Michelinrules

На тот случай, когда вообще не хочется ничего сверхъестественного готовить или просто мало времени, всегда спасает карри. Я говорю сейчас не о желтой приправе карри, а про пасту карри. Эта паста бывает красная и зелёная.Мне больше всего нравиться красная карри, которая в основном состоит из красного перца Чили.

Начнём с того, что обжариваем отдельно лук, перец , грибы. В этой же сковородке обжариваем курицу до золотистого цвета, добавляем обжаренные овощи, заливаем все сливками или кокосовым молоком и варим до загустения соуса. В этот момент добавляем по вкусу пасту карри. Она достаточно острая, соответственно чем больше пасты, тем горячее 🌶. Можно добавить немного соевого соуса, соль, перец, чеснок.

В качестве гарнира отлично подойдёт рис.

По такому принципу вместо курицы можно сделать креветки, индейку или просто разные овощи в соусе карри.

Набор овощей вы тоже можете варьировать. Это может быть молодой горох, стручковая фасоль, пекинская капуста, грибы шитаки, вешенка, соевые проростки, зелёный лук, пак-чёй, маринованный бамбук итд.

https://www.instagram.com/michelin_rules/

Один рецепт из французской классики, который не может не получиться и времени на приготовление вообще не занимает. Так-что тут особых рассказов не будет, просто попробуйте.

На 4 небольших форм:

Мука-80 гр

Яйца-2 шт

Сахар-65 гр

Молоко -165 гр

Разрыхлитель -2,5 гр

Просто замешиваем однородное тесто из всех перечисленных ингредиентов. По консистенции будет напоминать тесто для блинов.

По классике жанра клафути выпекаются с черешней( вишней). Но можно взять и другие фрукты. Я например как то пробовала делать со сливой и тоже  очень вкусно получилось.

По оригинальной технологии черешня не очищается от косточки, в этом случае в тесто попадает меньше жидкости. Я черешню очищала от косточек, а Вы решайте сами.

Форму смазываем сливочным маслом, выкладываем фрукты и заливаем тестом на 2/3 формы.

Выпекаем при 160-170 градусов до готовности(20-30 мин )

Подавать клафути можно тёплым или остывшими до комнатной температуры.

https://www.instagram.com/michelin_rules/

Консоме- это уваренный, осветлённый бульон.

Бульон можно разделить на несколько вкусовых уровней.

1. Обычный бульон

2. Консоме

3. Двойной консоме( или консоме «дубль»)

4. Для говяжьего консоме существует ещё beef tea.

Так же бульоны бывают светлые и тёмные. Темных бульонов добиваются при помощи обжарки костей и овощей.

Для начала нужно сварить бульон.

В варке бульона не вижу ничего сложного и особенного, поэтому напишу вкратце.

Я делала телячий бульон.

1. Бланшируем кости- Проварить телячьи кости в кипящей воде 1-2 мин. Слить воду и промыть кости холодной водой.

2. Залить кости холодной водой. Снимая пену, довести до кипения.

3. Добавить овощи( корнеплоды) - морковь, сельдерей, порей( только белую часть), лук.

4. Добавить специи- лавровый лист, чеснок, тимьян, стебли петрушки.

5. Варить на слабом огне 2,5-3 часа.

6. Процедить, полностью охладить.

Сварить бульон- это самое простое. Для консоме его надо осветлить. Тут есть парочка нюансов.

Бульон осветляется с помощью белка и мяса. Мясо обязательно нужно брать не жирное в высоким содержанием белка и коллагена. Идеально подходит говяжья голяшка, которая содержит большое количество соединительных тканей.

Стандартное соотношение бульона и мяса: 1л-200 гр.

Бульон должен быть очень холодным.

На 1л. Бульона нам понадобятся :

200гр говяжьей голяшки

1 шт. Белок

50 гр. корнеплодов( морковь, сельдерей, корень петрушки, порей). Не обязательно брать все вышеперечисленные овощи, 2-3 вида будет достаточно.

1. Делаем фарш. Пропускаем мясо через мясорубк.

2. Добавляем овощи- их можно или мелко нарезать или пропустить с мясом через мясорубку. Разницы нет.

3. В большой кастрюле хорошо перемешиваем мясо с белками. Должна получиться однородная масса. Солим. На этом этапе можно добавить немного льда и все хорошо перемешать. Я этого не делала, так как у меня было 2 литра замороженного бульона.

