. Разрезать вдоль хребта и обвязать;
3. Приготовить смесь специй и натереть курицу;
4. Убрать в пакет и оставить на ночь в комнате;
5. Утром убрать в холодильник до вечера;
6. Достать вечером курицу, обмыть;
7. Приготовить рассол слабой соли (как бульон для пельменей) и отварить там курицу в течение 5-7 минут;
8. Коптить при температуре не менее 90 градусов в течение 1,5-2 часов.
Всё))
Добрый вечер. В этой записи расскажу про рецепт приготовления рыбы.
Очень часто рыбу приобретаю в замороженном виде. Беру обычно скумбрию вылова Фарерские острова. Рыбка крупная, не подраная. Закидываю её в ванную для частичной разморозки. Раньше размораживал полностью, но при разделке размороженной рыбы с неё вытекает много посторонних жидкостей. А когда она немного подморожена, то все очень легко отделяется и извлекается.
При копчении у рыбы необходимо удалить внутренности и жабры. С внутренностями все понятно, а вот жабры можно удалить двумя способами: удалив голову или собственно сами жабры. Делайте кому как удобнее. С головой рыбка выглядит эстетичнее, но она не намного габаритнее (не критично, но может вызвать проблемы если ограничено пространство в коптилке, либо пакеты в которые упаковываете рыбу небольшого размера).
В рецептуре рассола придерживаюсь строжайшей классики, если можно так сказать. В общем беру кастрюлю, набираю водой и довожу до кипения. Затем засыпаю туда специи (всевозможные из магазина, которые Вам по вкусу), перец черный горошком, перец душистый горошком, лавровый лист и соль. Соль сыплю из расчета 100 гр/л. Лавровый лист и специи кладу обильно, в зависимости от объёма рассола. Все это кипятится примерно 5 мин, затем необходимо остудить и залить этим рыбу.
Для засолки использую пластиковое пищевое ведро из-под сельди. Его объем примерно 20-25 л.
Рыбу в рассоле держал по разному от 8 до 12 часов. На вкус такая разница не влияет. Обычно засаливаю рыбу в 19:00-20:00, а утром перед уходом на работу сливаю рассол и даю рыбке проветриться.
Была необходимость засолить рыбу быстрее, для этого уменьшал время нахождения рыбы в рассоле, но увеличивал концентрацию соли. Таким образом в глубине тушки она в меру соленая, а вот брюшками приходится жертвовать, т.к. они излишне солёные.
Итак, утром сливаю рассол и необходимо рыбку немного подвялить, подсушить. Для этого обвязываю её и вывешиваю на некоторое время (до вечера) в короб на балконе. На коробе сетка, мухи не достанут, и поток свежего воздуха обеспечен. После проветривания собираю рыбу и иду в гараж коптить.
Несколько хитростей, которые удалось самому вывести и о которых нигде не читал. При приготовлении рассола не готовлю его заранее, т.к. не хочу захламлять помещение кастрюлей с жидкостью. Поэтому при приготовлении беру воды в 2 раза меньше, чем положено. Довожу все это до кипения и в кипящей воде соль хорошо растворится и в повышенной концентрации (200 гр/л). Затем развожу полученный "концентрат" 1/1 холодной водой и в итоге получаю не кипяточный рассол, а вполне себе теплый и заливаю им не до конца оттаявшую рыбу. Рыба в теплой воде оттаивает быстрее, а также охлаждает его. В итоге рыбка не сваривается и Вам нет необходимости держать кастрюлю рассола до полного его охлаждения. Ведь если залить кипятком рыбу, то на просто сварится.
Вторая "хитрость" в том, что соль при приготовлении рассола, засыпаю после того как специи покипят в течение 5 минут, как я описывал ранее. Затем снимаю кастрюлю с плиты и всыпаю соль. Для чего это делается. Если засыпать соль вначале, то при кипении, вместе с каплями кипящей воды во все стороны будут лететь кристаллы соли, растворенные в этой самой воде. Проверено. И плита, и все что вокруг после высыхания покрываются белым налетом. Поэтому соль добавляю в конце. На этом все. Прикреплю ниже фото того, как я обвязываю рыбку. Фото не мое, но в целом делаю также. И при копчении подвешиваю рыбу за хвост. Все соки, жиры, белкИ при копчении стекают вниз.
Второе фото моё, на нём как раз все видно о чём я говорил.