4. С бульона убираем верхний слой жира. Заливаем все холодным бульоном и хорошо перемешиваем.

5. Для вкуса и цвета можно добавить поджаренный лук.

6. Ставим на медленный огонь и доводим до кипения. Время от времени помешиваем лопаткой, что бы на дне ничего не подгорело. Мешать нужно аккуратно( медленно) , никакого «урагана»в кастрюле устраивать не нужно. При 70 градусах белок начнёт схватываться. Мясо начнёт всплывать и объединяться в одну плотную «шапку». Когда все мясо всплыло, мешать больше не нужно. Как только консоме закипело уменьшаем огонь. На этом этапе бульон светлеет, становиться прозрачным.

7. Варим на медленном огне 2 часа. НЕЛЬЗЯ МЕШАТЬ!!! Бульон может опять стать мутным.

8. Через 2 часа аккуратно убираем мясо. Процеживаем консоме. Добавляем соль по вкусу.

Подаётся консоме с каким либо гарниром, например: зелень, варёное мясо, мелко нарезаные корнеплоды, гренки, вареное яйцо, макароны,какие либо клёцки ( из творога, манки, костного мозга, печени,сыра итд.)

Гарнир ложиться в консоме непосредственно перед подачей. Так же, дополнить вкус консоме можно добавив немного мадеры или хереса.

Для приготовления двойного консоме берётся просто в 2 раза больше мяса. На 1 л бульона -400гр мяса.

Вангую ваши возможные вопросы:

1. Что делать с фаршем из бульона?!?

Ответ: не знаю !  Мы в ресторане его выкидывали. Шеф не хотел с ними ничего делать, так как говорил что весь вкус мяса остался в консоме. Слышала, что некоторые добавляют в него томатный соус будет что то по типу Bolognese.

2. ЗАЧЕМ ВООБЩЕ ЭТО ГОТОВИТЬ ?!?

Ответ: это вкусно. Консоме нельзя сравнить с обычным бульоном. У него очень насыщенный вкус, плюс- это полезно, так как большое содержание коллагена. ( для костей, суставов итд.)

3. Куда девать желтки?!?

Ответ: конечно же крем брюле!!!😍😍😍 ( рецепт уже был).

https://www.instagram.com/michelin_rules/

Начнём с того, что все годы работы в груме ресторане мне хотелось приготовить террин из Фуа-гра. Проблема состояла в том, что приготовление этого «божественного продукта» не доверялась ровным счётом никому из поваров. Единственный имеющий на это право был шеф. Вопрос- почему? Да потому, что печень стоит нереальных денег. Для сравнения: кг говяжьего филе стоит 45-50€, а кг Фуа-гра,если покупать как частное лицо, 65-75€. Если вы являетесь рестораном то она вам обойдётся дешевле, около 50€/кг. ( Это приблизительные цены на гусиную печень, утиная будет немного дешевле, но и вкус другой). Именно поэтому, многие повара трясутся над Фуа-гра, как над трюфелем.

Пока я все эти годы размышляла покупать ее или нет, стоит оно того или нет, недавно, по чистой случайности, мне подарили 500 грамм Фуа-гра -Сырую, не очищенную от вен печень. Счастья моему не было предела, наконец то, у меня появилась возможность сделать этот дурацкий террин. Я ела Фуа-гра  много раз, и как террин и в жареном виде, мне был интересен сам процесс приготовления. Так что можно сделать вывод, что мысли,все таки, материальны.

Я даже не знаю, есть ли смысл писать технологию приготовления? Пишите, кому будет интересно. С жареной печенью тут и так все понятно, обвалять в муке-обжарить-на пару мин в духовку-готово! А в приготовлении террина есть пару нюансов, которые можно обсудить.

Думаю многие и так знают,какой ценой попадает гусиная печень в продажу. Если вкратце : гусей и уток насильно кормят высококалорийным кормом( например кукурузой), что бы они быстрей росли и активно набирали массу. Животные мало двигаются, их печень увеличивается до 10 раз.

Вообще в Европе производство Фуа-гра традиционным методом запрещено. Права по защите животных итд. Только Франция и Венгрия имеют на это право, так как Фуа-гра -это их традиция, история. Но это не значит, что во Франции и в Венгрию каждый ест гусиную печень на завтрак. Она во всем мире является деликатесом, люксовым продуктом.

На сколько я слышала, есть в Европе и Америке фермы по производству Фуа-гра, на которых птиц не запихивают кормом. У них есть круглосуточный доступ к еде и , как говорят, они набирают массу ни чуть не хуже, чем традиционным способом.

К сожалению я не пробовала таку фуа-гра, но мне бы было интересно узнать, есть ли разница во вкусе.

На русскоязычном интернете обитают «специалисты» пишущие рецепты «Фуа-гра из куриной печени»🤦♀️

Я считаю, что этот продукт  по вкусу нельзя сравнивать ни с чем другим. Ребят, Фуа-гра  она и в Африке Фуа-гра, и ничего общего с куриной или другой печенью она не имеет. У неё свой характерный вкус, по консистенции чем то масло сливочное напоминает.

А каково ваше мнение по этому продукту?

https://www.instagram.com/michelin_rules/

Сейчас даже сложно в это поверить, но прошло уже 8 лет.... 8 лет назад вышел фильм Норы Эфрон "Джули и Джулия". Частично эта история была моим вдохновением, с неё и начиналось моё знакомство с французской кухней!

Кульминационным блюдом в истории был Биф-Бургиньон или говядина по бургундски и после просмотра я загорелась приготовлением этого блюда. О эти долгие поиски оригинального рецепта.. .

так как 8 лет назад я начинала "'грызть гранит экономической науки", то представления почему надо делать именно так у меня не было. Есть рецепт и я готовлю по нему, ничего больше. Неделю назад, когда спустя много лет, я приготовила говядину по бургундски снова то ощущение от проделанной работы были другие. Пришло понимание того, что к чему и как.

Блюдо берет начало во Франции, а именно в Бургундии. Этот регион известен своими виноградниками и разведением коров рассы Charolais. Поэтому не удивительно, что придумали говядину в вине.

Какое мясо надо? Не жирные Части говядины пригодные для длительной готовки (шея, лопатка или любая мышца из тазобедренной части).

Ингредиенты:

1 кг. Говядины

1 средняя луковица

Красное молодое вино

Белое вино

1 ч.л. Томатной пасты

Бульон( в идеале говяжий)

Специи: лавровый лист, соль, перец, розмарин, тимьян

3 шт. морковки

200-250 гр. маленьких шампиньонов

200-300 гр. маленьких луковичек

Сл. масло

Свиной жир или масло подсолнечное

Мука

На самом деле рецепт достаточно простой. Начнём с того, что уберём все пленки и жилы с мяса и разрежем его на одинаковые кубики приблизительно 2х2 см.

Теперь задача: поджарить мясо так, что бы все соки остались в мышце. Для этого в большой сковороде хорошо разогреваем масло или жир. Обжариваем мясо не большими порциями со всех сторон и сразу отправляем в кастрюлю, где будем тушить мясо. 

1 среднюю луковицу режем полукольцами и отправляем в сковороду, где жарилось мясо. Для чего? Нам нужен соус для которого нужно "собрать пригар" от мяса. Это и будет делать лук, плюс он сам поджариться и даст цвет для соуса. Когда лук хорошо поджарился, добавляем томатную пасту и жарим 1-2 мин активно мешая. Следите что бы паста не подгорела, или соус будет горчить. 

Добавляем около 50-70 гр. красного вина, активно мешаем. Этот процесс называется деглазированием- растворение остатков продуктов со дна сковороды, которые остались после процесса жарки и карамелизации овощей.( в нашем случае лука). Добавляем ещё 50-70 гр. вина, выпариваем. Заливаем бульеном и вином в соотношении 1:1. Соус должен полностью покрыть мясо. 

Даём закипеть, процеживаем, заливаем мясо, добавляем все специи и отправляем в духовку. ( 140-150 градусов, 1,5-2 часа). Когда мясо будет мягким- достаём. 

Пока мясо готовиться, не теряем время и занимаемся овощами.

Почистим луковицы, на сковороде обжарим на сливочном масле со всех сторон до образования золотистой корочки. Солим, перчим, заливаем белым вином до середины луковичек. Посыпаем розмарином, тушим до готовности с закрытой крышкой. У меня ушло около 15-20 мин.

Шампиньоны не моим, а просто убираем грязь салфеткой или ножом. Если помыть грибы, то при жарке они отдадут всю жидкость, что нам не нужно.

На сливочном масле обжарим грибы со всех сторон.

Морковь. К сожалению в оригинальный рецепт она не входит, но для разнообразия общей картины я решила её добавить. Ножом для карвинга я придала ей цилиндрическую форму и отварила пару мин. в соленой воде. 

Когда мясо готово сливаем соус в сотейник и добавляем все овощи в мясу. 

Что бы загустить соус нам надо приготовить Beurre manié- это холодное масло смешанное с мукой в соотношении 1:1.

Ставим соус на огонь и добавляем масло в мукой не большими кусочками, до тех пор, пока не добьёмся желаемой консистенции.

Возвращаем соус к мясу, хорошо перемешиваем.

На гарнир хорошо подойдут тальятелле, пюре из картошки, отварная картошка.

https://www.instagram.com/michelin_rules/

Так-как, несколько дней назад, к нам должны были заявиться гости, решила я испечь что-то к кофе. Гости наши оказались тоже не простые, а наша коллега по работе с ее мужем.

Все мы работаем в гастрономии и её муж тоже повар. Мне просто нельзя было ударить в грязь лицом и надо было приготовить что-то впечатляющее. Дня 2 я была в поисках вдохновения на просторах интернета и, в итоге, выручила как всегда французская кухня. Торт "Опера" был моим решением, именно про него мне захотелось Вам рассказать! Ведь так мало известно в наших странах о классической французской выпечке....

Собравшись с мыслями о том, что я все смогу, а если не получиться, то мне "хана", я приступила к выпечке орехового бисквита "Джоконда" для которого мне понадобилось.

113 гр. белков комнатной температуры ( приблизительно 3 больших яйца)

Пару капель лимонного сока

38 гр. сахара

190 гр. миндальной муки или муки из фундука.

190 гр. сах. пудры

60 гр. муки

190 гр. яиц

30 гр. растопленного сливочного масла

В глубокой миске на высокой скорости взбиваем белки с лимонным соком. Постепенно добавляем сахар и взбиваем меренгу до устойчивых пиков.

Миндальная мука- это довольно редкий продукт, поэтому можно просто перемолоть целый миндаль или ментальные хлопья в муку,для этого потребуется просто мощный блендер. Не стоит перемалывать орехи долго, что бы не выделялось масло, при этом орехи не обязательно должны быть очищенные.

В блендере перемешиваем миндальную муку с сах. пудрой.

В глубокой миске взбиваем яйца со всеми сухими ингредиентами на высокой скорости, около 5 мин. до момента как масса не будет воздушной. Добавляем растопленное масло.

В 3 раза добавляем взбитую меренгу к яично- ореховой смеси.

На этом этапе активно перемешивать не надо, так как белок опадёт.

На 1 противень застеленный пергаментной бумагой выкладываем 2/3 смеси и на 2 противень 1/3. Разравниваем, что бы получить ровную поверхность и выпекаем при 200 градусах около 5-7 мин. 

Перекладываем выпеченный бисквит на решётку на мин 10, даём остыть. Большой бисквит разрезаем пополам.

Что бы оптимизировать работу и не размазывать приготовление торта на целый дверь предлагаю начать варить кофейный сироп во время выпечки бисквита.

300 мл. воды

130 гр. сахара

6 гр. растворимого кофе или кофейного экстракта.

Смешиваем все ингредиенты в кастрюле и кипятим 15 мин. Перед употреблением охлаждаем.

Теперь переходим к кульминации нашего шедевра- это кофейный крем.

Как для меня, то все крема на основе сливочного масла- это целая наука. Существует так много причин, по которым что то может пойти не так.... поэтом к этому делу необходимо подходить ответственно! Шаг в лево, шаг в право- расстрел!

150 мл. молока

30 гр. кофе в зёрнах

50 гр. сахара

60 гр. желтков

50 гр. сахара

5 гр. кофейного ликёра или кофейного экстракта

165 гр. сливочного масла комнатной температуры

Доводим молоко, 50 гр. сахара и кофе до кипения и оставляем настаиваться на час или больше. В большой миске перемешаем желтки и 50 гр. сахара, добавим настоявшееся молоко. Перемешаем. Отправляем массу обратно в кастрюлю и нагреваем до загустения при постоянном подмешивании. Ни в коем случае нельзя кипятить массу, доводим до температуры близкой к кипению ( около 85 градусов).

Протираем горячий крем через сито, добавляем ликёр или кофейный экстракт.

Взбиваем миксером до тех пор, пока крем не охладиться до комнатной температуры.

В остывший крем добавляем небольшими кусочками сливочное масло.

Шоколадный ганаж

150 гр. чёрного шоколада

30 гр. сливочного масла

120 мл. Жирных сливок

Растопим шоколад на водяной бане, доведём сливки с маслом до кипения и смешаем обе массы до однородности. Охладим до комнатной температуры.

Кроме этого нам понадобиться немного растопленного шоколада, что бы покрыть нижний бисквит.

Собираем торт.

Для того, что бы изделие было более устойчивое, смажем один бисквит растопленным шоколадом. ( только с 1 стороны) Сразу накрываем пергаментной бумагой и отправляем в холодильник.

Когда шоколад застыл, убираем пергамент и с другой стороны пропитываем бисквит кофейным сиропом. Разравниваем половину кофейного крема по поверхности. 

Накрываем вторым бисквитом и пропитываем его сиропом. Выкладываем шоколадный ганаж и накрываем третим бисквитом и пропитываем его сиропом. 

Выкладываем оставшейся крем и максимально выравниваем поверхность. Отправляем торт в холодильник на ночь.

Последний штрих нашего произведения- это шоколадная глазурь.

Растопим 200 гр. темного шоколада с 30 мл. растительного масла ( это может быть ореховое, кокосовое или подсолнечное масло).

Однородной глазурью комнатной температуры покроем холодный торт и отправим его опять в холодильник.

Когда глазурь затвердела обрезаем бока торта и разрезаем на порционные кусочки. Украшаем по настроению. 

Могу сказать одно- торт получился лучше, чем я ожидала и все потраченные усилия стоили того. А сочетание кофе с шоколадом просто не передаваемое!

https://www.instagram.com/michelin_rules/

Хотелось бы сразу сказать, что данный пост основан на личном опыте и наблюдениях автора, поэтому Ваше мнение не обязательно должно совпадать с его мнением. Такие выводы сделаны исключительно на сложившейся картине в ресторанах Германии, соответственно это не означает, что в других странах точно так же.

В последнее время приходя на работу, я стала замечать, что гости больше заказывают относительно не дорогое говяжье мясо, а какие то изящества у некоторых не вызывают никакого интереса. Большинство наших гостей- это очень богарные люди, которые даже сами не могут суммировать количество денег на своих банковских счетах, ездят на спортивных машинах и живут в особняках. Мы им в меню и омаров предлагаем, и говяжье филе и трюфели, а они приходят и заказывают говяжьи щёки и суп из говяжьих хвостов..... Моя первая мысль: имея столько денег, они на еде экономят что ли? Для сравнения: килограмм говяжьего филе в оптовой закупке стоит от 35-40 евро, а килограмм говяжьих щёк 4-5 евро. И тут занялась я поисками ответов среди знакомых и коллег. Как оказалось причины есть, и они все объясняют.

Начнём с того, что разберёмся, почему разные мышцы с одной и той же коровы так отличаются  в цене! Теоретически и практически все мышцы можно разделить на 2 категории: 1. Мышцы, которые много работают при жизни животного и они имеют больше количество волокон и коллагена. К ним относятся: щеки, ноги, голени, шея, плечи итд. Поэтому они не пригодны для быстрого способа приготовления и их нужно томить, тушить, варить итд. 2. Не рабочие мышцы, в которых мало волокон и практически нет коллагена. Это в основном спина животного( филейная мышца, антирекорд итд. ) именно поэтому такие мышцы пригодны для быстрого способа приготовления.

Сейчас все хотят готовить быстро и все куда то спешат. Мало кто захочет стоять несколько часов у плиты и что то готовить. Поэтому, когда люди приходят в ресторан и видят какое либо тушеное блюдо, они возьмут его, так как стейк по быстрому поджарить они могут и дома. К тому же в ресторанах такие блюда встретишь  не везде. ( я не имею в виду рестораны классической немецкой кухни).

Когда у нас в наличии имеются хорошие, качественные и не сложные продукты, то испортить их сложно и готовить их легко. Поэтому жарка стейка из спины много усилий не требует, и это могут сделать действительно многие. А приготовить что либо из плеча- это надо уже постараться. Я не пытаюсь сказать что мясо не для стейков плохое или ещё что либо, нет! Это мясо просто отличается по структуре и его не так то просто довести до ума.

Второй причиной является вкус- мясо, которое готовилось в собственном соку более интенсивно и насыщенней.

Поэтому предлагаю приготовить сегодня рагу из бычьих хвостов с тальятелле.

Для рагу:

1,5 кг. Бычьих хвостов

1 морковь

1 большая луковица

100 гр. корней как сельдерей или петрушка

1 ст. л. Томатной пасты

300 мил. Красного вина для маринада и 150-200 мл. для тушения

Бульон

Соль, перец, лавровый лист,

если имеется розмарин и майоран

Чеснок

Предлагаю для начала замариновать мясо в вине, чесноке и травах на ночь. Маринад солить не надо, так как соль забирает влагу из мяса, а нам это не надо.

Нарезаем овощи на кубики одинакового размера. Сразу берём кастрюлю или емкость в которой будем тушить и ставим на огонь. На хорошо разогретом подсолнечном масле обжариваем бычьи хвосты со всех сторон, предварительно посолив и поперчив. Лучше обжаривать не все сразу, а по несколько штук с большим расстоянием между друг другом. Нам не надо, что бы мясо дало сок. Обставляем обжаренные хвосты в сторону. 

На дне кастрюли должно остаётся пригорелое( темно коричневое) место от мяса. Это играет очень важную роль в образовании вкуса дальнейшего блюда (вкус будет более насыщенным).Поэтому для этой цели лучше использовать посуду без антипригарочного покрытия. (На нем. называется Röststoff.)  Я понимаю что у нас бы это назвали " горелой катастрофой" но, поверьте мне, каждый повар готовящий подобное блюдо добиваеться такого эффекта. Как учили ещё в школе- это вкус будущего соуса.

В эту же посуду кидаем нарезанные овощи и поджариваем из до небольшой золотистой корочки. Это должно произойти за 1-2 мин. так как посуда очень горячая. Добавляем томатную пасту, перемешиваем. 

Теперь добавляем вино за 3-4 приема. После первого приема, хорошо перемешиваем овощи и ждём пока оно выпариться, добавляем 2ю часть итд. За это время все, что подгорело от мяса, должно отойти у Вас останется чистое дно. В посуду к овощам отправляем обратно бычьи хвосты и заливаем это все бульоном.

Кидаем лавровый лист, доводим до кипения и отправляем в духовку или оставляем томится на маленьком огне с закрытой крышкой на 2,5-3,5 часа.

Пока мясо готовится предлагаю сделать тальятелле.

На каждые 100 гр. муки необходимо 1 яйцо- это идеальное соотношение для теста.  1 ст. л. Оливкового масла. Если Вы хотите, что бы паста была более насыщенного желтого цвета, на 100 гр. муки берём 2 желтка, а лучше домашних.

Что бы замесить тесто, понадобиться ещё вода. Её количество необходимо регулировать по ситуации. Например у меня на 300 гр. муки ушло 2 ст. л. воды.

Предупреждаю сразу: тесто месить очень тяжело! Оно очень тугое и что бы довести его до хорошей консистенции уйдёт минут 10-15.

Готовое тесто накроем пленкой и оставим в холодильнике на 30 мин.

Что-бы раскатать тесто, я пользовалась машинкой, но можно справиться и скалкой, просто уйдёт больше сил и времени. Идеальная ширина нарезанных тальятелле -8 мм.

Вернёмся к мясу. Если мясо мягкое и легко отстаёт от кости , то оно готово.

Разделяем готовое мясо на волокна, обставляем в сторону. Соус в котором было мясо процеживаем через сито, овощи выкидываем. На поверхности соуса всплывёт жир, на сколько это возможно снимаем его ложкой и увариваем соус до загустения( приблизительно в половину).

Перед подачей варим тальятелле в большом количестве подсоленной воды. Так как они свежие, варятся очень быстро! Буквально 1-2 мин и уже готовы. 

Разогреваем рагу и подаём!

Конечно к такому рагу подойдёт обычные макароны, картофельное пюре, гороховое пюре итд. По такому рецепту так же можно готовить и другие жесткие мышцы говядины,как щеки, голени, плечи итд. Если мясо вы взяли целым куском( например плечо) то оставьте его лучше целым и нарезайте порционно.

https://www.instagram.com/michelin_rules/